Nada como um frango assado para atender a todos os paladares. Tempos atrás era o grande prato de domingo, acompanhando o macarrão com molho de tomate. Nossas avós faziam os melhores, com recheio caprichado até no papo e aquela carne crocante e dourada a despertar nossa gula domingueira. Só que de uns tempos para cá proliferam rotisserias com o bichinho girando ali no espeto, à espera dos interessados atraídos pelo aroma irresistível. Se não é a cada esquina, o frango assado mais próximo deve ficar a uns 200 metros da casa de cada um. E ainda acompanha a massa na cada de muita gente no longo domingo de encontro de toda a família.
Mas há outras tantas alternativas, basta ter um pouco de imaginação. Pode ser uma variação do próprio frango. Inteiro, em pedaços ou apenas o nobre filé do peito, que há muito tempo deixou de ser apenas um integrante da inofensiva canja dos convalescentes. Entra como aperitivo na proposta de Dilson Cordeiro, chef do Sheridan´s Irish Pub, Dublin chicken basket, pedaços de frango a passarinho empanados e fritos, acompanhados de molho de sálvia e barbecue. Outra ideia para belisco vem da Cozinha Experimental Arosa, a Coxinha de frango folhada, que envolve as coxinhas da asa com massa folhada e leva ao forno para dourar.
Para esquentar a refeição no frio desse inverno, nada como uma Sopa de cebola com frango, receita cedida pela marca Dona Benta, que acrescenta os pedaços de frango à massa e à cebola fatiada.
Mas por que necessariamente o frango? As carnes de aves oferecem uma variável gama de sabores e dá para tirar proveito de todas elas. O charme da mesa com perdiz, codorna, pato ou galinha d’angola é incomparável e só rende elogios ao anfitrião. E de uns tempos para cá, avestruz, que vem ganhando cada vez mais espaço no mercado. Nelson Goulart, chef do Pasárgada Restaurante Rural e Eventos, preparou um prato muito especial para o festival Brasil Sabor, realizado recentemente: Ossobuco de avestruz. O corte especial da Cooperativa Struz obedece ao mesmo procedimento do ossobuco bovino e tem um resultado final muito próximo, tão saboroso quanto.
Dentre as carnes de outras aves, a mais nobre é a de pato, que os franceses elevaram à condição de iguaria dos deuses. No magret, por exemplo, o peito servido quase sempre mal passado. E nessa receita de Magret de pato com hojas de manzanas, de Tereza Bernal, gourmet do Restaurante Olé, ganha um sotaque espanhol e vai à mesa com uma torre de pétalas de maçã. Mas o pato é mesmo especial quando a coxa é confitada, que é o método de cozinhar/assar em fogo bem baixo, por horas e horas, até quase se desmanchar. Na receita do Bavette com carne de pato confitada, criada pela marca Petybon, a carne entra como coadjuvante de alto nível.
Mas nada como brilhar sozinha, artista principal, foco de todas as luzes. Como na Coxa de pato confit com gratin de batata baroa, criada pelo chef Gustavo Corrêa especialmente para a nova proposta do Mondo Birre, o espaço Cervejaria Gourmet, um ambiente reservado exclusivamente à harmonização de cervejas especiais e gastronomia. Na degustação que apresentou a convidados e à imprensa, esse confit foi um dos principais destaques, com a recomendação de ser harmonizado com uma cerveja tipo Weiss, de trigo. Detalhe interessante do prato é o molho, feito a partir de licor de cerveja, um lançamento recente da cervejaria catarinense Eisenbahn, o Eisenbahn Bierlikör. O resultado final do prato é indescritível.
Bom apetite!
Coxa de pato confit com gratin de batata baroa
Por Gustavo Corrêa, chef do Mondo Birre
| Mauro Frasson |
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Ingredientes e modo de fazer:
Pato
6 coxas de pato
1 kg gordura de pato (pode ser substituído por banha de porco)
3 dentes de alho
2 folhas de louro
6 raminhos d,e tomilho
sal
pimenta-do-reino
Limpe a ponta do osso das coxas
Tempere com sal, pimenta e as ervas e deixe marinando por 2 horas.
Dissolva a gordura até ficar líquida. Coloque as coxas na gordura e deixe cozinhar em fogo bem baixo, evitando que ferva, por cerca 2h30min, até que a carne esteja macia.
