Basta um pouquinho de curiosidade. E ousadia, é claro. No fundo do fundo sair da rotina é bem mais fácil do que se imagina. Isso para nós, brasileiros de uma forma geral, torna-se um tanto complicado quando o assunto chega à cozinha. Desde pequenos fomos acostumados a comer o trivial arroz-feijão-bife-batata, com algumas exceções para as macarronadas de domingo e um e outro frango assado.

Ah, sim, há também o churrasco. Mas aí já entraríamos numa longa e complicada discussão, pois uma forte corrente da gastronomia não considera o churrasco comida, como conceito de um prato elaborado a trabalhar sobre suas alquimias. Pelo menos em termos de análise e comparação, pois estes justificam ser a carne assada na brasa a prova mais evidente da regressão dos métodos culinários à pré-história, quando o primeiro daqueles pitecantropos espetou uma vara num bichinho para ver como ficava tostado no fogo. Não penso bem assim, embora ache a churrascada mais um evento do que uma refeição. São pontos de vista que não cabem ser analisados agora.

De qualquer forma, pouco exploramos as tantas opções de se lidar com a carne. Por que só bife se podemos fazer bracholas, cozidos, refogados com todas as espécies de carne de gado? Isso só para ficarmos nessa espécie, desde o jovem vitelo até o boi adulto.

E até carne crua, já que nos referimos aos primórdios da humanidade há pouco. Caso da Carne de Onça, uma especialidade curitibana e que chega aqui por sugestão do chef Mauro Dias, do Babilônia Gastronomia & Cia. É a carne crua, moída duas vezes, com temperos e servida sobre fatias de broa escura. E se a idéia é essa, outra forma de saborear a carne crua vem da inspiração dos italianos, o Carpaccio, que apresenta as finas fatias de carne acompanhadas de um molho com mostarda, azeite, salsinha e alcaparras. Uma entrada de classe para uma refeição nobre.

Os árabes também apreciam a carne ao natural, misturando trigo e temperos em seus quibes crus. Mas quando vão ao forno são muito especiais, como essa sugestão de Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente, o Quibe assado com snoubar e azeite de hortelã. Snoubar, para quem não sabe, são aqueles pinhõezinhos que os italianos chamam de pinólis.

A carne também pode ser um bom petisco, conforme atesta um dos pratos favoritos dos clientes da Cachaçaria Mambembe, o Mignon com cebola, preparado pela chef Vilma Przedzemirski. Uma versão aperitivo de nosso velho e bom bife acebolado.

Ainda não tão difundida como deveria, a carne de vitelo é muito especial, embora encontre rejeição de quem tem pena do sacrifício de um animal tão jovem. Presença constante nas mesas lá de fora, ganha mais espaço por aqui, freqüentando o cardápio de nossos principais restaurantes. É um dos destaques, por exemplo, do novo cardápio de almoço do Avenida Paulista Pizza Bar. A Cotoleta de vitelo com arroz zafferano e chutney de manga e maçã vem com o corte à francesa, livrando a ponta do osso e chega à mesa coadjuvada por um dourado risoto de açafrão.

O vitelo também se dá muito bem preparado ao forno. Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, propõe uma Vitela à provençal, que sai do forno para ser acompanhada de legumes crocantes e um molho à base de vinho tinto. Já na Forneria Belluna o diferencial é que a carne vai ao forno à lenha. Concebido por Leopoldo Guérios, proprietário da casa, o Vitello al forno a legna é marinado em vinho branco e ervas e depois servido com o próprio molho que se forma enquanto é assado, acompanhado de polenta cremosa e de tomate à provençal.

Opções, portanto, não faltam. Agora é só escolher e aproveitar o melhor dos sabores da carne.

Bom apetite!

