Mais do que dom e talento ? que possui de sobra -, Joy Perini sente prazer no que faz. Desde os primeiros tempos, quando, menina ainda, resolveu se aventurar na cozinha. Primeiro, ajudando sua mãe, mas logo em seguida tomando conta dos pratos e interpretando à sua maneira algumas das receitas familiares mais aplaudidas entre os seus.
Surgiu aí a idéia de permitir aos demais mortais o acesso aos pratos saborosos que executava. Juntas, mãe e filha abriram um pequeno restaurante, a ?Casa da Sogra?. Joy tinha apenas 20 anos. ?Este restaurante foi uma verdadeira escola onde eu e minha mãe testávamos e fazíamos receitas da família? ? comenta, lembrando que por lá ficou por outros 20 anos. A casa, na Água Verde, agora alugada, ainda está em funcionamento.
Daqueles primeiros tempos até chegar ao topo, na premiada cozinha do Zea Mais, foi uma longa e proveitosa caminhada gastronômica. Para aprimorar seus conhecimentos, fez curso de Chef de Cuisine no Centro Europeu; estágio no restaurante Boulevard, com o chef Celso Freire; alguns eventos com o chef Alexandre Bressaneli; uns tempos no hotel Pestana com chef Alexandre Vicki e uma parceria com a chef Daniele Ferrari, trabalhando em eventos.
Há um trecho de sua biografia que prefere não lembrar, a curta passagem pelo Lombardi, um restaurante que abriu cheio de pompa na Avenida Iguaçu, propondo cantores líricos entre as mesas durante as refeições e outras idéias mirabolantes. Por falta de visão administrativa dos proprietários, durou pouco e foi um desastre. De bom, para quem chegou a freqüentar a casa, apenas a recordação do ótimo cardápio criado por ela.
Àquela altura Joy Perine já tinha iniciado a experiência no Zea Mais, para onde voltaria em seguida. Fruto na concepção de Celso Freire com o empresário Marcos Muller, o restaurante inovou por contar apenas com mulheres em sua cozinha. Freire construiu ali um laboratório gastronômico, cujo cardápio, todo assinado por ele, não trazia nenhuma receita com creme de leite ou manteiga. A aposta da casa era numa culinária contemporânea com inspiração mediterrânea e provençal, à base de azeite, caldos e ervas.
Com alguns pequenos ajustes, a proposta continua em pé. Quatro anos depois, o restaurante mantém apenas as mulheres na cozinha. Joy Perine é a chef responsável pela cozinha, embora todos os pratos de crie para o cardápio passem pelo crivo final de Freire. Ela compartilha a cozinha com Celina Grajaufkas, Renata de Oliveira Abreu e com Clarice Oliveira Barros (pâtisserie). “Eu prefiro trabalhar com as mulheres. São mais organizadas e mais flexíveis. O temperamento não é complicado, no máximo a gente chora de vez em quando, mas nunca brigamos”, disse e garante que em dias de grande movimento sempre sai tudo perfeito.
Sem seguir uma escola gastronômica específica, Joy é novidadeira, aprecia o novo. ?Gosto muito de descobrir novos ingredientes, principalmente quando são brasileiros, mas os ingredientes orientais também me fascinam. Soube que estão fazendo uma farinha com a folha da mandioca e que esta farinha dá uma coloração especial às massas, estou ainda pesquisando?.
Mulheres talentosas como Joy Perine estão tomando conta das grandes cozinhas no País. Segundo ela, essa mudança acontece porque antes a mulher não investia em culinária, já era uma função do dia-a-dia. Hoje isso mudou bastante e existe um interesse e uma curiosidade. “A cozinha feminina é mais charmosa!” garante.
Queijo de cabra aerado entre pão grelhado e tomates quentes
Por Joy Perine, chef do Restaurante Zea Maïs
| Foto: Rodrigo Browne |
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Ingredientes:
Para a mousse
75 ml de leite
1 folha de gelatina incolor
20 g de queijo de cabra
50 g de creme de leite
1 fatia de pão italiano
2 tomates sem pele e sem sementes picados
Ciboulette picada
30 g de broto de trevo ou alfafa
1 alcaparrone
Azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino
Preparo
Mousse
Dissolva a folha de gelatina em 25 ml de leite morno. Bata o queijo com o restante do leite na batedeira até ficar cremoso.
Incorpore todos os ingredientes com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta. Leve em forminhas na geladeira por 8 horas.
Pão grelhado
Pincele com azeite de oliva e deixe grelhar até ficar tostado.
Tomate
Em uma frigideira coloque um fio de azeite de oliva e salteie os tomates. Reserve.
