É verão, tudo muda. O corpo exige o frescor que não é tão necessário durante o restante do ano. Estamos nos referindo aqui ao Sul do Brasil, é claro, onde as estações ainda são um tanto definidas, embora já não mais como em tempos atrás, quando havia frio e calor nos momentos adequados ? e não essa mistura que de vez em quando costuma nos surpreender.
Mas agora é verão mesmo, temperatura alta, até por conta do crescente aquecimento global que nosso planeta está experimentando. À mesa, o calor sugere pratos mais leves, menos condimentados, de fácil digestão, seja para acordar bem no dia seguinte de trabalho, seja para encarar as atividades que a temporada de praia sugere.
Nosso verão é rico em legumes, verduras e frutas. Nada mais sábio alimentar-se com o que a estação oferece. Portanto, aumente a presença de frutas em sua mesa, que, além de frescas e nutritivas, alegram, com o seu colorido, qualquer cardápio. Tente eliminar o álcool nos dias quentes. Mesmo quando bem gelado, a sensação de frescor é enganosa e você vai sentir isso no dia seguinte.
Exagere nas saladas. Conforme for, uma delas já é suficiente para uma refeição ligeira, na metade do dia ou à noite, para não pesar no sono. Como essa proposta pelo chef Adriano Moraes, do Restaurante do Crowne Plaza Hotel. A Salada Crowne leva palmito, folhas e um esperto molho à base de manga, com pimenta vermelha. Ganha pelo visual e garante o bom paladar. Outra alternativa ? de entrada ou prato leve ? é a Salada de folhas, frutas e queijo caipira, que também é feita sobre base de folhas rasgadas, com figos e uvas cortados e um complemento de presunto cru crocante e desse queijo furadinho que é feito em nosso interior, aquele que muito se aproxima do queijo branco mas é um pouco mais gorduroso.
Certo que um churrasco é gostoso ? quando bem feito, porque também tem gente que acha suficiente fazer o fogo e pôr qualquer carne, de qualquer jeito e tudo bem ? e que combina com refeições ao ar livre. Só que pesa muito mais no verão, dificultando a digestão. Ideal é servir carne branca, sem molho pesado, apenas o suficiente para atiçar o paladar e permitir o prazer de saborear uma bela refeição. Peixes ou ave, tanto faz.
De frango pode ser o Peito de frango grelhado com brócolis e anchova, que tem o filé do peito servido com os brócolis em buquês, salteados com anchovas no azeite. Especialíssimo, fácil de fazer e de ótimo resultado.
Mas o peixe é o must da estação. Hoje é o último dia do ano, muita gente já está curtindo férias no litoral e mesmo aqueles que não conseguem se livrar do trabalho já tendem a essa predisposição. Justamente por isso há quatro sugestões para a escolha do leitor. Que não precisa, necessariamente, optar entre uma e outra e sim escaloná-las, uma por dia, para curtir todo o prazer de degustação que elas oferecem.
A começar por outra proposta do chef Adriano Moraes: Involtine de linguado ao molho de maracujá. São rolinhos de filé de linguado, recheados com salmão em forma de patê, um molho de maracujá e acompanhados de abobrinhas recheadas com pimentão. Leve e irresistível. Aproveitando a deixa do chefe, uma variação da mesma idéia e do mesmo peixe são os Involtini de linguado com camarões e aspargos, nos quais os filés de linguado são recheados com camarões e aspargos e cozidos ao vapor, para serem servidos frios, sobre folhas rasgadas de dente-de-leão – que são aquelas folhas finas e dentadas que dão em toda a parte a ponto de nos fazer confundir com mato ou erva-daninha.
Há também as trilhas, peixes deliciosos, mas ainda com pouca saída por aqui. São pequenos e avermelhados, baratos e de sabor delicado e agradável. Os Filés de trilha com alcaparras são bem simples, fáceis de fazer, pois são salteados no azeite e servidos com um molho rápido, de alcaparras e hortelã, feito na mesma frigideira na qual os peixes foram dourados.
Caso a exigência requeira um pouco mais de nobreza, cai bem o Lombo de atum com anchovas e tomates-cereja. Atum fresco, sim senhor, que não existe somente nos sushis e sashimis dos restaurantes japoneses. Encontra-se nas boas peixarias a um patamar acima no preço do dia-a-dia, mas vale cada centavo. Esse aqui pede uma posta mais alta, do lombo, se possível, e é servido com os pequenos tomates-cereja sem pele e um molho feito com azeite, anchovas e alcaparras, aromatizado com orégano. Mais importante: de execução ao alcance de qualquer mortal. Arrisque fazer. Não se arrependerá.
Bom apetite, feliz Ano Novo!
Salada Crowne
Por Adriano Moraes, chef do restaurante do Crowne Plaza Hotel
Ingredientes:
alface crespa
alface roxa
3 talos de palmito
30 ml de molho salsa manga
sal e pimenta a gosto
Molho de salsa e manga
100 ml azeite de oliva
½ de manga ( em cubos)
½ tomate (em cubos)
½ cebola roxa ( em cubos)
½ pimenta dedo-de-moça (picadinha)
Salsinha e coentro a gosto
Modo de Preparo:
Molho
Misture todos os ingredientes.
