É produto indispensável em qualquer cozinha. Difícil imaginar uma refeição sem tomate. Seja como base de molhos, componente de saladas ou acompanhamento, o tomate é praticamente onipresente em nossa alimentação. Talvez não tenha potencial para brilhar sozinho, mas também pode tornar-se astro principal de alguns interessantes cardápios.
Originário do Peru/Equador, onde, há séculos, era cultivado pelos incas como alimento, o tomate tem seu nome derivado ou das palavras astecas "ximate", "zitomate" e "tumate" ou ainda da palavra mexicana "tomati". A planta foi levada para a Espanha e para a Itália no início do século XVI, quando foi mencionada pela primeira vez na Europa por um homem italiano que chamou o fruto de pomo d’oro (maçã de ouro).
O consumo de tomates teve uma escala maior no final do século XIX e hoje ele pode ser considerado a segunda hortaliça mais cultivada no mundo, depois das batatas. A grande aceitação e apreciação dos tomates e seus derivados teve início no século XX com a crescente popularidade do ketchup introduzida pelos norte-americanos com a expansão mundial dos fast-foods. A boa aceitação de pratos mediterrâneos como a pizza e a macarronada também contribuiu para o aumento do consumo de tomates e molhos nas últimas décadas.
Podemos iniciar nossa refeição abrindo o apetite com um Bloody Mary, tradicional coquetel à base de tomate e vodca, que dizem ter sido inspirado na rainha Maria I da Inglaterra, a Sanguinária, que teria queimado mais de 300 pessoas na fogueira. Dizem também ser o drinque preferido dos vampiros. Se for assim, têm bom gosto.
Para abrir a mesa, a delicadeza da apresentação das Joaninhas de tomates frescos com mascarpone, azeitonas silvestres e orégano fresco, uma receita que o chef do restaurante La Risotteria, de São Paulo, apresentou em curso que deu em Curitiba. Outra opção de entrada é tradicional entre os italianos: Bruschetta de tomate, com o pão levemente tostado, com azeite de oliva, alho, cubinhos de tomates e manjericão.
Sem contar o papel que tem com as massas, o tomate pode servir de apoio ao sabor de carnes, peixes e frutos do mar. É indispensável no molho que sustenta o Filé à parmegiana, prato clássico na cozinha brasileira. Pode combinar com mandioca e entrar em forma de purê para acompanhar um assado, como nessa idéia do Cabrito assado com purê rosado de mandioca e tomate. A partir da inspiração do chef Olivier Anquier faz boa parceria com as Lulas à Provençal, mesmos princípios de origem (na Provença combina-se o tomate, com azeite, alho, ervas, alcaparras, azeitonas…) para a cama de tomates que acolhe o peixe na sugestão do Robalinho em leito provençal.
Se for para brilhar sozinho, que seja numa adaptação salgada da Tarte Tatin (originalmente criada com maçãs) de Tomates, com resultado apetitoso.
E se quiser fechar a refeição em alto estilo, sem sair do tema, sirva um Doce de tomate, que se obtém cozinhando 2 kg de tomates pelados e sem sementes com 1kg de açúcar, canela em pó, raspas de limão e cravo-da-índia até reduzir a ponto de pasta.
Bom apetite!
Joaninhas de tomates frescos com mascarpone, azeitonas silvestres e orégano fresco
Por Alessandro Segato, chef do restaurante La Risotteria
| Fotos: Anacreon de Téos |
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Ingredientes:
640 g de queijo mascarpone italiano
120 g de azeitona de Taggia, sem caroço e picada
80 g de queijo parmesão italiano, ralado
6 tomates pequenos, frescos
4 folhas verdes de uva
Orégano fresco picado
Azeite de oliva extra-virgem da Ligúria
Sal e pimenta branca do reino
Guarnição:
24 folhas frescas de cebolinha francesa
Casca de berinjela cortada em círculos de 0,5 cm (com um furador de papel)
Azeitonas pretas sem caroço
Modo de fazer:
Coloque o mascarpone, as azeitonas, o orégano e parmesão na vasilha média. Adicione azeite, sal e pimenta a gosto. Misture bem com uma colher de pau e reserve.
