É um dos pilares da cozinha árabe. Impossível imaginar qualquer prato vindo lá daquelas bandas sem um toque de hortelã. Nem que seja na decoração, duas ou três folhas em cima do arroz ou algo assim. Erva utilizada desde a antiguidade, com sua origem confundida com os mitos, na bíblia aparece como dízimo. Segundo a mitologia grega, uma das ninfas amadas por Plutão, Minthe foi transformada em erva para fugir da ira da ciumenta mulher do deus grego. Já as mulheres romanas, proibidas de beber vinho, cuja pena para tal seria a morte, mascavam hortelã com mel, para disfarçar o hálito.
Os árabes regavam as mesas de banquete com menta antes das festas e limpavam o chão com a erva para estimular o apetite dos convidados. Usada pelos egípcios, hebreus, gregos, medievais, romanos e americanos, a hortelã aparece em todas as listas de ervas que chegaram até nós.
Na culinária, a hortelã é muito usada no preparo de molhos, para aromatizar pratos salgados, além de dar um sabor especial a bebidas e sobremesas. Existe uma enorme variedade de sabores e de aromas de hortelã. As espécies mais conhecidas no Brasil são a hortelã-pimenta e a hortelã comum. A culinária árabe faz muito uso da hortelã. Para citar alguns exemplos, o quibe, o tabule e pratos feito à base de carne de cordeiro. Suas folhas frescas dão aroma especial a saladas, caldas e pratos feito à base de carne e de peixe.
Ao contrário de outras ervas, não é em qualquer prato que a hortelã se encaixa com perfeição. Por ter um sabor muito próprio e definido, às vezes entra em choque com o ingrediente principal, o que exige uma certa parcimônia de quem pretende utilizá-la. Mas, ainda assim, há idéias muito interessantes numa enorme gama de opções.
A começar pelo aperitivo. Que pode ser um Mojito, de origem cubana, que ficou imortalizado por meio do escritor Ernest Hemingway, que sorvia vários em um de seus bares favoritos, o La Bodeguita Del Médio, em Havana, nos anos 40, em Cuba. É um dos drinques mais antigos de que se tem notícia, foi criado no século 17. Seu criador, o almirante inglês Francis Drake, acreditava que a mistura do rum com folhas de hortelã era ideal para proteger os marujos dos problemas respiratórios e estomacais, comuns em longas viagens de navio.
A hortelã pode aparecer na refeição logo na entrada, conforme sugestão do Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos para a Sopa de ervilhas e hortelã, leve e de fácil digestão. Outra idéia para um bom início é um Quibe cru de mignon com azeite de hortelã, concebido por Rodrigo Munhoz, chef do Espaço Gourmet Formighieri, que inclui as folhinhas tanto na mistura do quibe quanto no azeite, batendo no liquidificador. Serve-se sobre pão preto e folhas de rúcula.
Embora não seja comum, a hortelã também pode se dar bem com peixes, como nessa fácil execução do Robalo com hortelã e mel, que junta algumas ervas, mel e molho de soja para cozinhar o peixe ao forno. Ainda com peixe, a proposta do chef João Carlos da Silva, do Hotel Slaviero Palace, é um Papett a Fritanelle, um linguado recheado com camarão, ao molho aromatizado com hortelã e guarnecido com legumes à juliana.
Mas a melhor combinação da hortelã é mesmo com a carne de carneiro. Tanto que já existem molhos prontos (alguns em forma de geléia) para acompanhar a carne. Mas a criatividade da chef Daniela Prosdócimo Caldeira, do La Table Gastronomie vai além, com a mesma harmonização de ingredientes. A hortelã entra em forma de caramelo, para completar o prato, na proposta desse atraente Carrè de Cordeiro com Polenta Cremosa de Parmesão e Caramelo de hortelã. Chef formada nos Estados Unidos (Los Angeles e Nova York), Daniela está há seis anos no mercado, atendendo eventos especiais com muito bom gosto e inspiração.
Para sobremesa, uma singela e delicada Musse de abacaxi com hortelã, a melhor forma de terminar uma grande refeição. Se preferir algo um tanto mais ácido, é só optar pelos Morangos ao balsâmico, no interessante toque do aceto balsâmico com a fruta e o complemento da hortelã.
