Não há quem não tenha uma queda por alguma erva. É o toque a mais de tempero que cada um procura dar às suas especialidades. Salsinha e cebolinha verde são as mais conhecidas por aqui. Para os italianos, o manjericão (basílico, como dizem) é praticamente indispensável, assim como não há como não ligar uma pizza de qualidade ao bom orégano. Mas o mundo das ervas e especiarias é bem mais amplo e vai desde o nosso familiar coentro, que tem importante participação em peixes cozidos ou no nordestino feijão-de-corda, até o internacional estragão, reservado a poucas e boas receitas, dentre elas o molho bernaise.
Há tantas outras, como cominho, erva-doce, louro, manjerona, alfavaca, sálvia, segurelha, tomilho, hortelã… e, se formos pesquisando, mais opções ainda tendem a surgir. Assunto para qualquer dia desses, pois a estrela principal escolhida para a semana é uma das mais completas dentre as ervas finas: o alecrim.
Romero em espanhol, romarin em francês, rosmarino em italiano, rosemary em inglês e rosmarin em alemão são algumas das denominações que recebe o "Rosmarinus Officinallis", uma planta nativa do área do Mediterrâneo que se espalhou pelo mundo a fazer sucesso em todas as possíveis variações da cozinha.
Da entrada à sobremesa
O alecrim é mais conhecido pelo uso que se dá em assados, especialmente carneiro. Aí é só deixar um vinha-d?alhos de véspera, com vinho branco, sal, pimenta, cebola picada e alho, juntar alguns ramos de alecrim e no dia seguinte pôr no forno para um grande almoço. Ou na churrasqueira, também boa opção. Em churrascos, recomenda-se espalhar um bom punhado de ramos de alecrim sobre as brasas do carvão aceso, perfumando a carne e difundindo um agradável odor no ambiente. Pode ser empregado ainda em sopas e molhos, ou somente para decorar pratos prontos.
Com infusão em azeite de oliva o alecrim é um ótimo tempero para saladas, abrindo as refeições em alto estilo. Participa com destaque em um primeiro prato, como o Risoto exótico, sugerido por Isabel de Carvalho, culinarista do Projeto Leite de Coco (www.leitedecoco.com). Pode combinar com salmão, como propõe Ézio Librizzi, chef do Macarronada Italiana, de Florianópolis, no Salmão grelhado com alecrim. Entra muito bem como integrante do molho no Frango ao creme de alecrim, receita concebida por Beto Madalosso para ser o prato do restaurante Famiglia Fadanelli na promoção ?Brasil Sabor?, promovida pela Abrasel e que se encerra hoje.
A combinação entre o alecrim e um carneiro grelhado é perfeita, como prova Adriano Morais, chef do hotel Crowne Plaza Curitiba ao propor a receita de Carré de cordeiro ao rosmarin, na qual os carrés são dourados e servidos com legumes e um molho com vinho branco, legumes e alecrim.
Mas o alecrim vai além, até a sobremesa. Como prova o saboroso Crème brûlée ao alecrim e mel, que segue toda a trilha da receita comum, mas com uma infusão de alecrim ao creme. Outra idéia é o Flan de alecrim com maçãs, feito no microondas e que supera até o preconceito contra esse forno que para alguns só serve para esquentar comida. E o fecho da refeição estará garantido.
Bom apetite!
Carré de Cordeiro ao Rosmarin
Por Adriano Morais, chef do hotel Crowne Plaza Curitiba
Ingredientes:
300 g de carré de cordeiro
30 g de batata baby
30 g de cenoura baby
30 g de manteiga
50 ml de molho de alecrim
sal e pimenta a gosto
Molho de Alecrim
50 ml de molho demiglace
½ cebola
1 dente de alho
1 folha de louro
50 ml de vinho branco
2 ramos de alecrim
Manteiga
| Fotos de Cadu Silvério |
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Modo de fazer:
Em uma panela, doure o alho e a cebola na manteiga.
Adicione o vinho branco e a folha de louro e deixe ferver até reduzir pela metade. Acrescente o molho demiglace e o alecrim e deixe ferver novamente por mais 10 minutos (até engrossar).
Grelhe o carré de cordeiro e reserve. Em uma panela, salteie os legumes (batata e cenoura) na manteiga e reserve.
Num prato raso e grande, centralize os legumes. Coloque o carré em forma de leque ao lado. Despeje o molho de alecrim por cima do carré. Decore com ramos de alecrim.
Rendimento: 1 porção.
Dica: O molho demiglace pode ser comprado pronto. Mas, se preferir, é possível fazê-lo. Modo de preparo:
Toste 1 kg de carne com osso no forno. Depois, ferva com 3 litros de água, junto com cenoura, alho, alho-poró, cebola e sal durante 4 horas. O molho deve ferver até reduzir para, aproximadamente, um litro e ficar com aspecto gelatinoso. Coe antes de utilizar. O molho poderá ser guardado em porções pequenas na geladeira e utilizado durante 30 dias.
