É no meio do caos que surgem grandes talentos. Seguindo este ensinamento de Peter Drucker, conhecido como o “pai da administração”, o professor universitário e agora padeiro Francisco Stavis criou uma fábrica de pães 100% integrais, a Alchimeia, no Bacacheri. Depois de ser demitido do emprego, no fim do ano passado, ele aproveitou o dom que descobriu há 12 anos para transformar sua arte em “ganha-pão”.
Francisco descobriu, em 2004, que tinha diabetes tipo 2 e foi orientado pelo médico a mudar os hábitos alimentares. “Tive que cortar todos os ‘brancos‘ da minha vida, como a farinha de trigo, o açúcar, o sal”, conta o professor, que passou a consumir só alimentos integrais, como pão, arroz e macarrão. Perdeu 40 quilos dos 135 que tinha, e hoje pesa 95 quilos.
Mas ele relata que sentia muita dificuldade em encontrar produtos 100% integrais nos mercados e padarias. Os pães sempre tinham farinha branca misturada à integral, açúcar e ingredientes de origem animal, artimanhas que os fabricantes usam justamente para o pão durar mais tempo nas prateleiras sem estragar. Então, decidiu produzir seus próprios pães. “Os primeiros ficaram uns Frankestein. Pareciam umas panquecas, achatados. E quando virei a forma na mesa, pareciam pedras caindo”, ri.
O pão “sente”
Francisco conta que nunca fez curso de panificação e foi pegando jeito fazendo, pesquisando na internet, vendo vídeos no YouTube, experimentando ingredientes e técnicas. Rapidamente aprendeu e seus pães começaram a agradar a família. Ele também percebeu que tudo o que ele sente influencia no pão. Quando está bravo, nervoso ou ansioso, por exemplo, o produto não dá certo. É preciso estar calmo e concentrado. “Esses dias atrás estavam passando na TV as notícias sobre a nossa atual conjuntura política. Aquilo me deixou tocado, preocupado. Fui fazer pães e perdi duas fornadas. A massa não deu certo”, cita.
As massas são todas sovadas na mão. “Assim eu posso sentir a massa, se está mantendo a temperatura, umidade, textura. É que nem filho, que a mãe, só de colocar a mão na testa, já sabe se a criança está com febre. Na máquina eu não posso sentir nada disso, além de que a massa fica mais grossa, mais bruta”.
Mudanças financeiras e pra vida
A fábrica de pães de Francisco, que já tem 20 clientes fixos, ainda não sustenta todas as contas da vida pessoal dele e nem chega perto do salário de professor universitário. “Pagam as contas de água, luz, as de telefone e o resto eu conto com a boa vontade da minha mãe, que me dá muito apoio e me ajuda com o resto”, diz o padeiro que, até agosto ou setembro, tem a expectativa de estar se sustentando sozinho novamente.
Ele dava aulas de administração estratégica numa faculdade que, no fim do ano (depois de ficar quatro meses sem pagar os salários), mandou muitos professores embora. Analisando o que faria da vida, lembrou dos pães e pensou: “por que não?”. No final de fevereiro, fez alguns pães e ofereceu a amigos, para lhe darem opinião. Os amigos gostaram, as encomendas foram aumentando e ele abriu a empresa.
Antes e depois
Ele disse que, antes de dar aulas, era uma pessoa muito presa em seus sentimentos e até um pouco agressivo. “Mas gosto de dar aulas e isso me ensinou a ser mais calmo. Às vezes eu tinha um dia estressante, mas entrava em sala de aula e me sentia feliz, saía leve. E o pão me deixa calmo também, mas de uma forma diferente. O pão me dá uma visão diferente das coisas. Já que eu não posso estar sentindo nada ruim na hora de fazê-lo, aprendi a ter autocontrole. Se não, a massa não dá certo”, analisa.
A filosofia do Francisco
A ideia de Francisco é tornar o pão do café da manhã mais saudável. “Fazer pães 100% integrais é mais como uma filosofia de vida pra mim. E felizmente a filosofia das pessoas em relação aos alimentos também está mudando”, constata.
Os pães dele são 100% integrais e não levam nenhum ingrediente de origem animal. O açúcar é mascavo (que em breve, pode ser orgânico) e, para os diabéticos, ele faz sem açúcar. Para o futuro, o padeiro estuda a possibilidade de produzir pães 100% orgânicos, uma linha sem glúten e também patês orgânicos.
Francisco não tem medo das críticas. Pelo contrário, prefere elas aos elogios. E foi por uma crítica que ele melhorou o pão de aveia, que estava esfarelando demais. Mudou a forma de fazê-lo e o produto ficou muito melhor. Encomendas: (41) 8416-1237.