Batata gratin
2 kg batata baroa (batata salsa) em rodelas finas (levemente cozidas em água)
300 g cebola em rodelas bem finas
1 kg creme de leite
200 g queijo gruyére ralado
8 ovos
sal
pimenta-do-reino
noz-moscada
manteiga
Unte uma assadeira com uma camada generosa de manteiga. Disponha em camadas a cebola e a batata, terminando com a cebola.
Bata no liquidificador o creme de leite, o queijo e os ovos. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
Despeje uniformemente sobre a assadeira.
Leve para assar em baixa temperatura por cerca de 2 horas.
Molho:
180 ml (garrafa) de licor de cerveja
180 ml de cerveja malzibier
120 g de morangos
120 g de ameixa vermelha
120 g de figos frescos
80 g açúcar mascavo
pimenta-do-reino
curry
Junte o licor e a cerveja e deixe reduzir até atingir cerca de 70% de seu volume original.
Adicione o açúcar mascavo e deixe o molho encorpar.
Adicione as frutas e deixe cozinhar por alguns minutos.
Tempere com pimenta do reino e curry.
Rendimento: 6 porções.
Mondo Birre
Rua Cel. Dulcídio, 558 – Batel
Fone: (41) 3232-5098
Site: www.mondobirre.com.br
Ossobuco de avestruz
Por Nelson Goulart, chef do Pasárgada Restaurante Rural e Eventos
| Domingos Salerno |
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Ingredientes:
400g de ossobuco de Avestruz Corte especial da Cooperativa Struz
1 cebola pequena picadinha
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
500 g de tomates orgânicos maduros sem pele e sem sementes picados
200 ml de azeite de oliva extra virgem.
Sal
1 colher (chá) de açúcar orgânico
Pimenta-do-reino moída na hora
Talos de salsa picadinhos
5 folhas de sálvia fresca e 3 de louro
Farinha de trigo
Casca de laranja
Modo de Preparo:
Tempere o ossobuco com sal a gosto e a pimenta-do-reino deixe descansar por 10 minutos. A seguir passe na farinha de trigo e leve ao fogo em frigideira com azeite de oliva até dourar completamente todos os lados das peças.
Em uma panela de pressão coloque o restante do azeite de oliva, a cebola, os tomates, refogue e acrescente o açúcar, os talos de salsa, as folhas de louro e sálvia e deixe fritar e ferver até conseguir um molho homogêneo e consistente. Junte o vinho espere ferver novamente.
Coloque as peças de carne cuidadosamente na panela, acrescente a casca de laranja, feche e deixe ferver na pressão por 20 minutos em fogo baixo.
Sirva com purê de mandioquinha ou polenta.
Rendimento: 1 porção.
Pasárgada Restaurante Rural e Eventos
Rua Orlando Ceccon, 128 – Colombo (PR)
Fone: (41) 3656-3249
Coxinha de frango folhada
Receita elaborada pela Cozinha Experimental Arosa
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Ingredientes:
1 pacote de Disco de Massa Folhada Arosa nº 12
1 ovo inteiro batido para pincelar.
Recheio:
20 coxinhas de asa de frango
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de vinho branco
1 dente de alho picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
4 colheres de azeite
200 g de catupiry
Preparo:
Descongele o disco de massa folhada Arosa nº 12 conforme as instruções da embalagem.
Tire a pele das coxinhas de asa de frango e tempere com o limão, vinho, alho, sal e pimenta. Deixe no tempero por 30 minutos. Refogue as coxinhas no azeite e coloque água aos poucos até que estejam cozidas. Deixe esfriar.
Coloque, uma colher (sobremesa) de Catupiry no centro de cada disco. Em seguida, posicione uma coxinha em pé com o lado da carne sobre o Catupiry. Dobre o disco sobre a coxinha, pressionando levemente. Disponha as coxinhas em uma forma e pincele com ovo inteiro batido.
Asse em forno pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 30 minutos.
Rendimento: 20 coxinhas.
