Assim como muitos brasileiros, Fernando Matumato um dia bateu à porta de um restaurante em Londres em busca de emprego. Conseguiu uma vaga de barman e aos poucos passou a se interessar por vinhos. A história poderia ter seguido comum como tantas outras, se não fosse por um detalhe: a casa é o Fifteen, do chef celebridade Jamie Oliver, e Fernando avançou até o posto de sommelier.
Hoje, aos 31 anos, o brasileiro é um dos responsáveis pela harmonização dos pratos com os vinhos em um dos restaurantes mais famosos do mundo. Sua presença já provocou até mudança no cardápio. Em sua homenagem, o Fifteen passou a servir o Oveja Negra Tempranillo, produzido pela Miolo no Rio Grande do Sul.
Para chegar lá, Fernando não fez planejamento nenhum. Nunca imaginou trabalhar na área e antes de chegar ao restaurante, em 2003, não entendia absolutamente nada de vinhos. “Para mim, era simplesmente uma bebida e acabou”, diz.
Seu ramo era a informática – aliás, ainda não deixou de ser. Ele terminará a faculdade de computação no próximo ano e não descarta ganhar dinheiro no mundo digital, até porque a aptidão recém-descoberta por enquanto não lhe garante tranquilidade financeira. Mas a paixão pelo vinho é algo que não tem mais volta e seus planos agora já incluem um curso superior de enologia em 2011. “Está claro que o vinho faz parte da minha vida.”
Fernando deixou Brasília, sua cidade natal, aos quatro anos de idade junto com a mãe, funcionária do corpo diplomático brasileiro. Eles moraram no Chile, Uruguai e Moçambique, onde passaram dez anos antes de chegarem a Londres. Quando a mãe voltou ao Brasil, ele decidiu que era o momento de sair da barra da saia e encarar a vida sozinho na capital britânica. Até então, estudar e trabalhar não eram bem o seu forte. “Eu tinha fama de come e dorme, cheguei a ficar um ano sem emprego em Londres”, conta. “Também nunca fui bom aluno.”
Um dia, quando trabalhava como barman, simplesmente acordou e disse para si mesmo que iria fazer um curso de vinhos. A ideia, ao contrário do que se poderia imaginar, não veio do patrão famoso. “Ninguém recomendou, foi algo que simplesmente apareceu na minha cabeça”, afirma.
Então, ele se matriculou para um curso básico na Whine & Spirit Education Trust e, como o dom foi ficando claro, seguiu até o módulo avançado. “As pessoas dizem que eu tenho paladar bom para a harmonização”, conta. Em 2008, começou a receber treinamento no Fifteen, até que foi convidado a compor a equipe formada por três sommeliers no ano passado.
Fernando acha que o ambiente acolhedor e informal do restaurante ajudou sua trajetória. A casa é um projeto inovador, formada por cozinheiros que vêm de áreas menos beneficiadas de Londres, muitos envolvidos com violência e drogas. No Fifteen, têm a oportunidade de aprender a fazer os pratos elaborados por Jamie Oliver.
O chef famoso tem agenda superlotada e não está presente no dia-a-dia da casa. Mas o seu jeito descontraído é a marca do lugar, sempre lotado e em ebulição. Aos funcionários, repete a mensagem de que é preciso realmente gostar daquilo que se faz. “Temos contato quando ele está por aqui, mas quando trabalho não penso que o Jamie está por trás, é um serviço como qualquer outro.”
A projeção internacional do chef atrai muitos turistas ao Fifteen. E os brasileiros, é claro, estão entre os mais presentes. Fernando calcula que pelo menos dez passem pela casa diariamente. Ouvir português entre as mesas é absolutamente comum. Boa parte é atendida pelo sommelier, inclusive as celebridades nacionais como Malu Mader, Tony Bellotto, Gabriela Duarte e Pedro Cardoso.
À noite, o restaurante funciona com preço fixo. O menu com entrada, massa, prato principal e sobremesa custa cerca de R$ 180,00 por pessoa. Se o cliente quiser a harmonização, paga mais R$ 120,00 por cinco bebidas.
Bebidas de sucesso
O sommelier brasileiro Fernando Matumato revela quais são as bebidas que fazem mais sucesso no Fifteen. A preferida dos clientes é o espumante Gosset, produzido na cidade de Aÿ, no coração da região de Champagne, na França. Ele explica que, ao degustarem um champagne, as pessoas geralmente esperam uma explosão no paladar, com saber seco, acidez e gás. No entanto, se surpreendem com a marca servida logo no início do menu. “Ela é leve e fácil de beber”, diz.
Entre os vinhos, faz sucesso o chileno Chocalán, da uva Carmenere, tradicional da região. A bebida encanta pelo gosto de amora, groselha, e principalmente chocolate.
O brasileiro Oveja Negra não atrai os ingleses, mas desperta curiosidade entre os turistas, que acabam surpreendidos pela qualidade. “É um vinho médio, bom para servir com carne, e não é pesado, apesar da cor escura.”
Pessoalmente, Fernando se encanta com os vinhos italianos da região de Toscana, porque são leves e feitos para serem consumidos com e sem comida. “A Itália pratica uma culinária-paixão como a nossa.”