Bom apetite!
Serviço:
La Table Gastronomie. Av. Nossa Senhora Aparecida, 742, Barracão G ? Seminário. Fone (41) 3274-0875.
Nani Carvalho Gastronomia e Eventos. Fone: (41) 3013-0087.
Hotel Slavieiro Palace. Rua Senador Alencar Guimarães, 50 ? Centro. Fone: (41) 3322-7271.
Espaço Gourmet Formighieri. Av. República Argentina, 1340 ? Água Verde. Fone: (41) 3014-3838.
Carrè de Cordeiro com Polenta Cremosa de Parmesão e Caramelo de hortelã
Por Daniela Prosdócimo Caldeira, chef do La Table Gastronomie
Para o Carrè
1 carré de cordeiro com seis ossos, aparado nos ossos
1 colher de sopa de alecrim fresco
2 dentes de alho picados
1 colher de chá de sal grosso
limão
pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de azeite
Corte os carrès em dois, com três ossos para cada. Pique os 3 primeiros ingredientes até ficarem bem miúdos. Regue com limão para dar liga. Esfregue na carne e deixe marinar por mais ou menos 1 hora. Retire o excesso de alho para não queimar ao fritar. Tempere com pimenta-do-reino.
Aqueça a frigideira com o azeite. Quando estiver bem quente, coloque a carne e doure de todos os lados, por aproximadamente 4 min.
Coloque a carne no forno pré-aquecido em 170 graus por cerca de 7 minutos ou até o ponto desejado. Retire a carne do forno e deixe descansar por alguns minutos antes de cortar.
Polenta Cremosa
½ xícara de fubá branco
2 1/2 xícaras de leite
6 colheres de sopa de parmesão ralado
1 ½ colher de sopa de manteiga
sal à gosto
Misture o fubá no leite ainda frio. Acenda o fogo e misture constantemente até começar a engrossar. Tempere com sal. Adicione o parmesão e deixe levantar fervura. Acrescente mais leite se necessário e finalize com a manteiga. Sirva imediatamente.
Caramelo de Hortelã
1 xícara de água
½ xícara de açúcar
2 colheres de chá de vinagre branco
1 ramo de hortelã
3 folhas de alfavaca fresca
pitada de gengibre em pó
10 grãos de pimenta branca amassada
Gotas de limão
Coloque todos os ingredientes na panela e deixe ferver até obter a cor de caramelo claro.
Rendimento: 2 porções.
Mojito
Ingredientes:
60 ml de Rum Carta Blanca
6 folhas de hortelã
10 ml de suco de limão
1 colher de sopa de açúcar
Água com gás
Gelo em cubos
Modo de Preparo:
No fundo de um copo alto, amasse as folhas de hortelã junto com o açúcar. Depois coloque o gelo, o Rum, o suco de limão e complete com água com gás. Decore com ramos de hortelã.
Sopa de ervilhas com hortelã
Sugestão Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos
Ingredientes
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média picada
3 ½ xícaras de caldo de galinha
1 batata grande cortada
3 ½ xícaras de ervilha congelada
3 colheres de sopa de salsa fresca picada
3 colheres de sopa de folhas de hortelã picadas
1 xícara de água
1/2 colher de chá de pimenta do reino
1/4 xícara de creme de leite batido
Modo de fazer
Numa panela grande, derreta a manteiga em fogo médio.
Cozinhe as cebolas por 3 minutos, até começarem a ficar macias. Adicione o caldo de galinha e as batatas. Leve para ferver.
Tampe e reduza para fogo baixo. Cozinhe por 10 minutos, até as batatas cozinharem.
Adicione as ervilhas. Ferva sem tampar por 3 minutos, até as ervilhas ficarem macias.
Acrescente a salsa e a hortelã.
Coloque a sopa num processador e triture.
Volte a sopa para a panela. Acrescente a água e tempere com pimenta.
Cozinhe em fogo médio por 3 minutos para pegar gosto.
