Seja por terra, seja por mar, descobrir os caminhos das especiarias portuguesas com um cartão de visitas do empresário curitibano Pedro Corrêa de Oliveira é o mesmo que abrir as portas do reino dos sabores. Foi o prestígio do comandante da importadora Porto a Porto que facilitou a nossa tarefa em busca da cabeça do bacalhau. Do Alentejo ao Ribatejo, do Minho ao Douro, vasculhamos terras e mares para enfim encontrar a preciosidade no Mercado Público de Lisboa. Não uma cabeça empalhada ou em clorofórmio para pesquisas, mas o que os portugueses chamam de “caras de bacalhau”. A garganta (aqui chamada de língua) e os pequenos discos de carne nas bochechas, uma das iguarias na tradicional cozinha portuguesa.
Em Lisboa, a “cara do bacalhau” é encontrada na Casa Africana do Mercado da Ribeira (especializada em produtos de Angola, Cabo Verde, São Tomé, Guiné Bissau e Brasil), com a advertência do gerente Joaquim: “Olho vivo, ó pá! Especialmente no Brasil, enganam muito. Vendem cação por bacalhau”. Joaquim sabe do que está falando, pois certa vez em férias no Nordeste, em Arraial da Ajuda, foi tentar fazer uma bacalhoada e não conseguiu: só achou imitação.
E depois ainda dizem que burro é português. Segundo Pedro Corrêa de Oliveira, no Brasil vendem muito gato por lebre: “Pelas leis da Comunidade Europeia, apenas podem ser chamados de bacalhau os peixes pertencentes à família Gadus. O Gadus Morhua é o mais clássico, cada vez mais raro. O Morhua é o “palmito jussara” dos mares. O Gadus Macrocephalus é o bacalhau com carne mais branca, mas que não possui a mesma delicadeza e textura do graúdo Morhua. O Macrocephalus seria o palmito “pupunha” dos mares, quando bem feito é quase impossível diferenciar a carne do seu primo mais nobre. No Brasil, qualquer peixe salgado pode ser chamado de bacalhau. Dessa forma inventaram o Bacalhau Ling, depois o Saithe, no final o Zarbo e agora recentemente… diretamente da China, estão trazendo o Bacalhau Polock (se pronuncia Polak). É um peixe que não é curado, recebe sal injetado junto com um extrato aromatizante que faz lembrar bacalhau. Alguns lotes passam por um processo de clarificação, para ficar mais parecidos com o Gadus. Este peixe não tem nada que ver com Bacalhau. Mas no Brasil pode tudo, infelizmente”.
Depois de quase 30 dias de buscas, chegamos à conclusão que é mais fácil um camelo passar pelo buraco de uma agulha do que encontrar uma cabeça de bacalhau para contar a história do peixe que mudou o mundo no tempo de Pedro Álvares Cabral. Não encontramos uma cabeça de bacalhau “in natura” – pois, pois! – mas podemos dizer que o objetivo foi alcançado em sua plenitude, considerando os tantos quilos a mais que ganhamos de mesa em mesa. E de vinho em vinho.