Elas chegaram. Estão por toda parte, reverenciando a Primavera, tempo das flores. E, com o aumento da produção nacional, essa quase-flor vem ganhando espaço na mesa do brasileiro. Venerada pelos europeus, principalmente pelos italianos, a alcachofra chega com a estação e torna-se presença obrigatória nos cardápios dos principais restaurantes, em todas as suas variações, uma vez que já se encontram boas opções frescas nos mercados e também em conservas (água e sal), não só de unidades pequenas como apenas da parte dos corações, o mignon da alcachofra.
A alcachofra pode ser consumida pura, como aperitivo, regada apenas com óleo de oliva ou como ingrediente de saladas e de pratos tão saborosos quanto sofisticados. A maneira mais simples de fazê-la é cozinhando em água ou vapor por cerca de 40 minutos, deixando esfriar e depois mergulhando as pontas das folhas em vinagrete, levando à boca para puxar a polpa com os dentes. Outra maneira fácil de cozinhar é no forno de microondas. Basta umedecer levemente, envolver toda ela com papel-filme e programar o forno para dez minutos, na potência máxima. Depois, é só escolher o molho de preferência.
Mas a alcachofra é versátil e também compõe pratos com primor, combinando com uma gama considerável de temperos. Ou quase ao natural, como na entrada que o empresário Plínio Zanardi apresentou em um dos jantares mais recentes da Confraria do Armazém. Seu Coração de alcachofra gratinado é simples, rápido e causa ótimo efeito. Uma porção de queijo cremoso em cima do coração de alcachofra em conserva, alguns segundos de forno microondas, um toque de azeite, tomate seco e orégano e está pronto. Se for o caso, pode até chegar à mesa com uma redução de aceto balsâmico e mel (e aí, não necessariamente com o Z da assinatura de Zanardi, como no dia da confraria).
Também para abrir a refeição e utilizando novamente apenas o coração inteiro, os Corações de alcachofra com lulas e pesto de salsinha impressionam já pelo visual e atraem pela interessante fusão de sabores tão distintos. Depois de cozidos, os corações de alcachofra são recheados com as tiras de lula, acomodadas sobre uma cama de folhas e regadas com um pesto de salsinha, alho e anchova. Irrepreensível!
Como prato principal, vêm de São Paulo duas opções de massa. O Penne de alcachofra e morangos ao molho branco foi criado pelo chef Igor Ulisses, do Josephine Bistrô, e tem fácil execução. A massa é cozida separadamente do molho, que leva morango, cenoura, atum e fundos de alcachofra picados, cobertos na hora de servir por um molho branco. A receita foi elaborada pelo chef Samuele Oliva, do Terraço Itália, especialmente para a Petybon. Trata-se de um Spaghetti Petybon Integrali ao molho de alcachofras frescas e tomate-cereja, preparado de forma bem fácil de executar e valorizando os sabores das tiras de corações de alcachofra e dos tomatinhos.
Mas se quiser levar mais pompa à mesa e impressionar os comensais, siga a sugestão do chef Hermes Custódio, do Restaurante Vin Bistro, aberto há pouco mais de um mês em Curitiba e já de casa lotada praticamente toda noite. Seu Magret ao poivre vert com mini-alcachofras e manga grelhadas traz as alcachofras como coadjuvantes, grelhadas para acompanhar a deliciosa carne do peito de pato. Mas bem que praticamente roubam a cena, agregando sabor e qualidade ao produto final que chega à mesa. Sucesso garantido.
Bom apetite!
Penne de alcachofra e morangos ao molho branco
Por Igor Ulisses, chef do Josephine Bistrô (SP)
Ingredientes:
2 morangos picados
1 colher (chá) de cenoura ralada
150 g de penne cozido
1 lata de atum ralado
70 g de fundo de alcachofra picado cozido
Molho branco
1 colher (sobremesa) de cebola picada
1 colher (sobremesa) de manteiga
100 ml de leite
100 ml de creme de leite
1 colher (chá) de parmesão ralado
Modo de preparo:
Derreta a manteiga ,e refogue a cebola picada até amolecer. Junte a farinha e misture bem, refogando por um instante. Despeje o leite aos poucos, mexendo bem para não embolar. Acrescente o creme de leite e o parmesão e cozinhe por 7 minutos.
