É uma iguaria para poucos. Até mesmo para os italianos, pois não se encontra em qualquer parte. Na ilha da Sardenha, as ovas do peixe muggine são transformadas numa barrinha sólida, a bottarga, que, fatiada ou picada em pedacinhos, empresta sabor único a pratos diversos. Também conhecida como "caviar da Sardenha", a bottarga é um produto típico do Mediterrâneo. As ovas são salgadas, defumadas e secas ao sol e podem ser encontradas em várias formas: já trituradas (como um fino pó) ou enformadas (como uma especiaria embutida).
| Foto: Anacreon de Téos |
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Até dia desses havia apenas um produtor no Brasil, o grego Constantin Christos Katopodis, 80 anos, que se estabeleceu em Garopaba (SC) e chegou à bottarga a partir das ovas de tainha (a Mugil brasiliensis, peixe da mesma família dos utilizados na Itália). Até que o chef Luis Salvajolli resolveu arriscar produzir, para poder manter o produto no sofisticado cardápio que concebeu para o Ponta dos Ganchos Exclusive Resort, um complexo de 20 bangalôs incrustados em uma encosta paradisíaca, no município de Celso Ramos, próximo a Florianópolis.
| Foto: Anacreon de Téos |
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| Luis Salvajoli. |
Ali já eram produzidos anteriormente mariscos, ostras e vieiras consumidos pelo restaurante e criados a cerca de 30 metros do resort, na Baía de Ganchos. O chef testou algumas técnicas e chegou à bottarga perfeita. As ovas têm os vasos sangüíneos retirados, são limpas em água corrente e depois são externamente salgadas e levadas a uma estufa. São prensadas e revestidas com cera de abelha para melhor preservação. Salvajoli decidiu utilizar parafina e deu certo.
Paulista de nascimento, Luis Salvajoli é catarinense por adoção. E cria de Zeca D?Acampora, o grande ícone da gastronomia por lá. Durante muito tempo foi seu sous chef e só deixou o famoso bistrô de Florianópolis para aceitar o convite de comandar a cozinha do resort, que tem em sua gastronomia um dos pontos altos. O chef já estagiou no La Maison Troisgros, em Roanne, e na Le Cordon Bleu, em Paris, e uma vez por ano organiza a ?Cozinha dos Chefs?, levando alguns dos mais expressivos chefs do País para cozinhar para os hóspedes do hotel.
Foto: Anacreon de Téos |
| Luis Salvajoli. |
Há quatro anos funcionando, o resort se firmou como uma das mais qualificadas opções de turismo no Brasil pelos veículos especializados. Na cotação do Guia 4 Rodas, pelo quarto ano consecutivo o Ponta dos Ganchos Resort obteve a classificação máxima entre os hotéis de praia do País e menção especial à vista panorâmica do local.
A bottarga – na realidade, o termo bottarga é uma denominação protegida da região da Sicília, um produto de Denominação de Origem ? é apenas um dos ingredientes sofisticados que Salvajoli utiliza no criativo cardápio que é exclusivo para os hóspedes e varia diariamente, com inúmeras opções de pratos. Pode vir, por exemplo, diluída no molho, como nesse Robalo e vieiras com legumes ao perfume de bottarga, um dos pratos mais concorridos da casa e que dá o tom de nobreza a uma refeição inesquecível. Mas tudo pode começar com uma Salada de quinua com polvo e tartare de pepino, servida em uma taça de martini, ou com o toque agridoce da Salada de figo com queijo de cabra e espinafre ao azeite de baunilha, tão simples de fazer quanto deliciosa. Outras duas opções de entrada que atraem são a Salada de pêra com presunto de Parma e mussarela de búfala, que tem a pêra cozida em calda de açúcar enrolada em presunto e arranjada sobre os pedaços de mussarela, acompanhada de folhas coloridas; e um Tartare de salmões defumado e fresco com tartare de pepino, com a combinação dos dois tipos de salmão com iogurte e pepinos, com brotos de alfafa por cima.
Para fechar em alto estilo, um Crocante de banana.
E isso tudo é apenas uma pequena amostra dos prazeres que a gastronomia do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort proporciona, a começar pelo exclusivo sabor da bottarga. Só estando lá para saber mais.
