Não há outra igual. A cozinha italiana é, sem dúvida, a mais rica do mundo. Consegue agregar, em um mesmo país, tantas correntes gastronômicas que nem mesmo o italiano dos italianos consegue enumerá-las. O jeito italiano de cozinhar se desenvolveu ao longo dos séculos e sempre se manteve bem diferente das outras cozinhas européias.
Apesar de se espalhar em variadas tendências, conforme as influências externas maceradas no país com o passar dos tempos, a cozinha italiana pode ser dividida em duas grandes famílias: a do norte, continental e próxima de muitas das correntes centro-européias; e a mediterrânea, própria do centro, do sul e das grandes ilhas, Sicília e Sardenha. A primeira é rica em especiarias, enquanto a segunda é freqüentemente barroca e, em outras ocasiões, um pouco mais complexa.
A culinária italiana que conhecemos hoje não é verdadeiramente italiana e sim um resultado da evolução de séculos de mudanças sociais e políticas. Suas raízes encontram-se no século IV na Idade Média e mostram a influência dos árabes e normandos, que levaram os primeiros chefs notáveis à região da Itália. Essas influências ajudaram a moldar o que hoje se conhece como culinária italiana, adicionando itens como: batatas, tomates, pimenta e milho. E, em todas as alternativas, um item em comum e indispensável: o azeite de oliva.
Conforme recomendam os italianos, a melhor forma de extrair todo o prazer possível de uma boa mesa é apreciar com os olhos, com o nariz e com a boca, inteirando-se do prato já a partir do seu visual até o instante final de saboreá-lo.
Tantas são as opções de ingredientes e sabores que se refletiu aqui, no volume de pratos apresentados por nossos chefes e colaboradores. Mais de uma dúzia, o que, evidentemente, exigiu uma divisão do assunto em dois blocos, o primeiro hoje e o segundo daqui a duas semanas, depois do almoço especial do Dia dos Pais.
Premiada casa italiana de Curitiba, campeoníssima a cada ano na escolha da revista Gula, o restaurante La Pasta Gialla sugere um dos pratos favoritos de seu cardápio, fruto da criatividade do chef Sergio Arno: Polpettone com tagliolini na manteiga e sálvia, com o bolo de carne feito de uma mistura de lingüiça, mortadela e acém com recheio de mussarela. Irresistível!
Assim como a variação de nhoque proposta por Danio Braga, chef italiano responsável pelo cardápio do Capoani Caffè, reaberto recentemente com ótimo retorno de seus saudosos clientes. O Nhoque de berinjela tem a massa composta da mistura da berinjela grelhada e processada com o purê de batata, até ganhar a necessária consistência e o sabor especial. A recomendação do molho é o tradicional de tomates, que pode muito bem ser o Molho Pomodoro do chef Pedro Calacans, do Armazém Italiano.
Se for para seguir o caminho mais tradicional, a Cozinha Petybon sugere uma de suas massas para a execução de uma Lasagna à romana, contrapondo à pasta camadas de uma mistura de carne moída, tomate, ervas, berinjela e pimentão. E a simplicidade é a maior aliada do sabor no Salmão grelhado com legumes proposto pelo chef João José da Silva, do Mangiare Felice Batel.
Solange Schneider, chef do Empório Rosmarino e professora do Centro Europeu, sempre foi uma especialista em cozinha italiana. Desde os tempos do Peccato, restaurante que provoca suspiros de saudades em muita gente. Para estes, a prova do inesquecível toque de sabor pode estar nesse Tortelloni di cinghiale e pistacchio alla crema di rosmarino, a massa recheada de javali e pistache ao molho de alecrim.
E para fechar, uma iguaria para poucos privilegiados: a trufa. Ézio Librizzi, chef da Macarronada Italiana, de Florianópolis, trouxe a delicada iguaria para sua cozinha e oferece aos seus clientes no Fettuccine larghe al tartufo nero estivo, para saborear e jamais se esquecer.
Agora é só escolher e pedir para o mundo parar.
Bom apetite!