Salmão grelhado com Alecrim
Por Ézio Librizzi, chef do Macarronada Italiana, de Florianópolis
Ingredientes:
1 posta de Salmão (300gr)
Talharim (250gr)
Sal (a gosto)
Suco de 1 Limão
Vinho Branco (1 cálice)
Azeite aromatizado com alho e alecrim (a gosto)
Ramalhete pequeno de alecrim
Modo de Preparo:
Em um recipiente misture os ingredientes do tempero com o salmão e deixe descansar por aproximadamente 10 min. Após, junte ao salmão o alecrim e grelhe.
Cozinhe o talharim com manteiga e sal.
Decore com galhos de alecrim
Rendimento: 2 porções.
De acompanhamento salada verde ou batata coradas.
Risoto Exótico
Por Isabel de Carvalho, culinarista do Projeto Leite de Coco
Ingredientes:
1 garrafinha de 200 ml de leite de coco
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média picada
1 cenoura picada
1 talo de aipo picado
½ colher de sopa de curry
100 g de lingüiça sem pele e desmanchada
100 g de carne moída refogada com alho e sal
400 g de arroz lavado
2 cubos de caldo de carne
4 xícaras de chá de água
Alecrim e manjericão picados a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Doure a cebola na manteiga derretida, junte a cenoura, o aipo, o alecrim, o manjericão e o curry, misturando aos poucos para não deixar secar e perder o aroma e o sabor. Junte a lingüiça e a carne moída. Deixe dourar e acrescente o arroz, misturando bem. Adicione o caldo de carne dissolvido na água e o leite de coco aos poucos. Deixe cozinhar em fogo baixo. Adicione água fervente se necessário. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva quente.
Rendimento: 5 porções.
Frango ao Creme de Alecrim
Por Beto Madalosso, do Restaurante Famiglia Fadanelli
Ingredientes:
500 g de coxa e sobrecoxa
2 cebolas raladas
Pimenta preta (a gosto)
Sal e alecrim (a gosto)
1 lata de creme de leite
300 ml de caldo de frango
Forma de preparo:
Em uma assadeira, coloque o frango picado em pedaços pequenos já temperados com sal e pimenta e um leve toque de azeite de oliva.
Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos, até que fique bem dourado.
Em uma panela, coloque as 2 cebolas raladas com o alecrim e deixe-os fritar no azeite de oliva.
Depois de fritos a cebola e o alecrim, adicione um leve toque de vinho branco seco. Retire o frango do forno e misture-o com a cebola, adicionando o caldo de frango e o creme de leite.
Deixe-os ferver por mais 15 min, até que reduza o caldo e o creme.
Sirva com polenta branca cremosa, feita com queijo mascarpone, parmesão e creme.
Rendimento: 4 porções.
Dica do chef: Dê preferência ao uso de galinha caipira e o fubá branco originário do Paraná.
Crème brûlée ao alecrim e mel
Ingredientes:
200 ml de creme de leite fresco
200 ml de leite integral
4 gemas grandes
3 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de açúcar
1 ramo de 5 cm de alecrim fresco
Açúcar cristal para caramelizar
Modo de fazer:
Pré-aqueça o forno a 120º (se for o caso deixe a porta semi-aberta).
Leve uma panela ao fogo, com o creme de leite, o leite, o mel e o ramo de alecrim (inteiro) até começar a ferver. Deixe em infusão por 10 minutos.
Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar até branquear.
Retire o ramo de alecrim e despeje a mistura de creme sobre as gemas batidas aos poucos, misturando delicadamente para não formar grumos.
Divida a mistura em 4 ramequins e leve ao forno por 40 minutos, até que o creme esteja consistente.
Deixe esfriar e na hora de servir salpique com o açúcar cristal e passe o maçarico ou leve ao grill por alguns instantes, até que forme a crosta dourada.
Decore com ramos de alecrim.
Rendimento: 4 porções.
Flan de alecrim com maçãs
Ingredientes:
4 maçãs
4 ovos batidos
250 ml de leite integral
3 ramos de alecrim
6 colheres (sopa) de maisena
6 colheres (sopa) de açúcar
Modo de fazer:
Mergulhe os ramos de alecrim no leite e leve ao fogo até ferver. Deixe em infusão por 5 minutos.
Unte uma forma refratária com manteiga e passe farinha. Descasque, retire as sementes e corte as maçãs em pedaços pequenos. Espalhe os pedaços no fundo do refratário. Salpique com a metade do açúcar.
Passe o leite por uma peneira fina. Misture em uma tigela o açúcar restante e a maisena. Despeje o leite aos poucos e depois os ovos batidos, sempre mexendo com um fouet (chicote ou batedor de arame). Ponha a mistura em uma panela, leve ao fogo para aquecer, sem parar de mexer. Assim que surgir a primeira bolha de fervura, retire do fogo.
Despeje o creme sobre as maçãs e leve ao forno microondas por 20 minutos a 600 watts (ou posição média, conforme a regulagem do forno).
Desenforme e decore com um ramo de alecrim.
Rendimento: 4 porções.