Cotoleta de vitelo com arroz zafferano e chutney de manga e maçã

Por Roberto Magnani e Jairo Susyn, do, Avenida Paulista Pizza Bar

Divulgação

Ingredientes:

Cotoleta

1 cotoleta de vitelo de 300 g, temperada com sal e pimenta-do-reino

1 ovo

200 g farinha de rosca

Para a milanesa, coloque papel alumínio no osso para não tostar, empane a cotoleta com duas camadas de farinha, passando no ovo batido e sal. Se não tiver um forno combinado, frite a cotoleta em óleo de soja bem quente e em quantidade que não fique para fora da superfície do óleo.

Risoto zafferano

½ xícara de arroz arbóreo italiano

2 pitadas de açafrão espanhol

1 colher (sopa) de queijo tipo parmesão ralado na hora

150 g de músculo para o caldo.

Prepare um fundo de panela com azeite extra virgem, uma colher rasa de sopa de sal, cebolas raladas, três ramos de salsinha inteira e um talo de salsão.

Adicione 600 ml de água e o músculo. Deixe cozinhar até desmanchar a carne. Peneire o caldo e separe.

Numa panela coloque o arroz, refogando-o em uma colher (sopa) cheia de manteiga. Adicione o caldo quente no dobro da quantidade de arroz. Vá mexendo de baixo para cima e acrescentando o açafrão. Quando estiver al dente, acrescente o queijo e desligue.

Continue mexendo um pouco mais. Se necessário acrescente mais manteiga para não grudar. Sirva bem quente.

Chutney de manga e maçãs

Pique a manga e a maçã em pedaços de 2 cm. Faça uma calda com vinagre, açúcar e um pouco de água. Acrescente as frutas e deixe amolecer na calda. Acrescente sal, pimenta do reino e pimenta fresca tipo dedo-de-moça cortada bem fininha, de modo a tornar a mistura agridoce. Acrescente uvas-passas previamente amolecidas.

Rendimento: 2 porções.

Avenida Paulista Pizza Bar
Rua Emiliano Perneta, 680 – Centro
Fone: (41) 3322-1441

Vitello al forno a legna

Por Leopoldo Guérios, sócio da Forneria Belluna

Divulgação

Ingredientes:

2 kg de lombo ou manta de vitela

3 dentes de alho socados/150 ml de vinho branco seco

1 ½ colher (sopa) de sal/

4 colheres (sopa) de folhas frescas de manjericão rasgadas

1 ramo de alecrim

5 colheres (sopa) de azeite

1 xícara (chá) de vinho branco seco

10 g de roux (É a mistura de partes iguais de manteiga e farinha de trigo usada para engrossar molhos)

Modo de preparo:

Misture todos os temperos junte a carne para marinar por duas horas.

Coloque a manta de vitela sobre a bancada, espalhe as ervas marinadas no alho e vinho branco – deixando um pouco para regar a carne. Em seguida, enrole a carne como rocambole e amarre com barbante culinário.

À parte, coloque numa assadeira média o azeite, deixe aquecer e doure a vitela de todos os lados. Regue com o vinho, leve ao forno à lenha (ou forno domestico pré-aquecido a 250ºC) e deixe assar, até que esteja macia e dourada, regando freqüentemente com a marinada e com o caldo que formar na assadeira.

Retire a carne, reserve 250 ml do caldo resultante da assadeira (coado e desengordurado) e engrosse com o roux.

Deixe o rocambole de vitela esfriar um pouco, corte em fatias de 2 cm, distribua de forma harmoniosa no prato e, no momento de servir, regue por cima o caldo da assadeira engrossado.

Sirva acompanhado de polenta cremosa e de tomate à provençal.

Forneria Belluna
Rua Teixeira Coelho, 255 – Batel
Fone: (41) 3342-3202
Site: www.forneriabelluna.com.br

Carne de onça

Por Mauro Dias, chef do Babilônia Gastronomia & Cia

Walter Morganthaler

Ingre,dientes:

300 g de patinho re,sfriado e limpo

1 colher (sopa) de salsinha bem picada

1 pitada de noz-moscada moída

1 pitada de alho moído

½ maço de cebolinha verde cortada bem fininha

½ cebola branca picada em cubinhos

20 ml de azeite de oliva

sal a gosto

4 fatias de broa escura

Modo de fazer:

Moer o patinho duas vezes na máquina, depois colocar em uma vasilha e acrescentar os temperos (noz-moscada, salsinha, alho e azeite de oliva), amassando bem com as mãos por 3 minutos.

