Seja por terra, seja por mar, descobrir os caminhos das especiarias portuguesas com um cartão de visitas do empresário curitibano Pedro Corrêa de Oliveira é o mesmo que abrir as portas do reino dos sabores. Foi pelo prestígio do comandante da importadora Porto a Porto que no ano passado, durante as férias em Portugal, tive o privilégio de conhecer três das grandes cantinas de vinhos portugueses e, farejando entre um restaurante e outro, fui ao encalço de uma legítima cabeça do bacalhau.
Como já escrevi no meu “Diário de Lisboa”, do Alentejo ao Ribatejo, do Minho ao Douro, vasculhamos terras e mares para enfim encontrar a preciosidade no Mercado Público de Lisboa. Não uma cabeça empalhada ou em clorofórmio para pesquisas, mas o que os portugueses chamam de “caras de bacalhau”. A garganta (lá chamada de língua) e os pequenos discos de carne nas bochechas, uma das iguarias na tradicional cozinha portuguesa.
Em Lisboa, a “cara do bacalhau” é encontrada na Casa Africana do Mercado da Ribeira, com a advertência do gerente Joaquim: “Olho vivo, ó pá! Especialmente no Brasil, enganam muito. Vendem cação por bacalhau”. Joaquim sabe do que está falando, pois certa vez em férias no Nordeste, em Arraial da Ajuda, foi tentar fazer uma bacalhoada e não conseguiu: só achou imitação.E depois ainda dizem que burro é português.
Aproveitando esta quinta-feira de Páscoa, quando os retardatários correm ao Mercado Municipal em busca dos derradeiros lombinhos de bacalhau, é de utilidade pública ouvir os conselhos de Pedro Corrêa de Oliveira, um importador que não entrega gato por lebre: “Pelas leis da Comunidade Europeia, apenas podem ser chamados de bacalhau os peixes pertencentes à família Gadus. O Gadus Morhua é o mais clássico, cada vez mais raro. O Morhua é o “palmito jussara” dos mares. O Gadus Macrocephalus é o bacalhau com carne mais branca, mas que não possui a mesma delicadeza e textura do graúdo Morhua. O Macrocephalus seria o palmito “pupunha” dos mares, quando bem feito é quase impossível diferenciar a carne do seu primo mais nobre.
No Brasil, qualquer peixe salgado pode ser chamado de bacalhau. Dessa forma inventaram o Bacalhau Ling, depois o Saithe, no final o Zarbo e agora recentemente… diretamente da China, estão trazendo o Bacalhau Polock (se pronuncia Polak). É um peixe que não é curado, recebe sal injetado junto com um extrato aromatizante que faz lembrar bacalhau. Alguns lotes passam por um processo de clarificação, para ficar mais parecidos com o Gadus. Este peixe não tem nada que ver com Bacalhau. Mas no Brasil pode tudo, infelizmente”.
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Feliz Páscoa a todos e que a bacalhoada nos venha temperada com as iguarias da felicidade.