Quando o adversário do Brasil desta segunda (5) ficou definido, já saí da Casa do Brasil, onde tenho assistido aos jogos aqui em Lisboa, decidida a finalmente, experimentar a apimentada comida coreana do restaurante que fica a duas portas da minha morada por aqui. O Soju Pocha está sempre lotado, mas, como ainda estou vivendo o deslumbramento com a gastronomia portuguesa, ainda não tinha parado por ali.
A ideia era falar com o chef local, que, infelizmente pra gente e felizmente pra ele, está de férias na Coreia do Sul. Não perdi a viagem e tracei um bulgogi, uma receita com carne em tirinhas e legumes finamente cortados temperado com muito shoyo, óleo de gergelim e gengibre. Já que tinha uma colher ao lado dos hashis, não me fiz de rogada e sorvi o caldo cheio de sabor, embalada pelo som do K-Pop que invadia o ambiente.
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Mas, ao dar a primeira mordida no kimchi, a acelga fermentada e apimentada que eles costumam usar como entrada, acompanhamento ou parte integrante de alguns pratos, lembrei imediatamente do chef André Pionteke, da Kitsune, de Curitiba. Afinal, o ex-MasterChef domina como poucos a arte dos fermentados orientais.
“O kimchi é um símbolo porque usamos o arroz para a base da fermentação e leva ainda gochujang (condimento apimentado com pasta de malagueta, arroz fermentado, soja e sal), além da acelga, que são outros ingredientes muito usados por lá”, explica o chef.
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No que diz respeito às técnicas, Pionteke destaca justamente a fermentação, que foi por onde começou a ter contato com a cozinha coreana. “Eles também apresentam bastante comida feita no vapor, com caldo e ensopados. E ainda têm as texturas mais tostadinhas do churrasco coreano, que é preparado na mesa dos clientes”. Nesse tipo de receita, as carnes, como a barriga de porco, são marinadas e colocadas em um grill.
Outro destaque apontado pelo chef é o uso do arroz em muitos preparos, além de presença constante como guarnição e em bebidas, como o Soju, destilado semelhante ao saquê, e o Makgeolli, o chamado vinho de arroz, que tem uma textura leitosa e um sabor leve. “Estou absorvendo muito a valorização do arroz no novo menu da Kitsune, para premiar as pessoas que têm restrições ao glúten. É um ingrediente muito versátil, assim como a cozinha coreana de uma forma geral”.
Um dos pratos certos no novo menu da Kitsune é tteokbokki, uma massinha feita com farinha de arroz hidratada e cozida, que pode ser servida com molhos ou em caldos.
“Apesar do uso de ingredientes como óleo de gergelim, a cozinha coreana é refrescante e leve e com muitas de texturas. Uma culinária de muito sabor e estética”.
Referências
Quem me fez passar a apreciar a culinária coreana foi a minha enteada, Joana Schenkel. Entusiasta do K-Pop e boa taurina que é, descobriu um cantinho em Santa Felicidade, o Korean House, que, infelizmente, fechou as portas.
Por lá, aprendemos a apreciar o Kimchi e o Bimbipap, servido em um prato de pedra bem quente que mantém a temperatura da comida por mais tempo. O tempero, é claro, uma pasta apimentada e muita cebola.
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Na base, tem arroz, legumes, cogumelos, carne em tirinhas e um ovo estalado (ou, zoiudo, para os menos rebuscados) no topo. Para temperar, pasta apimentada, gergelim e gengibre. A casa, aparentemente, fechou as atividades.
Mas, pertinho da morada no Brasil, a descoberta foi o Yami, que além do Bimbibap, tem o Jjajangbap, macarrão ou arroz frito com molho grosso de pasta de soja, legumes, cubos de carne e soja acompanhado de nabo em conserva e otras cositas mais. Ainda tem, é claro, o kimchi de entradinha, que vem como cortesia. Por lá, eles servem também o cachorro-quente na versão coreana, que entrou em matéria do Bom Gourmet. Tem receita por lá!
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Merece uma visitinha, mas, é claro, depois que a gente passar por eles nas oitavas, né? Também vale ficar de olho nas redes sociais do André Pionteke e da Kitsune, que vai reabrir na Carlos de Carvalho logo, logo.