Corte os tomates ao meio, no sentido do comprimento. Retire as sementes e a polpa.
Coloque uma falha de uva em cada prato. Recheie as metades de tomate com a mistura de mascarpone e disponha três delas, com o recheio para baixo, em cima de cada folha de uva. Faça as joaninhas, enfeitando os tomates com os círculos de berinjela. Use uma azeitona sobre um montinho da mistura para fazer a cabeça e duas folhas de cebolinha para as antenas. Salpique com um pouco de sal a azeite de oliva e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Filé à Parmegiana
Ingredientes:
6 bifes de filé-mignon, alcatra ou contrafilé
12 fatias de mussarela
farinha de rosca
molho de tomate à gosto
óleo para fritar
2 ovos
sal
queijo parmesão ralado
Modo de preparar:
Temperar os bifes com sal e reservar. Bater os ovos. Passar os bifes na farinha de rosca e depois nos ovos batidos.
Passar mais uma vez na farinha de rosca.
Fritar em óleo quente, até que os 2 lados fiquem dourados.
Arrumar os bifes em uma travessa, cobrir cada bife com 2 fatias de mussarela e cobrir com o molho de tomate.
Coloque o queijo parmesão e Leve para gratinar.
Bruschetta de tomate
Ingredientes:
4 fatias de pão italiano
1 dente de alho
1 colher de sopa de azeite
2 tomates picados, sem peles e sementes
Sal a gosto
Manjericão em folhas
Modo de preparo:
Asse em forno alto pré-aquecido as fatias de pão, passadas no azeite, por 10 minutos, até dourar levemente.
Esfregue o dente de alho em cada fatia.
Espalhe os tomates sobre as fatias de pão, tempere com sal, um fio de azeite, decore com folhas de manjericão (inteiras ou picadas) e sirva.
Rendimento: 4 porções.
Cabrito assado com purê rosado de mandioca e tomate
Ingredientes:
1 pernil de cabrito de 1,8 kg
Sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Vinagre de vinho tinto
Louro
Alecrim
Cebola picada
Tomate picado
Azeite de oliva
Modo de fazer:
Junte todos os ingredientes da marinada (exceto o tomate e o azeite de oliva) e deixe a carne de molho pelo menos de um dia para o outro. Pouco antes de assar, junte os pedacinhos de tomate.
Aqueça o forno a 200º.Regue o pernil com o azeite de oliva e ponha dentro de um pacote especial para forno (ou de papel celofane) e asse por cerca de 1h30. Sirva acompanhado de ervilha torta refogada e purê de mandioca e tomate.
Purê rosado de mandioca
Ingredientes:
900 g de mandioca descascada
2 colheres (chá) de sal
2 latas de tomates pelados
1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (café) de pimenta-do-reino moída na hora
3 colheres (sopa) de castanha-de-caju torradas e moídas
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Modo de fazer:
Coloque a mandioca em uma panela com bastante água e 1 colher (chá) de sal. Deixe cozinhar por cerca de 40 minutos, com a panela tampada. Quando estiver bem tenra, escorra e passe na peneira ou num espremedor de batatas.
Derreta a manteiga numa panela e acrescente a mandioca. Mexa bem e junte os tomates pelados bem picados. Acrescente a pimenta e o azeite, misturando rapidamente. Junte o restante do sal.
Polvilhe a castanha-de-caju e sirva.
Rendimento: 6 porções.
Lula Grelhada à Provençal
Receita original do chef Olivier Anquier
Ingredientes:
Para a lula:
1 kg de lulas limpas (corpo e cabeças separados)
Azeite de oliva a gosto
Sal grosso a gosto
200 g de shiitake
Para o molho:
4 tomates cortados em cubos
2 dentes de alho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Suco de 1 limão
1 ramo de manjericão (separar as folhas)
1 ramo de alecrim fresco
Azeite de oliva a gosto
Prepare assim:
Lulas:
Coloque sobre metade do fogão, ou na churrasqueira, uma pequena chapa de ferro para aquecer.
