Não requer prática nem habilidade. Pode ser um bife comum, desses do dia-a-dia. Depois de frito, na hora de servir, é só derramar um pouquinho de uma bebida destilada (uísque, vodca, rum, conhaque ou até mesmo nossa velha conhecida cachaça), aquecer um minuto, inclinar a frigideira e deixar a chama pular para dentro dela. Está pronto um charmoso bife flambado "à qualquer coisa", daqueles de deixar água na boca de qualquer comensal.
Cozinhar com bebidas é uma tradição secular. Desde os primeiros grandes banquetes romanos já havia alguém misturando as coisas ? alguns deles até por excesso de álcool no sangue ? e chegando a novos e interessantes resultados para agradar o paladar. Hoje são raros os pratos que não levam pelo menos um toque de alguma bebida alcoólica. Nem que seja na marinada (quem não deixa o assado de um dia para o outro pegando gosto com uma mistura que vai vinho branco ou tinto?) ou num detalhe de molho ou complemento do prato principal.
Desde Júlio César
A cozinha francesa é certamente a que mais se utiliza dos recursos da bebida para dar o tom em seus pratos. A começar por uma das bandeiras culinárias do país, o Coq au vin, que sofre muitas variações conforme a região da França onde é elaborado e do qual não se tem uma origem eficazmente comprovada. Diz a lenda ter sido feito pela primeira vez por um cozinheiro de Júlio César, quando tudo por ali pertencia ao Império Romano. César teria ganhado um galo velho dos gauleses assim que tomou as terras deles e coube ao cozinheiro imperial a missão de transformá-lo em refeição. Para amolecer a carne dura, este cozinhou por horas no vinho e acrescentou especiarias da região, chegando ao requintado resultado que hoje o mundo conhece. Ainda há quem procure um velho galo para a receita, pois a carne ganha mais sabor com o tempo de cozimento. Mas os tempos modernos estão recomendando a substituição por frangos, mais fáceis de serem encontrados, mas sem o mesmo sabor, por cozinharem sem tempo suficiente para a carne absorver todo o sabor dos temperos.
Outra iguaria de primeira linha, também francesa, é o Pato com Laranja (Canard à la Bigarade para eles), que já foi até nome de peça de teatro. Aí utiliza-se o licor para combinar com a laranja no molho dourado. Se for para usar vinho branco, o que também vai muito bem é o Camarão de Cannes, receita que ficou famosa por estar entre as favoritas dos freqüentadores do festival de cinema daquele balneário do Mediterrâneo.
Na Itália o vinho de culinária é o Marsala, tanto quanto em Portugal é o Madeira, de onde vem o famoso molho que acompanha basicamente carnes. Com o Marsala há maior versatilidade na combinação de sabores e cai bem no Frango ao Marsala.
Na hora da sobremesa, o que causa impacto é quando se aproxima da mesa o réchaud em chamas. Exemplo dos Crêpes Suzette, que tem origem lá atrás da história, por Henri Charpentier, do Café de Paris, de Montecarlo, que decidiu preparar uma sobremesa especial para o então Príncipe de Gales e futuro rei Eduardo VII. Como este se fazia acompanhar de uma senhorita chamada Suzette, o crepe foi batizado com o nome dela e hoje corre o mundo.
Há outras tantas opções na combinação entre comida e bebida, inclusive a brasileiríssima Rabada com cachaça e qualquer risoto, que tem no vinho branco ingrediente indispensável.
Bom apetite!
Pato com laranja (Canard à la Bigarade)
Ingredientes:
1 pato de 2 quilos
2 laranjas
1/2 xícara de açúcar
6 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
1/2 xícara de Grand Marnier (ou outro licor de laranja)
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Agrião e fatias de laranja para guarnecer
Modo de fazer:
Pré-aqueça o forno a 150º. Retire todos os excessos de pele e gordura do pato e, com um garfo, espete a carne em vários pontos. Tempere por dentro e por fora com sal e pimenta e amarre as duas pernas com barbante.
Ponha o pato em uma grade sobre uma assadeira, cobra bem com uma folha de papel-alumínio e asse por uma hora e meia.
Com um descascador, tire lascas da casca das laranjas, evitando retirar junto a parte branca ? que é amarga. Corte em tiras bem finas. Esprema o suco das laranjas
Misture o açúcar e o vinagre em uma panela pequena e aqueça em fogo alto, deixando ferver, sem mexer, até que a mistura ganhe uma cor de caramelo. Tire a panela do fogo e, cuidadosamente, despeje, aos poucos, o suco de laranja. Gire a panela para misturar bem e leve-a de volta ao fogo, adicionando as cascas de laranja e o licor. Cozinhe por 3 minutos.
Remova o pato do forno e retire toda a gordura derretida. Aumente a temperatura do forno para 200º e asse o pato, a descoberto, por mais 30 minutos, regando por duas ou três vezes com a mistura de caramelo, até que a ave esteja dourada e os sucos dela desprendidos quando cutucada com uma faca estejam transparentes. Cubra o pato com papel alumínio e reserve, para a carne descansar e recompor os sucos, por 15 minutos.
Junte o suco do assado com o molho em uma panela, leve ao fogo e cozinhe em fogo baixo até reduzir, retirando o possível excesso de gordura. Sirva o pato com o molho, guarnecido com a salada de agrião e as fatias de laranja.
Rendimento: 4 porções.
Camarão de Cannes
Ingredientes:
– 1/2 quilo de camarão sem casca
– 1 cebola grande ralada
– 1 copo de vinho branco seco
– 1 xícara de chá de creme de leite
– 1 colher de sopa de mostarda francesa
– sal
– pimenta do reino
– 2 colheres de sopa de manteiga
– 1 colher de sopa de farinha de trigo
– 1 gema
Modo de fazer:
Lave e tempere o camarão com sal e pimenta do reino. Reserve. Bata o creme de leite com a mostarda e a gema para incorporar bem e homogeneizar.
