A uva vem desde os primórdios da humanidade. É sabido que na Idade de Pedra videiras silvestres foram registradas no Cáucaso, de onde são originárias, e também na região do Mediterrâneo. Muito cedo o homem descobriu como conseguir uma bebida fermentada a partir das uvas. O culto a deuses como Osíris e Dionísio, assim como a referência bíblica em Noé, são evidências do cultivo de vinhedos e da manufatura do vinho desde a antiguidade.
Depois dos gregos e romanos, que aprenderam a técnica de secar as uvas, vieram os gauleses, inventores do barril. Estes fizeram grandes progressos no cultivo dos vinhedos, sucedidos pelos monges, em toda a Europa, que, progressivamente, se tornaram adeptos da arte de fazer vinho. Durante todo esse período, tanto uvas frescas quanto secas estavam sempre disponíveis. Hoje, no mundo, existem cerca de 60 espécies de uva. Alguns vinhedos chegam a durar mais de 150 anos.
Em 1537, a videira foi introduzida no Brasil pelo fidalgo Brás Cubas, que ao aportar na Capitania de São Vicente, a plantou nas sesmarias que lhe foram doadas.
As uvas são utilizadas na confeitaria e em outras formas de culinária. Dentre os salgados, o prato mais conhecido de todos talvez seja o ?Linguado Veronique? ? combinação de linguado, uvas e creme de leite (receita publicada na coluna em 23/01/2005) -, criado por Auguste Escoffier, do famoso Hotel Ritz, em Paris, em 1903, em homenagem a uma ópera de comédia. A carne de frango também é freqüentemente servida com uvas, em prato similar, como nesses Surpremes de frango à Veronique, prato leve e de bom paladar. Mas se alguém quiser peixe, é de tentar esses Filés de peixe com cebola e uva, com os crocantes filés empanados com farinha de milho e o molho amalgamado de cebolas e uvas.
Expandindo sua área de ação, uvas também são servidas com fígados de vitelo ou pato e com o ?boudin blanc?, uma espécie de embutido de cor pálida. De tal forma se completa com essas carnes de sabor mais específico, que é só de se aguardar elogios para quem servir esses Espetinhos de fígado com uva branca, de abrir o apetite de qualquer um. Também se dá bem com codornas assadas e outras aves. Como na sugestão do chef Rodrigo Munhoz, proprietário da DOC Café, Restaurante e Confeitaria, que sugere uma Perdiz ao molho de uvas, com um toque final de vinho do porto. Outra ave saborosa é o pato, que pode ser assado e ter na combinação e uvas e romãs o molho ácido para confrontar sabores, como nessa receita de Pato assado ao molho de romã e uvas.
Entre os doces, a uva é utilizada em saladas de frutas, tortas, flãs, geléias e no arroz-doce ? aí já na forma de passas. A sugestão de Magda Santos, chef do Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos, Musse de coco fresco e calda de uvas niágara e thompson com licor de menta, impressiona pelo atraente colorido, de dar água na boca ao primeiro olhar. Belo visual também dessa Torta guirlanda de uvas, proposta pelo Serviço Nestlé ao Consumidor, que tanto pode ser sobremesa quanto para acompanhamento de um chá ou café da tarde. Outra idéia de sobremesa é o Pudim de canela e uva glaceada, que tem as uvas na decoração final, compondo a calda. Utilizando a uva em forma de passas, a sugestão de Maitê Lang, da Nugali Chocolates, é um interessante Arroz doce com chocolate branco e uvas-passas, para deixar o sabor final de qualquer boa refeição.
Bom apetite!
Perdiz ao molho de uvas
Rodrigo Munhoz, chef do DOC Café, Restaurante e Confeitaria
Ingredientes:
1 kg de perdiz em pedaços
100 g de manteiga extra sem sal
1 cebola picada finamente
1 cenoura picada finamente
1 talo de salsão picado finamente
3 ramos de sálvia
½ copo de vinho do porto
250 g de creme de leite fresco
1 xícara de uvas rubi cortadas ao meio
suco de ½ limão
1 saquinho com 3 cravos da índia, 1 pedaço de canela em pau, 1 anis estrelado, grãos de pimenta
sal e pimenta do reino o quanto baste.
Modo de preparo:
Temperar os pedaços de perdiz com sal e pimenta do reino. Refogar na manteiga a cebola, a cenoura e o salsão até murchar. Colocar os pedaços de perdiz e dourá-los por igual de todos os lados. Acrescentar a sálvia e o saquinho de especiarias e deixar cozinhar por 10 minutos. Juntar o vinho do porto, mexer bem e cozinhar por mais 10 minutos. Agregar o creme de leite, o suco de limão e as uvas e deixar voltar a ferver.