Cozinha Experimental Arosa
Site: www.arosa.com.br
Bavette com carne de pato confitada
Receita elaborada pela marca Petybon
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Ingredientes:
3 dentes de alho (opcional)
300 g de cebola roxa em pétalas
5 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
300 g de champignon de Paris fatiado
200 ml de vinho tinto de boa qualidade
4 coxas de pato confitadas e desfiadas
400 ml de caldo de pato
1 embalagem de massa de sêmola de grano duro Petybon Bavette
Tomilho, sálvia, manjerona, salsinha a gosto
100 g de presunto de Parma
Modo de preparo:
Em uma panela, refogue o alho e a cebola no azeite por cerca de 5 minutos. Acrescente o champignon e deixe por mais 5 minutos. Junte o vinho tinto e deixe reduzir a metade. Coloque a carne confitada, o caldo de pato e cozinhe até reduzir à metade, cerca de 10 minutos. Reserve.
Prepare a massa Petybon conforme as instruções da embalagem. Volte o molho ao fogo, acrescente um pouco da água do cozimento da massa, a massa e as ervas aromáticas. Sirva imediatamente decorado com o presunto de Parma.
Rendimento: 6 porções.
SAC Petybon
Caixa Postal 60049, CEP 05033-970 – São Paulo/SP
Fone: 0800 726 6060
Site: www.petybon.com.br
Dublin chicken basket
Por Dilson Cordeiro, chef do Sheridan´s Irish Pub
| Paula Martins |
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Ingredientes:
500 g de asa e coxa de frango
1 colher de caldo de galinha
1 colher de óleo de gergelim
5 ml de molho vermelho de pimenta
20 ml de óleo de manjericão (manjericão fresco + azeite de oliva processado no liquidificador)
20 ml de shoyu
20 ml de molho inglês
Sal a gosto
Amido de milho para empanar
Modo de preparo:
Temperar o frango com os itens do tempero, passar no shoyu, no molho inglês, no amigo de milho e fritar em óleo quente.
Secar em papel toalha para tirar o excesso. Servir com molho barbecue e molho de sálvia (misturar sálvia fresca, aceto balsâmico e azeite de oliva).
Rendimento: 2 porções.
Sheridan´s Irish Pub
Rua Bispo Dom José, 2315 – Batel
Fone: 41 3343 7779
Site www.sheridansirishpub.com.br
Magret de pato com hojas de manzanas
Por Tereza Bernal, gourmet do Restaurante Olé
Ingredientes:
1 magret (peito de pato)
sal
pimenta
1 cebola pequena
açúcar
1 maçã inteira
molho de carne (pode ser feito em casa ou comprado pronto)
Preparo:
Tempere o magret com sal e pimenta e deixe grelhar.
Pique a cebola e dê uma salteada no azeite de oliva. Junte o molho de carne deixe cerca de dois minutos e desligue.
Pegue a maçã com casca, corte os quatro lados, fazendo um quadrado e tire o miolo. As partes que você tirou corte em cubos e dê uma salteada com um colher de café de açúcar. O quadrado de maçã corte em camadas e coloque para grelhar com manteiga.
Para montar, coloque o pato em uma travessa, por cima o molho de carne e depois a maçã picada.
Ao lado remonte a maçã, refazendo uma camada sobre a outra montagem.
Rendime,nto: 2 porções.
<,p>Restaurante Olé
Rua Gutemberg, 152 – Batel
Fone: (41) 3222-5600
www.restauranteole.com.br
Sopa de cebola com frango
Receita cedida pela marca Dona Benta
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Ingredientes:
1 peito de frango com osso e sem pele (500 g)
2 dentes de alho amassados
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 tablete de caldo de galinha
2 litros de água
½ embalagem de macarrão de sêmola com ovos Dona Benta Ave-Maria (250g)
250 g de cebolas cortadas em meia-lua
¼ de xícara (chá) de margarina
1 colher (sopa) de farinha de trigo com fermento Dona Benta
Modo de preparo:
Tempere o peito de frango com o alho, o sal, a pimenta-do-reino e o caldo de galinha. Cozinhe em água, retire o frango e desfie. Volte ao caldo reservado.
Prepare o macarrão Dona Benta conforme as instruções da embalagem e reserve. Em uma panela, refogue as cebolas na margarina até dourar, acrescente a farinha com fermento Dona Benta. Adicione o caldo de frango aos poucos e deixe ferver. Junte a massa, acerte o sal, se necessário, e sirva em seguida.
Se preferir sirva com salsa picada e queijo parmesão ralado a gosto.
Rendimento: 10 porções.
SAC Dona Benta: 0800 726 2020
Site: www.donabenta.com.br
