Alguns poucos privilegiados tiveram a possibilidade de um contato direto com cinco dentre os mais aplaudidos chefs de cozinha do Brasil. Mais que isso: de acompanhar o preparo de pratos em seus mínimos detalhes e ainda com o direito de degustá-los em seguida, satisfazendo o paladar de água na boca desde que se soube da vinda a Curitiba desses ícones da gastronomia nacional.
Foram as atrações da ?Gourmet & Cia. 2006 ? 6ª. Feira Sul-Brasileira da Gastronomia?, que aconteceu no Centro de Exposições do Parque Barigüi. Apresentados pelo curitibano Celso Freire, chef do restaurante Boulevard, a cada dia um deles trouxe uma linha de sabores e conceitos distintos para uma platéia lotada e ansiosa por novas experiências culinárias. Cada um na sua, cada qual com seu estilo, mas todos eles endossando os elogios antecipados de Freire com resultados fascinantes.
Que agora também chegam ao leitor, pois Paladar esteve no dia-a-dia do evento, acompanhando o desenvolvimento dos pratos e conferindo o sabor. Com a anuência dos chefs, algumas das receitas lá executadas estão aqui, prontas para serem elaboradas e consumidas por qualquer um de nós, por meio de um cardápio montado com a combinação de entradas, pratos principais e sobremesas, duas opções de cada, para atender a todos os gostos.
Mãos à obra, portanto. A primeira entrada é criação de André Saburó Matsumoto, um dos chefs de cozinha mais jovens do País. Atualmente com 29 anos, ele comanda desde os 20 um dos mais respeitados restaurantes especializados na culinária japonesa de toda a Região Nordeste, o Quina do Futuro, em Recife. O prato sugerido é o Yokubou – que significa ?desejo? em japonês -, filé de salmão em cubos e camarões flambados servidos com molho suave de saquê e gengibre levemente adocicado. Irrepreensível. A outra entrada tem uma linha bem próxima, embora tenha origem na culinária franco-suíça de Christophe Besse, do Restaurante All Seasons by Christophe Besse, de São Paulo, que mescla texturas, aromas e sabores em criações que combinam o melhor da culinária internacional, principalmente a francesa, com ingredientes tipicamente brasileiros. O Mosaico de linguado e salmão, creme azedo e shimeji morno é um prato delicado e de belo efeito visual. E está também no livro ?A arte culinária de Christophe Besse?, lançado há pouco tempo pela AW Editora.
A diferença na gama de sabores do evento pode ser sentida na comparação dos dois pratos principais aqui escolhidos. O primeiro deles é brasileiríssimo, Risoto de lingüiça com cachaça, vinho tinto e cogumelos frescos, executado por Mônica Rangel, que há 11 anos comanda com sucesso os fogões do restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá-RJ, considerado por publicações especializadas como o melhor restaurante mineiro do País. Mônica, aliás, deu um show na feira. Não apenas ensinou alguns de seus pratos e truques, como também a fazer queijo minas frescal e lingüiça de lombo de porco com bacon. O outro prato principal é uma das marcas mais fortes da cozinha francesa. Que não poderia estar melhor representada aqui do que por Emmanuel Bassoleil, que se destaca como um dos mais importantes chefs de cuisine da atualidade e não por acaso abarrotou de gente a cozinha especial montada no Barigüi. Chef executivo do Hotel Unique e do Restaurante Skye, também em São Paulo, Bassoleil marcou pelo bom humor ao elaborar seus pratos, em especial esse Confit de pato com lentilhas verdes, que agora está ao nosso alcance, em todo o seu processo, desde o início, até o lento cozimento da coxa de pato em gordura à baixa temperatura.
Para sobremesa, sabores bem brasileiros. Como a Musse de açaí, de Paulo Martins, do restaurante Lá em Casa, em Belém, talvez hoje o chef mais badalado do Brasil e que é admirado pela forma como utiliza ingredientes basicamente regionais em sua cozinha. A outra é um bis de Mônica Rangel, o Romeu e Julieta contemporâneo, que é um pudim de queijo com calda de goiabada.