Rendimento: 4 porções.
Acompanhamento: Polenta cremosa, agrião.
DOC Café, Restaurante e Confeitaria
Av. 7 de Setembro, 4910 ? Batel
Fone: (41) 3343-2866
Musse de coco fresco e calda de uvas niágara e thompson com licor de menta
Magda Santos, chef do Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Ingredientes:
Musse
1 lata de leite condensado
1 garrafinha de leite de coco 200ml
1 lata de creme de leite
2 potes de iogurte natural
3 colheres de gelatina incolor dissolvida
200 g de coco ralado fresco
Modo de preparo
Musse:
Bata no liquidificador e distribua em forminhas, leve a geladeira até ficar firme.
Calda
200 g de uva niágara
200 g de uva Thompson
300 g de açúcar
1 copo 200 ml de água
200 ml de licor de menta
Modo de preparo
Coloque na panela o açúcar e a água, deixe reduzir até virar uma calda.
Acrescente o licor de menta e os gomos de uvas. Desenforme os musses e coloque a calda.
Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Fone: (41) 3013.0087.
Torta guirlanda de uvas
Do Serviço Nestlé ao Consumidor
Ingredientes:
150g de amêndoas sem pele
1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
1 lata de Leite Moça
2 colheres (sopa) de maisena
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de licor de amêndoas ou
1 colher (chá) de essência de amêndoas
1 cacho pequeno de uva itália
1 cacho pequeno de uva rubi
1 colher (sopa) de açúcar
½ colher (sopa) de suco de limão
½ colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor
Modo de preparo:
Prepare o marzipan: bata as amêndoas no liquidificador até obter uma farofa. Acrescente o açúcar e três colheres (sopa) de Leite Moça e misture até obter uma massa homogênea. Embrulhe-a em filme plástico e deixe-a em geladeira por cerca de 30 minutos. Forre o fundo e a lateral de uma fôrma com fundo falso (22 cm de diâmetro), pressionando a massa com as pontas dos dedos. Reserve.
Em uma panela, misture o Leite Moça restante, a maisena diluída no leite e o licor ou a essência de amêndoa, eleve ao fogo baixo, mexendo sempre até obter um creme grosso. Espere esfriar, despeje sobre a massa de marzipan e reserve.
Corte as uvas lavadas ao meio (reserve 20 unidades) retire as sementes e arrume-as sobre a torta. Bata no liquidificador as uvas reservadas. Coe o suco, junte o suco de limão e o açúcar. Reserve. Acrescente cinco colheres (sopa) de água fria à gelatina e leve ao fogo, em banho-maria, até dissolver. Misture-a ao suco de uva e espere esfriar. Coloque esta mistura sobre a torta e leve à geladeira por cerca de 4 horas. Desenforme e sirva a seguir.
Rendimento: 8 porções.
Arroz Doce com Chocolate Branco e Uvas Passas
Por Maitê Lang, da Nugali Chocolates
Ingredientes:
60 g de uvas-passas (de preferência passas brancas)
2 colheres de sopa de brandy
3 xícaras de leite
150 ml de creme de leite com soro
1 pau de canela
1 colher de chá de essência de baunilha
raspas da casca de 2 laranjas
1 xícara de arroz arbóreo
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
100 g de Chocolate Branco Nugali
Modo de Preparo:
Deixar uvas-passas embebidas no brandy por 30 minutos.
Aquecer até a fervura o leite, o creme de leite, a canela, a essência de baunilha e as raspas de laranja. Adicione o arroz, o açúcar uma pitada de sal e cozinhe em fogo brando por 30 minutos ou até que o arroz fique macio e o líquido tenha sido absorvido. Mexa constantemente.
Adicione o chocolate branco picado e as passas com o brandy, mexendo até que o chocolate tenha derretido completamente.
Remova a canela e sirva quente ou frio.
Rendimento: 4 a 6 porções.
Espetinhos de fígado com uva branca
Ingredientes:
200g de fígado de vitelo em fatias
16 grãos de uvas brancas
Vinho Marsala seco
Azeite de oliva extra virgem
Sal
Pimenta branca em grãos
Modo de fazer:
Deixe marinando por 1 hora os pedaços de fígado em ½ copo de Marsala. Escorra e refogue em azeite quente. Tempere com sal e pimenta.
Corte a carne em pedaços regulares e enfie em 4 espetinhos de madeira, alternando com as uvas, abertas na metade e sem sementes. Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.