Pegue o penne já cozido, coloque num prato, misture a alcachofra, a cenoura, o atum e os morangos e por último coloque o molho.
Rendimento: 1 porção.
Josephine Bistrô
Rua Jaques Félix, 253 – Vila Nova Conceição (São Paulo)
Fone: (11) 3842-5891
Site: www.josephine.com.br
Corações de alcachofra com lulas e pesto de salsinha
Ingredientes:
6 corações de alcachofra
4 lulas
3 dentes de alho
1 talo de salsão
1 maço de salsinha
6 cebolinhas
Folhas de erva-doce picadas
1 pepino (pequeno) em conserva
Folhas da estação
1 filé de anchova
Vinho branco
70 g de azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Modo de fazer:
Cozinhe as alcachofras por 10 minutos com 2 dedos de água, um fio de azeite, 1 dente de alho, alguns ramos de salsinha, sal e pimenta. Escorra o líquido do cozimento e deixe esfriar.
Limpe bem as lulas, separe o corpo dos tentáculos e ponha tudo em uma panelinha, cobrindo com meio a meio de água e vinho branco. Junte o ramo de salsão, 1 dente de alho, sal e pimenta. Tampe a panela e cozinhe por cerca de 10 minutos. Retire do fogo, escorra e corte a lula em tiras finas, deixando esfriar.
Enquanto isso, faça o molho, batendo em um mixer (ou socando em pilão) o restante do maço de salsinha com 1 dente de alho, o azeite de oliva, o filé de anchova, as cebolinhas e o pepino.
Recheie os corações de alcachofra já frios com as tiras de lulas e ajeite-os sobre um leito de folhas da estação cortadas em tiras, misturadas com as folhas de erva-doce picadas.
Regue com o molho verde e sirva.
Rendimento: 6 porções.
Spaghetti Petybon Integrali ao molho de alcachofras frescas e tomate-cereja
Receita elaborada pelo chef Samuele Oliva* especialmente para a Petybon
Ingredientes:
5 unidades de alcachofra fresca grande
1 embalagem de massa de sêmola de grano duro Petybon Spaghetti Integrali
200 ml azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino preta moída, salsinha fresca picada a gosto
350 g tomates-cereja cortados pela metade
Queijo parmesão ralado a gosto
Modo de preparo:
Retire as pétalas da alcachofra, deixe somente o seu coração e corte em julienne (tiras finas). Deixe descansando em água com limão ou vinagre para não escurecer.
Prepare a massa Petybon conforme indicação da embalagem e reserve.
Em uma frigideira, aqueça o azeite e salteie a alcachofra cortada. Tempere com sal, pimenta e salsinha a gosto. Adicione o tomate-cereja.
Escorra bem a massa Petybon, misture com o refogado e sirva quente, acompanhada de queijo parmesão ralado.
Rendimento: 6 porções.
* Samuele Oliva é chef do Terraço Itália, restaurante localizado em São Paulo e que integra a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança.
Site: www.terracoitalia.com.br
SAC Petybon
Caixa Postal 60049, CEP 05033-970 – São Paulo/SP
Fone: 0800 726 6060
Site: www.petybon.com.br
Coração de alcachofra gratinado
Por Plínio Zanardi, da Confraria do Armazém
| Plínio Zanardi |
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Ingredientes:
1 coração de alcachofra em conserva
1 tablete de queijo Pollenghi
1 fatia de tomate seco grande
1 fio de azeite de oliva
1 pitada de orégano
Mel e aceto balsâmico para reduzir
Modo d,e fazer:
Espalhe o queijo sobre o coração de alcachofra e leve ao forno microondas por 10 segundos, o suficiente para derreter o queijo.
Junte o tomate seco, salpique o orégano e passe um fio de azeite por cima.
Finalize com a redução de mel a balsâmico.
Rendimento: 1 porção.