Quem poderia sonhar com cardápio melhor que esse, vindo da inspiração dessas feras da gastronomia? Agora é só escolher e aproveitar.
Bom apetite!
Risoto de lingüiça com cachaça, vinho tinto e cogumelos frescos
Por Mônica Rangel, chef do Restaurante Gosto com Gosto ? Visconde de Mauá/RJ
Ingredientes:
350 g de arroz para risoto
40g de cogumelo de paris fresco
40g de shiitake fresco
300g de lingüiça cortada em anéis finos
1 xícara de cachaça branca de boa qualidade
4 colheres (sopa) de manteiga
1 ¼ litro de caldo de carne
2 colheres (sopa) de queijo parmesão
1 colher (sopa) de cebola picada
2 xícaras de lingüiça cortada bem pequena
Modo de fazer:
Coloque 2 colheres de manteiga com a cebola em uma panela. Deixe dourar um pouco e ponha a lingüiça e o arroz. Deixe fritar um pouco e despeje a cachaça. Depois de seco, junte o caldo de carne aos poucos e cozinhe, mexendo sempre (assim que secar o primeiro caldo coloque os cogumelos picados e acrescente mais caldo).
Quando o arroz estiver cozido, adicione o queijo e a manteiga. Retire do fogo e bata bastante o risoto, para dar brilho.
Frite a lingüiça cortada até que fique crocante e escorra em papel absorvente.
Sirva dentro de uma cestinha de queijo parmesão, feita com 120g de parmesão ralado grosso espalhado em uma frigideira antiaderente já quente, deixando em fogo baixo até dourar. Ponha sobre uma xícara ou tigela pequena para dar forma de cesta.
Rendimento: 4 porções.
Confit de pato com lentilhas verdes
Por Emmanuel Bassoleil, chef dos Restaurante Hotel Unique e Restaurante Skye
Confit
Ingredientes:
4 coxas cortadas junto com as sobrecoxas de pato
400g de banha de porco
300g de sal grosso
1 maçã ácida cortada em quatro, sem as sementes
3 dentes de alho
1 ramo de tomilho
2 folhas de louro
8 pimentas em grão amassadas
Óleo de milho
Modo de fazer:
De um dia para o outro, coloque as coxas e sobrecoxas no sal grosso.
Na hora de fazer, retire o sal e reserve.
Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grão. Cuide para que a gordura cubra o pato.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas ou até que se possa soltar o osso girando com as mãos e puxando sem muito esforço.
Retire a carne e frite-a em uma frigideira antiaderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante.
Lentilhas
Ingredientes:
600g de lentilha verde francesa
100g de cebola picada
150g de cenoura em cubos previamente cozida
150g de alho-poró em cubos pequenos
150g de salsão em cubos
150g de ervilhas congeladas
100g de cubos pequenos de bacon
1 litro de caldo de carne
1 litro de caldo de frango
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora)
4 aspargos frescos
Azeite
Modo de fazer:
Cozinhe as lentilhas nos caldos de carne e frango até ficarem macias. Em outra panela, aqueça o azeite e doure o bacon. Em seguida, junte o alho-poró, o salsão e a cenoura. Refogue e acrescente as lentilhas já cozidas.
Rendimento: 4 porções.
Mosaico de linguado e salmão, creme azedo e shimeji morno
Por Christophe Besse, chef do Restaurante All Seasons by Christophe Besse ? São Paulo
Ingredientes:
10 fatias de salmão cortadas em juliana
10 fatias de linguado cortadas em juliana
4 tomates sem pele nem sementes
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de manjericão picado
8 gomos de limão cortados em cubinhos de 1 mm
250ml de gelatina de carne
15 fatias bem finas de salmão defumado
Modo de fazer:
Tempere os peixes e cozinhe-os no vapor por 2 minutos. Deixe esfriar.
Misture os tomates com a salsinha, o manjericão, o limão e a gelatina derretida. Tempere.
