Ideal seria poder consumir o ano inteiro. Infelizmente o preço não é dos mais atraentes, o que restringe um pouco a presença do bacalhau em nossas mesas. Mas, por tradição, pelo menos na Sexta-feira Santa ele está presente entre nós.
É sempre importante lembrar que o bacalhau não é uma espécie de peixe, é sim uma forma de preparar algumas espécies. Sua origem vem dos vikings, que consumiam o peixe cod gadus norhua, espécie farta nos mares do Atlântico Norte. Para poderem se alimentar no período em que a pesca não era possível, eles desenvolveram uma técnica de conservação. Deixavam-no secar ao ar livre, até que perdesse a quinta parte de seu peso e ficasse rígido como uma tábua de madeira. O objetivo era de que o peixe pudesse servir de alimento nas longas viagens marítimas. Além do cod gadus norhua existem outros quatro tipos de peixe que se enquadram no processo do bacalhau: Saithe, Ling, Zarbo e Cod Gadus Macrocephalus.
Maneiras de se fazer há inúmeras e as alquimias da cozinha permitem todo tipo de inspiração. As receitas mais conhecidas nasceram em Portugal, de onde o prazer de saborear bacalhau expandiu-se para o mundo. E tudo pode começar com a receita tradicional dos Bolinhos de bacalhau, que encantam qualquer mesa e podem servir tanto de aperitivo quanto de prato inicial de uma grande ágape. Entre os pratos principais, o Bacalhau a Brás está entre os mais concorridos. Desfiado, é refogado com cebolas e ovos batidos e servido com batata-palha. Outra combinação que não dá erro é Bacalhau com natas (natas é como os portugueses chamam o creme de leite), que também é desfiado, refogado com o creme de leite e vai ao forno, com rodelas de batatas e coberto com queijo ralado para gratinar.
Hoje há variações além da fronteira lusitana e o bacalhau pode aparecer em nossa mesa em outras versões já a partir do primeiro prato, como uma Quiche de bacalhau, proposta da Culinária Unilever que também pode muito bem se encaixar no lanche da tarde. Da mesma fonte, o bacalhau de integra com garbo aos demais ingredientes na receita de Arroz com bacalhau e brócolis, que pode ser até prato único em uma refeição simples e, ao mesmo tempo, charmosa.
Mas se quiser um prato mais elaborado e dispuser de um pouco mais de tempo de preparo, não abra mão desse Bacalhau com confit de tomates. São postas altas de bacalhau assadas com azeite de coentro e servidas com cubos de tomates lentamente cozidos com tomilho, em fogo baixo, por cerca de 2 horas. Vai à mesa acompanhado de batatas em rodelas, azeitonas e dentes de alho assados inteiros. É de arrancar aplausos.
Bom apetite!
Quiche de bacalhau
Da Culinária Unilever
| Divulgação |
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Ingredientes:
Massa
1 xícara de farinha de trigo
2 tabletes de margarina Becel culinária (200 g)
½ colher (chá) de sal
Recheio
½ kg de bacalhau
1 batata pequena cozida e cortada em cubos pequenos
1 cebola média picada
1 ovo
1 pimentão vermelho pequeno cortado em cubos
1 pimentão verde pequeno cortado em cubos
1 xícara de maionese Hellmann?s (250 g)
Modo de preparo:
Na véspera, coloque o bacalhau de molho em água e troque-a várias vezes.
No dia seguinte, escorra, coloque o bacalhau em uma panela, cubra com água e cozinhe até ficar macio (cerca de 30 minutos). Escorra e desfie. Reserve.
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C).
Massa
Em uma tigela média, misture a farinha, a margarina Becel e o sal e amasse com as pontas dos dedos até obter uma bola homogênea. Forre o fundo e a lateral de uma forma desmontável média (24 cm de diâmetro). Leve ao forno por 20 minutos ou até dourar levemente.
Recheio
Em uma tigela, misture o bacalhau reservado, a batata, a cebola, o ovo, o pimentão vermelho, o pimentão verde e a maionese Hellmann?s.
Retire a forma com a massa do forno e coloque o recheio. Volte ao forno por 30 minutos. Sirva quente ou fria.
Rendimento: 12 porções
Arroz com bacalhau e brócolis
Da Culinária Unilever
| Divulgação |
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Ingredientes:
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1 cebola pequena picada
2 xícaras de arroz
4 xícaras de água fervente
2 colheres de sal
1 dente de alho médio espremido
1 maço pequeno de brócolis (só as flores) cozido
200g de bacalhau cozido e desfiado
1 frasco de maionese Hellmann?s 250g
5 azeitonas pretas chilenas
2 ovos cozidos fatiados
Modo de preparo:
Em uma panela grande, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio. Doure a cebola. Junte o arroz e refogue por 1 minuto. Acrescente a água e o sal. Cozinhe com a panela semi-tampada por 10 minutos ou até secar. Tampe a panela e reserve por 10 minutos.
Em uma panela pequena, junte o restante do azeite e o alho. Refogue em fogo médio até dourar. Junte o brócolis e o bacalhau. Refogue por 2 minutos.