Filés de peixe com cebola e uva
Ingredientes:
300g de filés de peixe branco
200g de cebolas pequenas em pedaços
100g de uvas-itália brancas e rosadas, cortadas ao meio e sem sementes
Farinha de milho
1/2 xícara de caldo de legumes
Manteiga
Tomilho
Azeite de oliva
Salsinha
Sal
Modo de fazer:
Aqueça a manteiga em uma frigideira e refogue as cebolas e as uvas. Junte o caldo de legumes e cozinhe até reduzir um pouco.
Passe os filés de peixe na farinha de milho misturada com as folhas de tomilho e frite, em outra panela, com 2 colheres de azeite e 1 colher de manteiga.
Sirva os filés guarnecidos com as uvas e cebolas salpicadas com a salsinha picada.
Rendimento: 4 porções.
Pato assado ao molho de romã e uva
Ingredientes:
1 pato limpo
500g de uva branca + alguns bagos para decorar
2 romãs
1 cebola grande
3 dentes de alho com a pele
1 ramo de sálvia
2 xícaras de vinho branco seco
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Tempere o pato por dentro com sal, pimenta, os dentes de alho e o ramo de sálvia.
Tempere também por fora com sal e pimenta e leve ao forno pré-aquecido (200º.), em uma assadeira, por cerca de 35 minutos.
Enquanto assa, pique a cebola e refogue em uma panela grande (ou caçarola) com um pouco de azeite de oliva.
Corte na metade uma romã e esprema no espremedor de cítricos como se fosse um limão, obtendo cerca de 200 ml de suco. Debulhe a outra romã.
Esprema os 500g de uva para obter o suco ? também em torno de 200ml.
Retire o pato do forno e transfira para a caçarola com a cebola refogada. Despeje por cima o vinho branco e os sucos de uva e romã. Tampe a panela e deixe cozinhar por mais 45 minutos.
Ao final do cozimento junte os grãos das duas frutas, transfira o pato para uma travessa e sirva com o próprio molho do cozimento.
Rendimento: 6 porções.
Pudim de canela e uva glaceada
Ingredientes:
200g de uvas brancas e negras
110g de açúcar cristal
100g de creme de leite fresco
100ml de leite
100g de manteiga derretida
8 fatias de pão doce tipo brioche
6 ovos
Uvas-passas
Pinólis
Canela em pó
Manteiga e açúcar mascavo para untar
Modo de fazer:
Pique o pão em pedaços pequenos, ponha em uma tigela e misture com o creme de leite e o leite. Assim que absorver bem o líquido, junte 2 ovos inteiros e 4 gemas, 70g de açúcar cristal, a manteiga líquida e uma pitada de canela, misturando bem os ingredientes.
Unte com a manteiga e passe depois pelo açúcar mascavo seis forminhas em formato de anel. Arrume-as sobre uma forma coberta com papel-manteiga e distribua a mistura dentro delas, pressionando ligeiramente.
Complete com as uvas-passas umedecidas e escorridas e os pinólis e leve ao forno pré-aquecido (180º.) por cerca de 20 minutos.
Ponha o restante do açúcar em uma panela pequena, com um pouco de manteiga para caramelizar. Passe em seguida os bagos de uva pelo caramelo.
Desenforme os pudins, deixe esfriar e sirva com a calda e as uvas.
Rendimento: 6 porções.
Suprêmes de frango à Veronique
Ingredientes:
4 filés de peito de frango ? 200g cada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola grande, picada
½ xícara de vinho branco seco
1 xícara de caldo de galinha
½ xícara de creme de leite fresco
1 xícara (cerca de 30) de uvas verdes sem sementes
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Salsinha, para guarnecer
Modo de fazer:
Tempere a carne com sal e pimenta.
Derreta metade da manteiga em frigideira sobre fogo médio e frite cada filé de frango por 4 a 5 minutos de cada lado, até que dourem. Transfira para um prato aquecido e reserve.
Aqueça o restante da manteiga na frigideira e refogue a cebola picada até que murchem, sem deixar dourar. Adicione o vinho e deixe ferver até reduzir pela metade. Acrescente o caldo de galinha, deixe ferver e reduzir novamente pela metade.
Junte o creme de leite ao molho, deixe ferver outra vez e despeje o suco que se formou dos filés. Adicione as uvas e cozinhe suavemente por 5 minutos.
Corte os filés em fatias e sirva com o molho, guarnecendo com as folhas de salsinha.
Rendimento: 4 porções.