Robalo e vieiras com legumes ao perfume de bottarga
Por Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
| Divulgação |
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Ingredientes:
4 filés de robalo (130 g cada)
8 vieiras com coral
12 aspargos frescos
8 mini cenouras
Azeite extra virgem
Sal e pimenta branca moída na hora
Ciboulette para decoração
Modo de preparo:
Cozinhe os aspargos em água e sal, escorra e coloque numa vasilha com água e gelo.
Faça o mesmo com as cenouras. Reserve.
Corte 8 aspargos ao meio, no sentido do comprimento, deixando o restante para decoração.
Molho Bottarga:
1 litro de caldo de peixe
50 g de bottarga
3 cebolas grandes
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
Corte as cebolas em pedaços pequenos, frite-as na manteiga até dourar. Coloque a bottarga em lâminas, deixando 8 lâminas para decoração.
Coloque o caldo de peixe e deixe reduzir até a metade.
Tempere com sal e pimenta a gosto, bata no liquidificador até desmanchar bem a bottarga. Leve novamente ao fogo para reduzir.
Tempere os filés e as vieiras com sal e pimenta, grelhe-os no azeite até o ponto desejado.
Montagem dos pratos:
Coloque 2 aspargos cortados ao meio no centro do prato. Por cima coloque um filé, ao lado 2 vieiras. Regue com o molho, coloque 2 mini cenouras e 1 aspargo inteiro, decore com as lâminas da bottarga e a ciboulette.
Rendimento: 4 porções.
Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
Ganchos de Fora – Governador Celso Ramos / SC
Fone: (48) 3262-5000
www.pontadosganchos.com.br
Salada de figo com queijo de cabra e espinafre ao azeite de baunilha
Por Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
| Divulgação |
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Ingredientes:
3 figos bem firmes
1 unidade de queijo de cabra tipo chabichou (160 g)
1maço de espinafre
2 colheres (sopa) de açúcar
Azeite de baunilha
4 Palitos de massa folhada com papoula
Ciboulette picada
Modo de preparo:
Escalfe rapidamente o espinafre em água e sal. Retire e coloque numa vasilha com bastante água e gelo. Escorra em uma peneira e deixe secar.
Corte o figo em quatro partes, passe no açúcar e grelhe rapidamente numa frigideira teflon. Leve pra gelar.
Corte o queijo de cabra em fatias finas.
Montagem:
Coloque no centro do prato as folhas de espinafre. Por cima coloque 3 fatias de queijo e sobre cada queijo coloque os figos e o palito de massa folhada.
Regue com azeite de baunilha e coloque ciboulette ao lado.
Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
Ganchos de Fora – Governador Celso Ramos / SC
Fone: (48) 3262-5000
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Salada de pêra com presunto de Parma e mussarela de búfala
Por Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
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Ingredientes:
160 g de presunto de Parma
120 g de mussarela de búfala
120 g de radiccio roxo
100 g de pêra
50 g de açúcar refinado
50 g de agrião
50 g de rúcula
50 g de alface roxa
50 g de alface crespa
20 g de salsinha crespa
100 ml de azeite extra virgem
50 g manjericão
Modo de preparo:
Escalfe o manjericão, escorra e coloque numa vasilha com água e bastante gelo, esprema bem, bata no liquidificador com azeite e reserve
Faça uma calda com açúcar e água e reserve.
Corte a pêra ? à francesa -, coloque nessa calda e cozinhe rapidamente. Leve para gelar.
Higienize as folhas, rasgue-as em pedaços médios e misture os tipos. Lave as folhas de radiccio, mantendo-as inteiras.
Enrole cada pêra em uma fatia de presunto de Parma.
Corte as mussarelas em rodelas.
Montagem:
Coloque no centro de cada prato, as folhas de radiccio, formando uma concha. Dentro, coloque as folhas verdes, ao redor as rodelas de mussarela. Por cima de cada mussarela, coloque os presuntos com as peras, regue com azeite de manjericão e decore com as pontas de salsinha crespa.
Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
Ganchos de Fora – Governador Celso Ramos / SC
Fone: (48) 3262-5000
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Salada de quinua com polvo e tartare de pepino
Por Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
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Ingredientes:
120 g de quinua em grãos
100 g de tentáculos de polvo cozido
1 pepino japonês
2 folhas de louro
1 colher (sopa) de manjericão picado
1 colher (sopa) de ciboulette picada
Suco de 1 limão siciliano
Azeite extra virgem
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Broto de alfafa para decoração
Modo de preparo:
Cozinhe o quinua em água com sal e as folhas de louro. Quando estiver cozida, escorra e leve para gelar.