Forre uma forma de pão ou bolo inglês com papel celofane e coloque-a dentro de uma vasilha com gelo, revestindo-a com o salmão defumado. Faça camadas de tomate com a gelatina e os peixes intercalados até completar a forma. Cubra com o salmão defumado e deixe gelar por uma noite.
Creme azedo
Bata 200ml de creme de leite até obter a consistência de chantilly. Junte o suco de ½ limão, 1 colher (sopa) de ciboullete picada, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Misture tudo.
Shimeji morno
Aqueça 50g de manteiga em uma frigideira e refogue 200 g de shimeji sem os talos, junto com 1 colher (sopa) de cebola roxa picada e 1 colher (café) de alho picado. Tempere com sal e pimenta-do-reino e, ao final, acrescente 1 colher (café) de vinagre balsâmico e 1 colher (chá) de salsinha picada.
Rendimento: 4 porções.
Yokobou
Por André Saburo, chef do Restaurante Quina do Futuro ? Recife
Ingredientes:
600g de camarões grandes e limpos, com as caudas (16 unidades)
400g de filé de salmão sem pele, cortado em cubos
100 ml de shoyu
250 ml de saquê kirin
100 ml de água filtrada
50 g de gengibre fresco ralado
80g de açúcar cristal
5g de amido de milho
60g de manteiga sem sal
5g de sal
5g de glutamato monossódico
5g de pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 ramalhete de cebolinha
Modo de fazer:
Tempere os camarões e os cubos de salmão com sal, pimenta e saquê. Reserve.
Coloque em uma caçarola pequena o shoyu, o saquê, 80ml de água, o gengibre e o açúcar cristal. Misture bem todos os ingredientes até que dissolva todo o açúcar.
Cozinhe em fogo brando durante 20 minutos e logo após dissolva à parte o amido de milho no restante da água e adicione ao molho, sempre mexendo, até ficar com uma consistência mais densa. Reserve.
Em uma frigideira quente, aqueça ligeiramente a manteiga, adicione os cubos de salmão e os camarões. Por cerca de 6 minutos, vire-os de um lado para outro, salteando, e, antes de apagar o fogo, coloque as cebolinhas picadas. Salteie mais um pouco e reserve.
Em um prato branco, centralize os camarões com o rabo virado para cima, com os cubos de salmão em volta. Derrame o molho adocicado quente por cima e decore com o shoyu reduzido em movimentos circulatórios ao redor dos cubos de salmão.
Rendimento: 4 porções.
Musse de açaí
Por Paulo Martins, chef do Restaurante Lá em Casa ? Belém/PA
Ingredientes:
2 latas de creme de leite
1 litro de açaí bem grosso
1 litro de farinha de tapioca
2 envelopes de gelatina vermelha sem sabor (ou 4 folhas vermelhas e 2 brancas)
Açúcar a gosto
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Adoce ao açaí a gosto. Dissolva a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha de tapioca.
Junte a farinha de tapioca e leve à geladeira por 3 horas, até endurecer.
Rendimento: 4 porções.
Romeu e Julieta contemporâneo
Por Mônica Rangel, chef do Restaurante Gosto com Gosto ? Visconde de Mauá/RJ
Para o pudim:
1 lata de leite condensado
250g de queijo minas cortado em pedaços
50g de queijo de cabra fresco (defumado) cortado em pedaços
300ml de leite B
330 ml de creme de leite
80g de açúcar
4 ovos
Margarina e açúcar para untar e polvilhar as forminhas
Bata tudo no liquidificador e distribua em 40 forminhas untadas e polvilhadas com açúcar. Leve para assar a 180º. em banho-maria por 1 hora. Deixe esfriar e leve para gelar.
Para a goiaba:
1kg de goiabada lisa
Água o quanto baste
Doce de goiaba em pedaços
Leve a goiabada com água ao fogo para derreter até o ponto de geléia.
Modo de servir:
Disponha o pudim no centro do prato e despeje a calda de goiaba quente por cima. Se quiser, coloque 4 gomos de goiaba em volta, como se fossem pétalas.
Rendimento: 40 unidades