Em uma panela média doure a farinha de trigo com uma colher de manteiga, mexendo bem. Junte o vinho branco, sem parar de mexer, para obter um molho aveludado. Acrescente então a mistura de creme de leite, mostarda e gema, misture e cozinhe por cinco minutos, sem parar de mexer. Reserve.
Em uma frigideira, refogue a cebola ralada com a manteiga restante por cinco minutos. Junte o camarão, frite rapidamente, revolvendo por cinco minutos e vire por cima o creme quente, juntando mais um pouco de sal e pimenta do reino.
Ferva por mais cinco minutos em fogo muito brando e sirva com arroz branco à parte.
Rendimento: 4 porções.
Frango ao Marsala
Ingredientes:
30g de cogumelos Porcini secos
200g de cogumelos brancos frescos
2 peitos de frango desossados
farinha de trigo
sal e pimenta do reino (moída na hora, de preferência)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
2/3 de xícara de vinho Marsala
¼ de xícara de salsinha picada
Modo de fazer:
Reidrate os Porcini em 1 xícara de água morna por 30 minutos. Retire-os da água, seque-os com papel toalha e corte-os grosseiramente. Coe a água utilizada e reserve. Corte os cogumelos frescos e fatias.
Divida cada peito de frango em dois filés. Passe-os na farinha ligeiramente temperada com sal e pimenta do reino e doure-os numa frigideira com o azeite aquecido em fogo médio. Quando estiverem dourados, reserve.
Refogue os cogumelos fatiados na mesma frigideira até ficarem macios e dourados. Se a frigideira ficar muito seca, ponha um pouco da água dos cogumelos. Faça voltar os filés para a frigideira, adicionando os Porcini, o Marsala e ¼ de xícara da água dos cogumelos. Corrija os temperos, se for necessário.
Baixe o fogo, cubra a frigideira e cozinhe por cerca de 20 minutos. Se o líquido evaporar demais, adicione algumas colheres da água de cogumelos. Quando completado, o molho deve estar espesso e cremoso.
Para servir, ponha os pedaços de frango em um prato, derrame o molho por cima e salpique com a salsinha picada.
Rendimento: 4 porções.
Crêpes Suzette
Massa
– 3/4 xícara (chá) de farinha
– 1 pitada de sal
– 1 xícara (chá) de leite
– 1 colher (sopa) de Grand Marnier
– 1 gema de ovo e 1 ovo inteiro
– 1 colher (sopa) de óleo vegetal
Molho Suzette
– 3 colheres (sopa) de açúcar
– 3 colheres (sopa) de manteiga
– 1/2 copo de suco de laranja
– suco de 1 limão
– 1 copo de Grand Marnier
– raspas da casca de uma laranja
Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes da massa em um liquidificador. Deixe descansar por alguns minutos e leve a uma frigideira levemente untada para fritar, aos poucos, cobrindo o fundo com uma fina camada do líquido. Faça as panquecas uma a uma e reserve.
Ponha o açúcar em uma frigideira e deixe caramelizar. Acrescente a manteiga e dissolva com o caramelo. Misture com o suco e laranja e um pouco do suco de limão. Reduza e adicione o Grande Marnier. Passe os crepes já cozidos no molho e dobre, um a um, em quatro partes. Salpique com as raspas de laranjas, acrescente o Grande Marnier e vire a frigideira para a chama saltar para dentro. Flambe e sirva em seguida.
Rendimento: 12 crepes.
Rabada com Cachaça
Ingredientes:
2 rabos bovinos cortados nas juntas
½ copo de cachaça de boa qualidade
4 colheres (sopa) de vinagre balsâmico ou de maçã
4 colheres (sopa) de suco puro de limão
6 a 8 dentes de alho socados
4 cebolas, de preferência roxas, picadinhas
1 alho-poró cortado em rodelas
1 cenoura grande ralada
6 a 8 tomates picados
1 pimentão vermelho ou verde picado
1 xícara de azeite de oliva
1 xícara de óleo de milho ou girassol
1 litro de caldo de carne
Pimenta-do-reino e cominho moídos a gosto
sal
1 amarrado de cheiros-verdes (alecrim, sálvia, tomilho, salsa, cebolinha e louro)
Modo de fazer:
Retire o excesso de gordura. Lave muito bem, coloque em um recipiente e escalde com água fervente. Depois de bem escorridos, coloque todos os pedaços em uma tigela grande e tempere a gosto com alho socado, cominho, pimentas e sal. Regue com a cachaça, o vinagre, o suco de limão e dois copos de água. Tampe e deixe marinar até o dia seguinte na geladeira.
Coloque no liquidificador o tomate, o pimentão, a cenoura e o caldo de carne. Bata muito bem, depois coe e reserve. Estando a rabada em temperatura ambiente e com quatro horas de antecedência, escorra a vinha d?alhos, coe e reserve. Leve ao fogo uma panela grande e grossa com azeite e óleo misturados. Assim que esquentar, junte os pedaços da rabada e deixe fritar, até que fiquem corados por igual. A seguir, vá juntando aos poucos a vinha d?alhos e o molho de tomate preparado. Prove e, se necessário, acrescente mais sal e pimenta. Deixe cozinhar em fogo brando, tendo sempre o cuidado de virar os pedaços e não deixar o molho secar. Se for preciso, junte, uma vez ou outra, água fervente.
Quando a carne começar a ficar macia, junte a cebola, o alho-poró e o amarrado de cheiros-verdes. Tampe e deixe cozinhar até que fique bem macia, começando a soltar dos ossos.
Rendimento: 8 porções.
