Sem querer remoer a nossa dor pela derrota para os croatas nos pênaltis, nas quartas de final da Copa do Mundo, seguimos em frente na nossa proposta de viajar pela gastronomia dos países do Mundial. E a Croácia, que pega a Argentina nesta terça (13), na semifinal, é a bola da vez.
Costumo reforçar sempre que a experiência gastronômica é uma das que mais envolvem os cinco sentidos, o que justifica tanto prazer envolvido. Por isso, para conhecer a comida de um lugar a fundo, o ideal é sempre visitá-lo. Mas, como nem sempre isso é possível, a gente tenta buscar referências ao nosso redor.
Foi assim que cheguei ao Bistrô 100 Maneiras, o restaurante mais informal do chef bósnio Ljubomir Stanisic, que detém uma estrela Michelin com o 100 Maneiras, também em Lisboa.
Para os desavisados e sem entrar em questões políticas e bélicas, a Bósnia-Herzegovina fica ao lado da Croácia e ambos fizeram parte da Iugoslávia. “Somos compatriotas”, reforça o chef, que, aliás, deu um palpite certeiro no jogo das quartas. “Gosto muito do Brasil. Mas, vai dar empate e a Croácia ganha nos pênaltis”.
Os diálogos no mundo da bola também estão presentes, é claro, na gastronomia: os dois países bebem da mesma fonte e englobam uma seara mais ampla, da chamada cozinha dos Bálcãs.
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De acordo com Ljubomir, os ingredientes e receitas de toda a região, seja Croácia, Sérvia ou Bósnia – e, mesmo Bulgária, Romênia e Hungria -, são semelhantes. É o caso da goulash, sopa com base de beterraba, que segundo o chef, é paixão de todos os Balcãs e ganhou fama mundial.
“A grande diferença deste que fazemos no Bistro 100 Maneiras é que é a minha mãe que prepara com a carne de javali que caço no Alentejo”, conta. Aqui em Portugal, vale reforçar, a carne de caça é muito popular.
Aliás, essa é a cara da cozinha dos Bálcãs: uma base eslava, com variações de região para região. “Cada país costuma dar um nome diferente aos pratos, mas todos têm suas versões de pitas, sarmas, goulash ou burek, apenas para citar alguns”, diz.
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O burek, aliás, é uma das atrações no menu do Bistrô 100 Maneiras. Trata-se de uma espécie de caracol de massa fina e crocante, com recheios de todo o tipo. “Usamos vários ingredientes para fazer o burek, desde carne, batatas… Na pandemia, criamos um híbrido de burek iugoslavo e Francesinha, que batizamos de Bosniazinha”. A Francesinha, cabe explicar, é um dos sanduíches mais icônicos de Portugal e é uma versão com molho vermelho do Croque Monsier – daí o nome!
No menu, também tem um burek mais clássico, com espinafre, e um burek surpresa, não à toa batizado de Tcharan! “Usamos o que estiver na casa e tem sido uma surpresa constante e feliz”.
É a receita deste primeiro que o chef compartilha com a gente. Vamos experimentar?
Burek jugoslavo de queijo e espinafre
Ingredientes
Para o burek:
8 folhas de massa filo
160g de espinafre sem talos e cortados
1 ovo batido
280g queijo fresco de cabra
12g queijo feta
65g iogurte grego
20g manteiga sem sal derretida
sal e pimenta preta a gosto
15ml óleo vegetal
Para o molho:
100g iogurte grego
40g de cream cheese
13g suco de limão
1g de cebolinha picada
flor de sal e pimenta preta qb
Preparo
Raler os queijos e misture com o iogurte, a manteiga derretida, o ovo e o óleo e
tempere com sal e pimenta. Reserve.
Para cada burek, sobreponha duas folhas de massa filo pinceladas com um pouco de óleo no topo. Faça um corte horizontal descendente, gire a parte de cima a 90º e encaixe do lado direito das folhas de baixo sobrepondo as duas folhas de cima 10cm sobre as folhas de baixo.
Distribua o espinafre como uma linha horizontal ao longo da massa e com a ajuda de dois garfos, salpique o preparado de queijo e ovo por cima dos espinafres.
Comece a enrolar numa das pontas, muito delicadamente, até obter um rolo comprido.
A seguir, comece a enrolar o rolo sobre si mesmo, criando o efeito caracol ou espiral. Aqui é essencial ter muito cuidado pois, facilmente a massa “rasga”. Tenha atenção de pressionar a massa nas pontas do rolo, para conter o recheio e não permitir que comece a sair.
Pré-aqueça o forno a 200ºC, e com um pouco de óleo na mão passe de leve na massa. Levar ao forno até a massa estar crocante e dourada.
Enquanto isso, misture todos os ingredientes do molho.
Para empratar, com a ajuda de um saco de confeiteiro, coloque o molho em cima de cada burek e decore com brotos de verduras e óleo de manjericão.
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