Depois fazer finas camadas de carne em cima da broa, cobrindo com cebola branca picada e cebolinha verde.

Cortar em pequenos quadrados e servir, acompanhado de mostarda escura, pimenta tabasco e azeite de oliva.

Rendimento: 2 porções.

Babilônia Gastronomia & Cia.
Alameda Dom Pedro II, 541 – Batel
Fone: (41) 3566 6464

Quibe assado com snoubar e azeite de hortelã

Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente

Andrea Paccini

Ingredientes:

1 kg de carne moída

300 g trigo para quibe

500 g de cebola

1 maço de hortelã

pimenta síria a gosto

noz moscada a gosto

cominho a gosto

sal e pimenta do reino à gosto

snoubar para decorar

Ingredientes do azeite de hortelã

300 ml de azeite de oliva

1 maço de hortelã branqueado

Modo de preparo

Moldar a massa de quibe em um aro de metal de aproximadamente 8 cm. Decorar com o snoubar. Regar com azeite de oliva. Assar por 25-30 minutos em forno preaquecido a 180º. C.

Preparo do azeite de hortelã

Cozinhar em fogo baixo o azeite e a hortelã branqueada por alguns instantes. Bater no liquidificador e coar em um pano fino.

Regar o quibe assado com azeite de hortelã na hora de servir.

Rendimento: 8 unidades

Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 – Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site: www.velhooriente.com.br

Carpaccio

Anacreon de Téos

Ingredientes:

500 g de contrafilé

2 colheres (sopa) de salsinha

1 colher (sopa) de alcaparras

6 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (chá) de mostarda dijon

1 colher (chá) de molho inglês

2 colheres (sopa) de suco de limão

pimenta-do-reino

sal

queijo parmesão

Modo de preparo:

Limpe bem a carne, retire toda a gordura e as peles.

Leve ao congelador e, quando estiver bem congelada, retire e corte em fatias bem finas, com a ajuda de cortador de frios ou de uma faca elétrica.

À medida que for cortando, arrume as fatias sobre uma travessa.

Em uma tigela coloque a mostarda, o molho inglês e o suco de limão. Misture tudo, levemente. Acrescente pimenta-do-reino e uma pitada de sal. Vá adicionando o azeite de oliva e misture bem. Deixe os ingredientes descansando por 1 minuto.

Pique a salsinha e as alcaparras. Adicione ao restante dos ingredientes e regue o molho no carpaccio.

Rale o queijo parmesão na hora, por cima da carne.

Rendimento: 4 porções.

Vitela à provençal

Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia

Divulgação

Ingredientes:

1 peça de 600 g de vitela

Sal a gosto

1 cebola em cubos pequenos

1 talo de salsão em cubos pequenos

½ abobrinha pequena em cubos pequenos

1 cenoura média em cubos pequenos

1 ramo de manjerona

1 ramo de alecrim

50 ml de vinho tinto

100 ml de azeite de oliva,

Preparo:

Tempere a vitela com o sal. Em uma panela,, aqueça metade do azeite e doure a vitela de modo uniforme. Retire a vitela e leve ao forno por 30 minutos na temperatura média alta.

Na mesma frigideira, coloque o vinho, 50 ml de água, a manjerona, alecrim e o sal. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até o molho reduzir. Retire do fogo e reserve.

Aqueça o azeite restante em uma frigideira antiaderente, acrescente os legumes e o sal e salteie até ficarem levemente crocantes.

Faça um espelho com o molho (50 ml de molho no fundo do prato), corte uma fatia da vitela e coloque sobre o molho, regue com um pouco do molho e disponha os legumes por cima.

Se preferir, decore com um ramo de manjerona ou salsinha picada.

Rendimento: 2 porções.

Espaço Gourmet Gastronomia
Al. Prudente de Moraes 129 fundos – Mercês
Fone: (41) 3019-0437