Passe um fio de azeite nas lulas. Coloque um ramo de alecrim dentro da lula (ele soltará um aroma delicioso). Misture o molho na lula e deixe por algum tempo, para que pegue o gosto dos temperos.
Coloque os corpos e as cabeças na chapa, já bem aquecida. Deixe fritar por até 5 minutos. Polvilhe um pouco de sal grosso em ambos.
Molho:
Amasse num pilão os tomates com o alho. Acrescente o sal, a pimenta, o suco de limão e as folhas de manjericão. Depois de amassar todos os ingredientes, acrescente o azeite e amasse novamente.
Sirva as lulas com o molho e um ramo de alecrim fresco.
Shiitake:
Retire os "cabinhos" do shiitake e coloque a parte superior de cabeça para baixo em uma assadeira. Coloque azeite em uma frigideira e, quando já estiver bem quente, adicione uma colher de alho picado. Tire a mistura do fogo e coloque em cima de cada cogumelo. Adicione sal grosso e pimenta-do-reino a gosto e coloque no forno na temperatura de 180 graus, pré-aquecido por 15 minutos.
Rendimento: 4 porções.
Tarte Tatin de tomates
Ingredientes :
1 massa folhada
1 kg de tomates
4 fatias de presunto
15 g de manteiga
2 colheres (sopa) de queijo parmesão
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de farinha de pão
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (café) de alecrim
1 dente de alho picado
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Pré-aqueça o forno a 200º. Corte os tomates ao meio e ponha em uma tigela, temperando com azeite, sal, pimenta e açúcar. Deixe marinar por 20 minutos.
Unte uma forma de torta com a manteiga e ajeite os tomates no fundo, com a parte cortada virada para cima. Ajeite, entre eles, o presunto cortado em tiras. Espalhe por cima a farinha de pão, o parmesão, o alecrim e o alho.
Cubra os tomates com a massa folhada, dobre a borda para o interior e leve ao forno por cerca de 25 minutos.
Desenforme e sirva imediatamente.
Rendimento: 6 porções.
Robalinho em leito provençal
Ingredientes
– 2 robalos pequenos
– 1 kg de tomates picados (ou 2 latas de tomates pelados)
– 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
– 1 1/2 cebola picada
– 4 dentes de alho picados
– 1 colher (sopa) de manjericão fresco picado
– 1 folha de louro
– 2 colheres (sopa) de alcaparras escorridas
– sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
– 2 colheres (sopa) de pinólis levemente dourados
– 2 colheres (sopa) de salsinha picada
Modo de Preparo:
Aqueça 2 colheres (sopa) do azeite em fogo baixo. Junte a cebola e os dentes de alho e frite até perderem a cor. Adicione os tomates, a folha de louro e o manjericão e tempere com sal e pimenta. Tampe a panela e cozinhe por uns 5 minutos. Destampe, baixe o fogo e cozinhe por 15 minutos para engrossar o molho. Acrescente as alcaparras, os pinólis e a salsinha.
Limpe os robalos, faça 4 filés mantendo o couro e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Pincele os filés com azeite e leve-os para grelhar em uma grelha quente.
Arranje o molho no fundo de um prato de servir e por cima acomode o filé de robalo.
Rendimento – 4 porções.
Bloody Mary
Ingredientes:
2 medidas de vodka
3 medidas de suco de tomate
2 gotas de molho Inglês
2 gotas de pimenta vermelha
2 gotas de suco de limão
sal a gosto
Modo de fazer:
Coloque gelo até a metade do copo, adicione sal, o molho inglês, a pimenta e o suco de limão. Em seguida, coloque a vodka e o suco de tomate. Mexa bem e decore com folha de salsão ou cenoura.