Polpettone com tagliolini na manteiga e sálvia
Por Sergio Arno, chef do restaurante La Pasta Gialla
Ingedientes:
200 g de acém moí,;do
150 g de lingüiça toscana
150 g de mortadela sem gordura
100 g de cebola bem picada
2 unidades de pão francês
leite para umedecer os pães
50 g de parmesão ralado fino
2 gemas
sal e pimenta-do-reino a gosto
Recheio:
40 g de mussarela ralada
Finalização:
farinha de trigo para salpicar
azeite para fritar
molho pomodoro basilico
160 g de parmesão ralado
Preparo:
Triture as carnes e a elas acrescente as gemas, cebola, sal e pimenta, parmesão ralado fino e os pães já umedecidos no leite, misturando tudo.
Faça bolinhos com 230 g dessa mistura e recheie cada um com 10 g de mussarela.
Salpique com farinha de trigo e frite no azeite bem quente.
Cubra com molho pomodoro basílico e parmesão e gratine.
Sirva com 600 g de tagliolini La Pasta Gialla na manteiga e sálvia.
Rendimento: 4 porções.
La Pasta Gialla Curitiba
Rua Coronel Dulcídio, 250 – Batel
Fones: (41) 3077-8010 e 3019-5010
Nhoque de berinjela
Por Danio Braga, chef do Capoani Caffé
500 g de purê de batata
500 g de purê de berinjela
1 ovo inteiro
100 g de queijo parmesão
300 g de farinha de trigo
Modo de preparo:
Cortar as berinjelas em rodelas e grelhar numa panela em fogo alto. Depois de grelhadas colocar num processador até formar um purê. Reservar.
Cozinhar as batatas e depois de frias fazer um purê. Misturar os dois purês, berinjela e batata, o ovo, o queijo parmesão e a farinha. Abrir a massa em pequenos rolos, sempre jogando farinha de trigo para não grudar nas mãos. Cortar com uma faca ou espátula em pedaços pequenos.
Colocar água para ferver com sal grosso e colocar os nhoques para cozinhar. Quando subirem é hora de retirá-los.
Servir com um molho ao sugo e queijo parmesão ralado na hora.
Rendimento: 4 porções.
Capoani Caffè
Rua Comendador Araújo, 906 – Batel
Fone: (41) 3077-6017
Tortelloni di cinghiale e pistacchio alla crema di rosmarino
Por Solange Schneider, chef do Empório Rosmarino e professora do Centro Europeu
Massa:
400 g de farinha de trigo
3 ovos
100 g de extrato de tomate
Recheio:
500 g de pernil de javali sem osso e sem gordura cortado em cubos
30 g manteiga
50 g de pistaches sem casca
50 g de parmesão ralado
2 gemas
50 g de cebola picada
10 g de alho picado
salsinha picada
noz-moscada
sal e pimenta moída na hora.
Molho:
30 g cebola finamente picada
50 g de manteiga
1 ramo de alecrim
50 ml de vinho branco seco
500 g de creme de leite fresco
sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo:
Massa:
Peneirar a farinha sobre uma bancada limpa. Fazer uma “cova” no centro e acrescentar os ovos e o extrato de tomate previamente batidos com um garfo. Misturar com a ponta dos dedos até formar uma mistura homogênea.
Enrolar em um filme plástico e deixar “descansar” por 15 minutos.
Dividir em 4 partes. Abrir a massa com rolo ou cilindro em retângulos com a espessura de 2 mm. Cortar com carretilha apropriada quadrados de 4 x 4 cm. Colocar uma bolinha de recheio no centro do quadrado e dobrar um triângulo, apertando bem as bordas para “colar”. Puxar 2 pontas do triângulo para trás, sobrepondo-as para formar o “tortelloni”.
Cozinhar em abundante água com sal, escorrer e servir com o molho.
Opcional: Listras de massa verde e preta (“fundi-las” na massa ao passar pelo cilindro).
Recheio:
Temperar o javali com sal e pimenta. Derreter a manteiga com um fio de óleo de soja e “dourar” os cubos de carne.
Acrescentar a cebola e o alho e dourar leve,mente.
Moer a carne ainda quente no processador de alimentos e reservar.
Picar os pistaches grosseiramente.
Quando a carne de javali estiver completamente fria, misturar os pistaches, o parmesão, as gemas, a salsinha e a noz-moscada. Provar o sal e a pimenta, corrigindo, se necessário. Rechear os “tortelloni”.
