(Diário de Roma)
Toda cidade tem o seu Bar Palácio, conforme o gosto. Com exceção de Londres, onde matam o carneiro duas vezes: primeiro no açougue e depois na cozinha. O Bar Palácio de Roma, aquele templo gastronômico de grelha à vista e rumorosa frequência, é L’Antica Griglia Toscana, no Prati, bairro da abastada vizinhança do Vaticano.
Por certo Roma tem outros restaurantes dedicados à grelha, mas os de extração toscana se destacam pela vera “bisteca alla fiorentina”. Só existente naquela região de Florença, o “mórbido” (macio) filé vendido em etos (100 gramas) vem do gado “Chianina”, raça que atinge até 1,80 de altura com mais de 1.300 kg. É o suculento contra filé e filé mignon unidos por um T, de cor vermelho-vivo, com a espessura de dois dedos, mas tradicionalmente levado à mesa “estupidamente” (para muitos) mal passado. Sangrando, cruamente dizendo.
As carnes da Toscana são famosas, vêm dos antigos campos de caça da nobreza italiana. Tradição que está registrada em 1540, no livro de culinária de Domenico Romoli, quando uma refeição de primavera poderia consistir em fígado assado de vitela; língua apimentada de vitela; pâncreas de vitela com massa de farinha, leite e ovos; almôndegas “alla romana” e pombo recheado com ervilhas. No verão o cardápio ficava mais leve: geleia de carne (gelatini) com camarão de água doce, enguia defumada ao molho de amêndoas e caracóis ao molho verde eram iguarias tão consumidas quanto “crostate” com olhos, ouvidos ou cérebros de filhotes de cabras.
Na Via de Gracchi, 86-92 (Prati), nessa última investida na Antica Griglia Toscana pedi “Maialino al forno” (o nosso leitão à pururuca ); “Fagiolo all’vinceletto” (feijão com tomate e alho) e uma botiglia de vinho também da Toscana. Para três pessoas, o almoço custou 185 reais. E muitos vão dizer que o “pranzo” custou os olhos, ouvidos e o cérebro de três incautos frequentadores do Bar Palácio.