Enfeite com creme de leite e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Quibe cru de mignon com azeite de hortelã e rúcula
Por Rodrigo Munhoz, chef do Espaço Gourmet Formighieri
Ingredientes:
100 g de trigo para quibe;
400 g de mignon limpo;
2 cebolas roxas pequenas;
4 colheres de sopa de salsinha picada;
2 colheres de sopa das raspas da casca do limão;
1 xícara de azeite de oliva;
1 maço de hortelã;
1 maço de rúcula;
12 fatias de pão preto;
sal e pimenta-do-reino o quanto baste.
Modo de preparo:
Lavar abundantemente o trigo e deixá-lo de molho em água limpa por 45 minutos.
Picar a carne com faca até ficar bem moída.
Passar a cebola no ralo grosso, espremê-la bem e refogá-la em azeite de oliva. Reservar.
Espremer bem o trigo para retirar toda a água. Misturar bem o trigo, a carne, a cebola, a salsinha, as raspas da casca do limão e umas dez folhas de hortelã bem picadas.
Passar pelo liquidificador o restante das folhas de hortelã com metade do azeite de oliva.
Servir sobre as folhas de rúcula, regado de azeite de hortelã e acompanhado de pão preto.
Robalo com hortelã e mel
Ingredientes:
600 g de robalo em postas
1 colher (sopa) de mel
1/2 xícara (chá) de shoyu
1 colher (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de hortelã picada
1 colher (sopa) de manjericão picado
50 g de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 limão
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada(s)
Modo de fazer:
Tempere as postas de robalo com limão, sal e pimenta-do-reino.
Refogue a cebolinha na manteiga derretida com o azeite. Junte o mel, o shoyu e as ervas. Cozinhe por 5 minutos.
Aqueça o forno a 200º.
Ponha as postas de robalo em um refratário, cubra com o molho leve ao forno por 30 minutos. Sirva com purê de mandioquinha.
Rendimento: 4 porções.
Papett a Fritanelle
Chef João Carlos da Silva, do Hotel Slaviero Palace
Ingredientes:
150g de linguado em filés
50g de camarão
25g de cenoura
25g de salsão
25g de alho-poró
25g de abobrinha
2 ramos (somente folhas) de hortelã
½ litro de leite
Molho bechamel
Modo de fazer:
Tempere o linguado com sal a gosto e enrole com o camarão por dentro, prendendo com palito. Deixe 4 camarões para decoração.
Cozinhe os filés com 1/2 litro de leite. Reserve o leite para cozinhar com os legumes.
Corte os legumes em juliana e cozinhe no leite, até estarem no ponto ainda crocantes. Retire com uma escumadeira e reserve.
Junte as folhas de hortelã ao leite restante e bata no liquidificador. Acrescente o molho bechamel (pode ser comprado pronto ou feito na hora) para dar mais corpo ao molho.
Monte o prato moldando os legumes com um anel para formar a base. Ponha o filé enrolado por cima, despeje o molho e decore com os camarões reservados.
Rendimento: 1 porção.
Morangos ao balsâmico
Ingredientes:
2 xícaras de morangos
2 colheres (chá) de aceto balsâmico
folhas de hortelã
2 colheres (sopa) de açúcar
Modo de fazer:
Lave os morangos em água corrente e retire os talos. Corte os maiores em pedaços. Adicione o aceto balsâmico e o açúcar. Misture bem e deixe marinar por aproximadamente 1 hora. Corte bem fininho as folhas de hortelã e acrescente aos morangos. Sirva os morangos em taças e enfeite com uma folha de hortelã.
Rendimento: 4 porções.
Musse de Abacaxi com Hortelã
Ingredientes:
1 envelope de gelatina em pó sem sabor (12g)
1 garrafa de suco de abacaxi concentrado (500ml)
15 folhas de hortelã
1 lata de Leite Moça
3 claras
3 colheres (sopa) de açúcar
Modo de Fazer:
Junte à gelatina cinco colheres (sopa) de água e leve ao fogo, em banho-maria, para derreter. Bata no liquidificador o suco e a hortelã. Junte o Leite Moça e a gelatina e bata até que esteja homogêneo. Bata as claras em neve com o açúcar e incorpore delicadamente à mistura. Distribua em taças e leve para gelar por cerca de 4 horas. Sirva a seguir.
Rendimento: 6 porções.
