Uma das principais dúvidas, que frequentemente chega a mim por meio de amigos ou leitores, resume-se em qual seria o comportamento mais adequado a assumir durante uma refeição, em um bom restaurante, em que um sommelier irá servir vinho à mesa.
Para responder claramente a questão, preciso que o leitor imagine um bom restaurante, onde o sommelier da casa, corretamente instruído, pergunta ao comensal se gostaria de fazer o teste do vinho. Caso ele não possua conhecimento suficiente para identificar possíveis defeitos do vinho, alguns apresentados pela rolha, então permitirá ao sommelier que o faça. Não é incomum acontecer de alguns garçons designados às funções de um sommelier, portanto sem conhecimento técnico, achar que é o único presente no recinto em condições de realizar tal teste. Subestimar é o primeiro erro do novato no mundo do vinho, em qualquer circunstância. Já fui vítima de “profissionais” inoportunos e, principalmente, inconvenientes… E pior, em supostos “excelentes” restaurantes. Não os cito aqui, por uma questão de ética.
Voltando ao tema, após o sommelier entregar a rolha ao testador, envolta em um guardanapo de pano, o primeiro detalhe importante a se verificar é o visual, ou seja, a integridade da rolha. Depois, o seu aroma. Ambos são defeitos que se apresentam nítidos, por isso não é preciso muitos rodeios para se realizar tal teste. Em se tratando de vinhos envelhecidos, o que normalmente requer mais conhecimento por parte do degustador, poderá haver, sim, detrimento da rolha, mas nesse caso, precisa se avaliar outras questões mais complexas. Um dos mais comuns defeitos identificados na rolha é o chamado bouchonée (termo bouchon que, em francês, significa rolha), e nada mais é que fungos impregnados na rolha de cortiça que infectam o vinho, porém, sem causar qualquer dano à saúde. É facilmente identificado pelo aroma da rolha, um odor desagradável de mofo.
Assim, caso a rolha esteja íntegra ou apenas danificada por mau uso do abridor (aparência de nova, mas rachada ou partida, sem veias da coloração do vinho que tenham percorrido o corpo da rolha e atingido seu topo, permitindo a entrada de oxigênio na garrafa), o sommelier despejará uma pequena quantidade de vinho em uma taça apropriada para que o degustador observe a coloração, sinta o aroma e o experimente.
Se o vinho apresentar coloração castanha, turbidez exagerada e notas de aroma de vinho do porto, ou vermute, significa que o vinho oxidou ou está em processo de oxidação. Isso se dá comumente pela escolha de uma safra mais velha que a elaboração do vinho permite ou pelo ingresso de oxigênio na garrafa, o qual acelera o processo de envelhecimento e decreta a morte prematura do vinho.
Em ambos os casos, bouchonée ou oxidação, o vinho deverá ser substituído sem questionamentos, se nos referirmos a um estabelecimento sério. Seria inadmissível uma discussão entre um degustador, que escolheu entre tantos restaurantes da cidade, aquele que considerou especial para desfrutar de momentos agradáveis, e um sommelier que se julga acima da razão.
Desse incidente, somente uma lição é certa: o sommelier precisa ser educado e polido, perspicaz para entender que há um limite para argumentação e que, após atingi-lo, é de bom tom a troca do vinho, independentemente de quem tenha efetivamente razão.
Por fim, se o vinho estiver íntegro, permita ao sommelier servir aos demais. É certo também que, estando o vinho em condições normais, porém não tenha sido do agrado do comensal, só lhe resta, da próxima vez, tentar entender o que realmente lhe apraz em um vinho e/ou pedir ajuda ao sommelier.
Até a próxima coluna… C,heers!