Misture ao arroz reservado e acrescente a maionese Hellmann?s. Misture.
Coloque em uma travessa e decore com as azeitonas e os ovos. Sirva em seguida.
Rendimento: 8 porções.
Bacalhau com confit de tomates
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
1 kg de postas de bacalhau já dessalgadas
3 xícaras de chá de azeite extra virgem
1 colher de sopa de sementes de coentro quebradas
4 dentes de alho inteiros
10 grãos de pimenta do reino
1 kg de tomates sem pele picados
½ colher de sopa de tomilho
2 xícaras de chá de cebola picadinha
20 azeitonas pretas tipo chilena
1 kg de batatas em rodelas cozidas
Modo de fazer:
Em uma panela coloque 1 xícara de azeite, junte a cebola picada, refogando por 3 minutos até clarear. Acrescente os tomates e o tomilho, abaixe o fogo e deixe cozinhar até secar bem, por mais ou menos 2 horas. Reserve.
Aqueça o restante do azeite, junte as sementes de coentro já quebradas e deixe esquentar levemente por 5 minutos. Tampe e deixe esfriar. Em seguida coe e reserve.
Em uma assadeira, coloque as postas de bacalhau e regue com o azeite aromatizado com sementes de coentro, junte a pimenta do reino e o alho. Leve para assar em forno, com temperatura de 180º, por 20 minutos, até dourar. Reserve o azeite que restou do assado.
Frite as batatas pré-cozidas no azeite aromatizado que restou do assado
Sirva o bacalhau, com as batatas, o confit de tomates e as azeitonas pretas. Enfeite com raminhos de tomilho fresco.
Rendimento: 4 porções.
Bolinhos de bacalhau
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
250 g de bacalhau dessalgado
180 g de batatas cozidas
½ cebola ralada
1 colher (sopa) de salsa picada
½ colher (chá) de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
3 ovos
Azeite de oliva
Modo de fazer:
Cozinhe o bacalhau por J 5 minutos em uma panela com água fervente e escorra. Retire a pele e a espinha. Embrulhe em um pano de prato e bata várias vezes sobre uma superfície dura até que a carne esteja completamente desfiada.
Cozinhe as batatas com a casca, escorra, descasque e passe pelo espremedor.
Em uma tigela, misture o bacalhau, as batatas, a cebola, a salsa, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Adicione as gemas, uma a uma, misturando bem.
Bata as claras em neve e mistura delicadamente à massa.
Esquente bem o azeite em uma frigideira e, com a ajuda de duas colheres, faça bolinhos com a massa. Frite aos poucos, até que dourem por igual.
Escorra em papel-toalha e sirva.
Rendimento: 30 unidades.
Bacalhau à Brás
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
400 g de bacalhau dessalgado
3 colheres (sopa) de azeite
3 cebolas em rodelas finas
1 dente de alho picado
6 ovos ligeiramente batidos
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
500 g de batata-palha
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Azeitonas pretas
Modo de fazer:
Cozinhe o bacalhau por 5 minutos em uma panela com água fervente e escorra. Retire a pele e os espinhos e desfie a carne com as mãos.
Coloque o azeite, a cebola e o alho em uma frigideira de fundo grosso e refogue até dourar. Junte o bacalhau e refogue por mais 5 minutos.
Acrescente os ovos batidos, temperados com sal e pimenta, misture com um garfo e cozinhe por alguns minutos, até que fiquem ligeiramente firmes. Adicione a batata-palha e desligue o fogo.
Arrume em uma travessa ou sirva na própria frigideira, salpicado com salsinha e decorado com as azeitonas.
Rendimento: 4 porções.
Bacalhau com natas
| Foto: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
600 g de lombo de bacalhau dessalgado
(ou 500 g de lombo de bacalhau salgado e seco)
2 cebolas médias
30 g de farinha
30 g de manteiga
150 ml de leite
250 ml de natas (creme de leite fresco)
1 folha de louro
sal
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
cravo
queijo ralado
Modo de preparar:
(Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as instruções.)
Cozinhar o bacalhau em água a ferver por 5 minutos. Retirar, escorrer e retirar pele e espinhas, desfazendo o bacalhau em lascas.
Cortar as batatas em palitos os mais finos possíveis, dourando-as levemente à parte numa frigideira com óleo.
Para fazer o creme de natas, levar ao fogo a manteiga, juntar a farinha e mexer bem. Adicionar o leite, previamente fervido, lentamente, mexendo sempre, e deixar cozer, continuando a mexer com uma colher de pau. Por fim, temperar com sal e pimenta e juntar as natas (creme de leite fresco), mexendo até adquirir uma consistência muito cremosa.
Levar o azeite ao fogo numa frigideira, juntando de seguida a cebola em rodelas para refogar. Assim que começar a alourar, juntar o bacalhau em lascas para que refogue um pouco.
Despejar o preparado num refratário untado com manteiga, colocando uma camada das batatas fritas por cima.
Cobrir tudo com o creme de natas, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno para gratinar.
Rendimento: 4 porções.