Corte o polvo em pedaços pequenos, tempere com sal, pimenta, a metade da ciboulette e azeite. Reserve.
Lave e descasque o pepino, reserve a casca para decoração, corte em pedaços (cubos) bem pequenos retirando todas as sementes, tempere com sal, pimenta, azeite, a metade do manjericão e a metade do suco de limão. Reserve.
Tempere o quinua com o restante da ciboulette e do manjericão, o suco do limão, azeite, sal e pimenta, misture com o polvo e leve pra gelar novamente.
Corte as cascas do pepino a Juliane (fatias bem finas) pra decoração.
Montagem do prato:
Numa taça de dry martini, coloque o pepino, por cima coloque a quinua com polvo. Decore com o broto de alfafa e complete com a casca do pepino.
Rendimento: 4 porções.
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Fone: (48) 3262-5000
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Tartare de salmões defumado e fresco com tartare de pepino
Por Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
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Ingredientes:
200 g de salmão fresco
100 g de salmão defumado
250 g de pepino japonês
100 g de iogurte natural
100 g de broto de alfafa
30 g de manjericão
30 g de ciboulette
100 ml de azeite extra virgem
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Redução de aceto balsâmico (decoração)
Aro inox redondo 6 cm x 4 cm
Modo de preparo:
Fatie bem fino uma parte do pepino para decoração
Corte os filés de salmão defumado e fresco em cubos bem pequenos. Tempere o salmão com sal, pimenta, iogurte e a metade da ciboulette.
Tempere o pepino com sal, pimenta, manjericão e azeite. Reserve.
Montagem:
Disponha no centro do prato os pepinos fatiados em círculos, coloque o aro, depois coloque um pouco do salmão, um pouco do pepino e pressione levemente para não desenformar. Em seguida coloque novamente o salmão e vá intercalando até preencher o aro. Por cima coloque o broto de alfafa, ao redor regue o azeite com ciboulette. Faça um risco no canto do prato coma redução de aceto balsâmico.
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Ganchos de Fora – Governador Celso Ramos / SC
Fone: (48) 3262-5000
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Crocante de banana
Por Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
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Ingredientes:
10 massas para pastel doce (quadrado)
2 bananas caturra
2 colheres (sopa) de açúcar refinado
4 colheres (sopa) de açúcar confeiteiro
2 colheres (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de uvas-passas
1 colher (sopa) de nozes picadas
1 colher (sopa) de amêndoa laminada
1 pau de canela
4 bolas sorvete de creme
Óleo de milho para fritar
1 aro de inox (quadrado) 6cm x 6cm
Molho anglaise:
1 vagem de baunilha
250 ml de leite
3 gemas
75 g de açúcar
50 ml de creme de leite
Modo de preparo:
Parta a fava de baunilha e coloque numa panela. Junte o leite e deixe levantar fervura.
Bata as gemas com o açúcar até ficarem claras e cremosas.
Tire a baunilha e despeje o leite nas gemas, mexendo sem parar. Coloque a mistura numa panela e mexa em fogo baixo até começar a engrossar e grudar nas costas da colher. Não deixe ferver, para que as gemas não talhem. Tire do fogo e junte o creme de leite. Misture e coe.
Quando estiver frio, leve para gelar.
Hidrate as uvas-passas no conhaque e reserve.
Corte 8 massas de pastel com o aro e frite-as em óleo quente até ficarem crocantes. Retire e deixe escorrer em papel toalha. Corte as massas restantes ao meio, no sentido diagonal, formando quatro triângulos que serão usados para decoração. Salpique açúcar de confeiteiro e reserve.
Derreta o açúcar, coloque o pau de canela e a banana cortada. Quando as bananas estiverem cozidas, retire do fogo, acrescente as uvas passas com conhaque, as nozes e as lâminas de amêndoa. Leve para gelar.
Montagem:
Coloque o molho anglaise no centro do prato, por cima coloque uma massa. Sobre a massa coloque o doce de banana, novamente outra massa e por cima de tudo a bola de sorvete de creme. Espete no sorvete o triangulo de massa como decoração.
Rendimento: 4 porções.
Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
Ganchos de Fora – Governador Celso Ramos / SC
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