Salada
Corte os palmitos na diagonal e os ordene no prato em forma de pirâmide. Faça um buquê com as alfaces crespa e roxa e coloque-os no centro da pirâmide. Acrescente o molho de salsa e manga em volta.
Decoração:
Decore com raminhos de cebolete.
Salada de folhas, frutas e queijo caipira
Ingredientes:
150 g de folhas mistas
120 g de presunto cru em um pedaço
100 g de uva itália ou thompson
100 g de queijo caipira furadinho
4 figos bem maduros
1 limão
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Debulhe as uvas, corte-as pela metade cada bago e retire as sementes.
Descasque os figos e corte-os em gomos.
Corte o queijo em triângulos.
Corte o presunto em fatias médias e leve-as ao forno (180º.) até estarem crocantes.
Rasque as folhas em pedaços irregulares e forre o fundo de um prato com elas.
Misture uma parte de limão com três de azeite e tempere com sal e pimenta. Bata bem até emulsionar e formar um molho homogêneo.
Tempere as folhas com o molho e arranje por cima as frutas, o queijo e o presunto.
Rendimento: 4 porções.
Peito de frango grelhado com brócolis e anchova
Ingredientes:
500 g de peito de frango em dois filés
500 g de brócolis
100 g de cebola picada
2 filés de anchova no azeite picados
1 ramo de tomilho
1 pedaço de pimentão vermelho cortado em cubos pequenos
1 colher (sopa) de manteiga
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Em uma panela com o fio de azeite, salteie a cebola e a anchova. Junte os brócolis em buquês, refogue por 5 minutos.
À parte, tempere os filés de frango e salteie na manteiga, com o tomilho e o pimentão. Quando estiver bem dourado de um lado, vire o file e junte os brócolis com seu entorno e cozinhe por 20 minutos.
Sirva o peito de frango com os brócolis e o molho.
Rendimento: 4 porções.
Involtini de linguado com camarões e aspargos
Ingredientes:
500 g de filés de linguado (8 filés)
16 aspargos brancos
8 camarões grandes, limpos
Cebolinha verde
Dente-de-leão
1 colher (chá) de mostarda
Suco de limão
80 ml de azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Raspe os aspargos para eliminar a parte fibrosa, lave bem e escalde em água fervente, salgada. Cozinhe os camarões no vapor.
Ponha uma cebolinha sobre cada filé de linguado aberto. Por cima, um aspargo (sem as pontas, que devem ser reservadas) e um camarão. Tempere com sal e pimenta e enrole os filés em torno do recheio. Envolva os filés com papel filme, como se fosse uma bala. Cozinhe no vapor por cerca de 7 minutos e deixe esfriar sem retirar a película.
Corte os filés em fatias regulares e sirva sobre um leito de dente-de-leão fatiado com as pontas de aspargos.
Bata a mostarda, o limão, o azeite, o sal e a pimenta até emulsionar e tempere os filés.
Rendimento: 4 porções.
Involtine de Linguado ao Molho de Maracujá
(Servido com Abobrinha verde)
Por Adriano Moraes, chef do restaurante do Crowne Plaza Hotel
Ingredientes:
Involtine
200 g de linguado
80 g de salmão fresco
150 g de abobrinha verde
1 pimentão amarelo
1 pimentão verde
50 g de queijo catupiry
1 ovo
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho de Maracujá
2 maracujás( fruta)
180 ml de suco de maracujá concentrado
50 ml de vinho branco
50 ml de creme de leite
açúcar a gosto
Modo de Preparo:
Patê de Salmão
Bata o salmão cru no processador ou no liquidificador com o queijo catupiry. Junte o ovo. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Linguado
Coloque o linguado sobre um papel filme. Distribua o patê de salmão sobre o linguado. Enrole formando um canudo. Leve ao fogo em uma panela com água quente e deixe cozinhar por 10 minutos. Reserve.
Molho de Maracujá
Em uma panela, coloque o maracujá (fruta). Reserve a semente. Adicione o suco concentrado e o vinho branco. Deixe ferver até reduzir pela metade. Acrescente o açúcar e o creme de leite.
Abobrinha Verde
Retire o miolo da abobrinha. Cozinhe em água quente por dois minutos e reserve. Em uma frigideira, frite os pimentões em óleo quente até que a pele fique escura. Deixe esfriar e retire a pele. Enrole os pimentões, preencha a cavidade da abobrinha e corte na diagonal e, depois, chanfrado.
Montagem do Prato:
Coloque a abobrinha chanfrada na lateral do prato. Corte o linguado em quatro partes iguais e distribua no centro. Despeje o molho em volta. Distribua as sementes do maracujá sobre o molho. Decore com folhas de hortelã e ciboulette.
Filés de trilha com alcaparras
Ingredientes:
12 trilhas em filés (com a pele)
Alcaparras salgadas
Folhas de hortelã fresca
Farinha de trigo
Azeite de oliva extra virgem
Pimenta branca em grãos
Modo de fazer:
Passe os filés de trilha na farinha de trigo e doure-os em uma frigideira com um fio de azeite, virando uma só vez.
Retire os filés da frigideira e junte ao fundo da fritura as alcaparras passadas em água e escorridas, algumas folhas picadas de hortelã e 1 colher de água. Mexa bem para soltar a crosta de fritura do fundo e para formar um molho, temperando com sal e pimenta.
Despeje sobre os filés e sirva.
Rendimento: 4 porções.