Molho:
Refogar a cebola na manteiga, sem deixar dourar. Acrescentar o vinho branco e deixar reduzir 75 %. Juntar o creme de leite fresco (nata), o sal e a pimenta e deixar ferver até engrossar levemente. Acrescentar as folhas do alecrim e desligar o fogo.
Deixar alguns minutos em infusão e depois liquidificar e coar.
Rendimento: 5 porções.
Empório Rosmarino
Rua Fernando Simas, 334 – Bigorrilho
Fone: (41) 3224-3010
Centro Europeu
Rua Princesa Isabel, 1300 – Bigorrilho
Fone: (41) 3324-6669
Site: www.centroeuropeu.com.br
Molho pomodoro
Por Pedro Calacans, chef do restaurante Armazém Italiano
200 g de manteiga
1 cebola picada em “meia-lua”
500 à 700 g de tomate italiano
50 ml de vinho Branco Seco
1 talo de salsão picado
Sal a gosto
1 colher (sobremesa) de caldo de galinha
Modo de fazer:
Derreta a manteiga, em seguida coloque a cebola e deixe dourar. O salsão é um dos segredos, e deve ser colocado nesta hora. Acrescente o tomate italiano, o caldo de galinha e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 25 minutos. Coloque o sal a gosto.
Rendimento: 1 kg de molho.
Armazém Italiano
Avenida Sete de Setembro, 4750 – Batel
Fone: (41) 3018-1044
Lasagna à romana
Da Cozinha Petybon
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
500 g de carne moída
1 tablete de caldo de carne
1 pimentão vermelho picado
1 tomate maduro, sem pele, sem sementes e picado
1 berinjela média cortada em cubos
½ xícara (chá) de azeitonas pretas picadas
2 latas de molho de tomate
1 colher (sopa) de orégano
1 colher (sopa) de manjericão
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 embalagem de massa para lasagna PETYBON
300g de queijo mussarela fatiado
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Modo de preparo:
Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite quente. Acrescente a carne moída, tempere com o caldo de carne, acrescente o pimentão, o tomate, a berinjela, as azeitonas e deixe até ficar macio, mexendo de vez em quando. Adicione o molho de tomate e as ervas. Acerte o sal e a pimenta.
Montagem: em um refratário grande, coloque uma camada de molho quente e intercale uma de lasagna PETYBON, molho e queijo mussarela fatiado. Finalize com o molho e parmesão.
Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por 12 minutos. Tire o alumínio e deixe gratinar. Sirva em seguida.
Rendimento: 8 porções
SAC Petybon
Fone: 0800 726 6060
Site: www.petybon.com.br
Salmão grelhado com legumes
Por João José da Silva, chef do Mangiare Felice Batel
400 g de salmão temperado somente com sal
2 palmitos
1 cenoura cozinha
200 g de batata cozida
200 g de brócolis cozidos
2 colheres (sopa) de ervilha
100 g de espinafre
Modo de preparar:
Grelhe o salmão por 15 minutos, sempre virando os lados. Refogue os legumes no azeite ou manteiga e sirva-os junto com o peixe.
Rendimento: 2 porções.
Mangiare Felice
Rua Francisco ,Rocha, 560 – Batel
Fone: (41) 3244-7446
Fettuccine larghe al tartufo nero estivo
Por Ézio Librizzi, chef da Macarronada Italiana
25 g de trufa in natura conservada
50 g de manteiga
50 g manteiga trufada ou temperada com bisnaga de trufa em pasta
Azeite
Alecrim
Sálvia
Sal
Queijo parmesão (suave e de boa qualidade para preservar o sabor das trufas)
Modo de preparo:
Cozinhar a massa em água fervente e salgada. Escorrer al dente.
Em uma frigideira, derreter a manteiga e refogar a sálvia e o alecrim.
Acrescentar a manteiga trufada ou trufar na hora com a pasta de trufas. Tudo deve estar pronto ao mesmo tempo da massa.
Versar a massa na frigideira e mexer bem. Desligar o fogo e acrescentar o parmesão.
Ralar a trufa por cima e servir.
Rendimento: 4 porções.
Macarronada Italiana
Avenida das Rendeiras, 2016 – Lagoa da Conceição – Florianópolis
Fone: (48) 3232-5520