Acabou a Copa do Mundo e o Natal já está aí! E a gente segue com a nossa Viagem Gastronômica! Com a proximidade da data, não poderia deixar de explorar um tema que me é muito caro: as delícias dessa época do ano. Como é meu primeiro 25 de dezembro longe do Brasil, veio a curiosidade: o que é servido na ceia de Natal em Portugal?
Já tinha um pouco de conhecimento do tema pela força da profissão. O Daniel Afonso, do Afonso´s, que serve as melhores comidas portuguesas em Curitiba, já havia dado algumas pistas. Mas, agora, dá pra olhar mais de perto, né?
Nos primeiros dias de dezembro, aqui e ali, já comecei a me deparar com o Bolo-Rei nas vitrines das pastelarias (ou, padarias) de Lisboa. Se de alguma maneira, talvez pela influência da imigração italiana, no Brasil o panetone faz mais sucesso, por aqui a história é outra.
O bolo doce em formato de guirlanda feito de massa branca e fofa enriquecida com ovos e cheio de frutas cristalizadas reina lindamente. Assim, é claro, como as rabanadas, que também aparece em mesas brasileiras, feita a partir de pão amanhecido embebido em leite, açúcar e ovos e envolto em açúcar e canela em pó. Spoiler: vai ter uma coluna só sobre esse tema em função da minha paixão pelo doce!
Outra curiosidade quando comparamos as ceias de Natal brasileiras e portuguesas está na estrela da mesa. Sabe o nosso peru, robusto e douradinho? A carne dessa ave, aqui em Portugal, é usual no menu do dia a dia. Nos restaurantes que servem comida trivial, os bifinhos de peru são bem comuns. Até mesmo nos supermercados, a carne é vendida ao lado do frango, geralmente em pedaços. Em geral, na ceia de Natal, não é tão popular.
Para descobrir mais detalhes sobre a autêntica ceia portuguesa, conversei com alguns chefs que servem ótima comida e fazem muito sucesso em terras lusitanas – já fica a dica para sua próxima viagem a Portugal!
O primeiro a atender o chamado foi o queridíssimo Rui Paula. Com uma longa trajetória na gastronomia, que inclui o comando do duas estrelas Michelin Casa de Chá da Boa Nova, do DOC e do DOP, ele revela uma curiosidade: sabe aquele bacalhau que costumamos fazer no réveillon? Aqui ele brilha no Natal, com receitas bem familiares.
Na véspera do Natal, o chef tem suas tradições gastronômicas bem demarcadas. “Preparo um bom bacalhau com azeite, batata cozida e couve refogada”, entrega. E, por aqui, quando se fala em azeite, o ingrediente costuma ser apresentado em quantidades bem generosas.
Na ceia tradicional portuguesa, o polvo costuma fazer companhia ao peixe que, apesar de ser de origem norueguesa, é um dos maiores símbolos da gastronomia de Portugal. Contei um pouco dessa história nos tempos de Bom Gourmet.
“O polvo pode ser preparado em filetes ou como arroz, que é um prato bem tradicional por aqui”. Na mesa do chef, não falta aquele toque de alta gastronomia, com a dupla caviar e champagne.
Já no almoço do dia 25, quem pede passagem é o cabrito. “Um animal de mais ou menos cinco quilos assado, com uma batatinha, é muito tradicional”, garante.
Nas mesas natalícias portuguesas, segundo Rui Paula, assim como nas nossas, também tem muitos frutos secos, como castanhas e amêndoas. Na linha dos doces, como já apresentado no início da coluna, estão o Bolo-Rei e as rabanadas.
A chef Ana Magalhães, eleita a melhor chef de Portugal no Concurso de Cozinheiros das Edições do Gosto, reforça a tradição portuguesa de colocar o bacalhau no protagonismo da mesa natalina. “O bacalhau está sempre presente, assim como as couves e o polvo”. As couves, aqui, cabe explicar, são nossos repolhos, muito abundantes especialmente nos dias mais frios na Europa.
No quesito doces, a sous-chef do exclusivo Six Senses Douro Vale lembra de uma receita com o toque especialíssimo de um produto de Denominação de Origem Protegida, o queijo da Serra da Estrela, feito de leite cru de ovelha, com sabor forte e especial. “Um bom pão de ló com queijo da serra também não pode faltar”, afirma.
O nosso estimado peru de Natal foi lembrado pelo chef Luís Gaspar, à frente do dos restaurantes Brilhante e Pica-Pau, ambos em Lisboa. “Ele pode aparecer assado inteiro e recheado. Mas, o que realmente não pode faltar é o bacalhau preparado com couves, ovos e batatas”, diz. Como já deu para notar, o bacalhau é unanimidade.
Na linha dos doces, ele lembra, entre outras delícias, das farófias, sobremesa feita de clara em neves e doce com gemas que, no Brasil, conhecemos por Espuma do Mar.
O experientíssimo Vítor Sobral, da Tasca da Esquina e mestre em oferecer verdadeiros banquetes por encomenda nesta época do ano, segue na linha do bacalhau. “É um prato que raramente falha, seja como principal ou como uma entrada. Particularmente, não dispenso umas caras de bacalhau para iniciar a refeição”, entrega. As caras, cabe explicar, são as cabeças do peixe, que circulam por aqui e têm outra parte bastante apreciada: as bochechas.
No entanto, ele reforça o papel de outras carnes no almoço do dia 25, muito festejado em terras lusitanas. “No dia seguinte, a carne é a protagonista, seja cabrito, borrego (ovelha de até um ano de idade) ou lombo de porco assado”, ensina Sobral. Para beber, como de praxe nas mesas portuguesas, temos, o vinho. “Naturalmente, o vinho branco e o vinho tinto são os acompanhamentos perfeitos nestas refeições”, diz.
Na linha dos doces, o chef aponta desde também o célebre bolo-rei, passando pelas rabanadas, os sonhos, o pudim de ovos e as filhoses (ou, filhós) – doce típico português feito de massa fermentada sobre o qual explanarei em breve.
Aliás, quem aí ficou curiosa ou curioso sobre os doces portugueses? Conto mais sobre a rabanada na sequência e, já vai pesquisando aí sobre doces conventuais.
E, você? O que vai preparar por aí na sua ceia de Natal?
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