Montagem
Aqueça o pão. Desenforme a mousse e coloque sobre a fatia de pão aquecida. Coloque o broto, os tomates aquecidos temperados com sal e pimenta. Salpique o ciboulette e decore com alcaparrone.
Restaurante Zea Maïs
Rua Barão do Rio Branco, 354 ? Centro
Fone: (41) 3232-3988
Cheesecake de chocolate branco com aroma de laranja
Por Joy Perine, chef do Restaurante Zea Maïs
| Foto: Rodrigo Browne |
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Ingredientes:
Massa
200 g de farinha de trigo peneirada
100 g de manteiga
40 g de açúcar
2 gemas
¼ de colher (chá) de essência de baunilha
60 g de chocolate amargo ralado
60 g de pistache
Recheio
175 ml de leite integral
225 g de chocolate branco picado
375 g de cream cheese
30 g de açúcar de confeiteiro peneirado
Calda
3 l de suco de laranja natural
1 l de suco de laranja concentrado
36 g de glucose
Decoração
Casca de laranja
Modo de preparo:
Massa
Misture todos os ingredientes, até a massa ficar homogênea.
Forre os recipientes individuais com a massa. Usando as costas de uma colher, pressione para que fique com uma espessura bem fina.
Leve ao forno médio (180°) por 10 minutos.
Deixe esfriar.
Recheio
Derreta o chocolate branco com o leite integral.
Em potência média, bata o cream cheese e o açúcar até ficar cremoso, incorpore com a mistura do chocolate branco.
Recheie os recipientes.
Calda
Em fogo brando, coloque os ingredientes em uma panela de fundo grosso. Reduza até formar uma calda encorpada.
Deixe esfriar e reserve na geladeira.
Decoração
Descasque a laranja formando um espiral estreito e fino.
Mergulhe em água fervendo.
Passe na calda.
Montagem
Em um prato retangular, disponha o espiral de laranja, com o cheesecake e com a calda numa jarrinha.
Rendimento: 10 porções.
Restaurante Zea Maïs
Rua Barão do Rio Branco, 354 ? Centro
Fone: (41) 3232-3988
Mignon sur ton
Por Joy Perine, chef do restaurante Zea Maïs
| Foto: Tadeu Brunelli |
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Ingredientes:
Massa folhada:
1 rolo de massa folhada
Purê de grão-de-bico:
240 g de grão-de-bico
50 g de cogumelo paris em pequenos cubos
10 ml de azeite de oliva
Cebola caramelada:
200 g de cebola pérola
100 g de açúcar
30 g de glucose
100 ml de água
8 folhas de louro
50 ml de demiglace
Molho:
240 ml de demiglace
250 ml de vinho tinto suave
60 g de açúcar
50 g de pimenta verde
Escalopes:
4 medalhões, com aproximadamente 180 g cada, cortado em escalopes
Foie gras:
200 g de patê de foie gras
Temperos:
Sal
Pimenta
Azeite de oliva
Modo de preparo:
Massa folhada:
Enrole a massa folhada, como um rocambole, corte em fatias finas. Leve ao forno a 180° por 15 minutos. Reserve 4 fatias para decorar o prato.
Purê de grão-de-bico:
Cozinhe o grão de bico com água, até ficar bem macio. Processe até obter uma massa bem homogênea, na consistência de um purê.
Em uma frigideira, aquecida com azeite de oliva, salteie os cogumelos com sal e pimenta. Incorpore, ao purê, os cogumelos. Corrija, com sal e pimenta. Reserve e mantenha-o aquecido.
Cebola caramelada:
Em uma panela grossa, dissolva o açúcar e a glucose na água. Leve ao fogo brando até o ponto de um caramelo ralo. Acrescente as cebolas descascadas, o louro e o demiglace. Tempere com sal e pimenta. Retire do fogo somente quando a cebola estiver macia, porém firme.
Molho:
Em uma frigideira antiaderente, aqueça o açúcar até ficar dourado, coloque o vinho e deixe reduzir. Acrescente o demiglace e as pimentas verdes. Corrija com sal e pimenta. Mantenha-o aquecido.
Escalopes:
Tempere os escalopes com sal e pimenta. Em uma frigideira de fundo grosso, doure os escalopes, até ficarem no ponto desejado. Reserve.
Foie gras:
Com o auxílio de duas colheres, faça 4 quenelles e reserve.
Montagem:
Em um prato intercale os escalopes com o purê de grão de bico. Regue a carne com o molho de pimenta verde. Disponha na outra extremidade 3 cebolas carameladas com uma folha de louro. Ao lado dos escalopes coloque o patê de foie gras e a massa folhada.
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Zea Maïs
Rua Barão do Rio Branco, 354 ? Centro
Fone: (41) 3232-3988
Site: www.zeamais.com.br
