A Academia Paranaense de Letras não se dedica apenas à “Última flor do Lácio“, a nossa tão maltratada língua portuguesa. Alguns imortais fazem questão do chá das cinco, outros preferem o chope das seis. Este é o caso dos acadêmicos que se reúnem pelo menos uma vez por mês no Bar Baroneza.
No último encontro, constou da pauta de libações a gênese da “carne de onça”. A exemplo do Churrasco DOC de Ponta Grosa e de um possível Barredo DOC , duas questões já levantadas aqui, o sodalício da Baroneza botou em discussão a verdadeira receita da “carne de onça”. Ou a “Carne de Onça DOC”, com Denominação de Origem Controlada.
Comumente os jurados que escolhem os melhores acepipes de boteco se enganam quanto à original carne de onça. A maioria confunde “carne de onça” com o “steak tartare” francês.
Partindo do princípio, a receita mais antiga da carne de onça é um patrimônio da família Werzbitzki, atualmente em mãos do publicitário João José (Jotajota) Werzbitzki, filho de Janina e Leonardo Werzbitzki (o Onha), criador do Restaurante Embaixador (na Rua Riachuelo, de 1950 a 1972) e da lendária Feijoada do Onha, no Bairro Alto.
Com assinatura saudosa do próprio Onha, esta é a Carne de Onça DOC:
“Primeiro, no açougue da sua confiança, compre a carne – patinho, – a ser limpa totalmente de nervuras e gorduras, com paciência, e moída em 2 ou 3 passadas na máquina. Não mais do que isso. O ideal é comprar a carne poucas horas antes do preparo. A quantidade é de cerca de 200 a 300 gramas por pessoa.
Outros ingredientes: pão preto fatiado (broa úmida de centeio), cebola branca, cheiro verde, sal, pimenta do reino, ovos (só usaremos as gemas), molho de pimenta vermelha, mostarda preta, molho inglês, maionese e limões, além da carne.
Modo de preparar (passo a passo): 1) Coloque sobre as fatias de broa uma camada leve de maionese. Num prato grande. 2) Sobre a maionese coloque uns 150 gramas de carne (sem temperar antes). 3) Adicione sal e molho de pimenta vermelha, além de um pouco de limão e de mostarda. 4) Coloque uma colher ou duas (de sobremesa) de gema de ovo, sobre a carne temperada. Muito importante, deixe a carne leve e solta. Não a esmague, quando espalhar a carne sobre o pão, com um garfo. Faça-o gentilmente, apenas. 5) Agora coloque a cebola branca bem picada, a gosto. 6) Sobre a cebola, coloque cheiro verde, a gosto (além da conta). 7) Salgue novamente. 8) Adicione molho inglês, pimenta do reino (pouca) e enfeite com linhas de maionese. 9) Capriche na cobertura de cheiro verde, picado com fino esmero.10) Para encerrar, regue com um bom azeite de oliva. 11) Saboreie”.
Existe uma diferença fundamental entre a “carne de onça” 100% curitibana e aquelas outras versões exóticas: nós não temperamos a carne antes, nem a batemos com os temperos. Isso muda radicalmente a textura da carne e, por consequência, o seu sabor.