(Diário de Roma)
Bem antes de Cristo oferecer um banquete aos amigos e um deles não ter gostado nem um pouco da comida, os romanos já se preocupavam com os rumos da gastronomia. Tito Lívio, por exemplo, ao historiar os primordios de Roma dizia que “antigamente considerados escravos menos valiosos e, portanto, tratados como tal, os cozinheiros começaram a cobrar valores mais altos, de modo que a culinária, antes uma tarefa corriqueira, passou a ser tratada como forma de arte”.
Plínio, outro historiador romano dos primórdios, reparava que “para denunciar o luxo em que a culinária havia se tornado, as pessoas costumavam se queixar que pagavam mais por um cozinheiro do que por um cavalo. Agora um cozinheiro custa mais que três cavalos, e um peixe custa mais que três cozinheiros”.
Bárbara não tem preço e não é cozinheira. Bárbara é uma pracinha que consta no mapa como Via dei Librai, a rua que lhe dá acesso. É um pequeno largo histórico próximo ao Campo dei Fiori, o mercado a céu aberto mais famoso e charmoso do mundo.
É na Piazzeta de Santa Barbara que se encontra um restaurante com o singular nome de “Dar Filettaro a Santa Barbara” onde uma cozinheira de nome Loredana se desdobra no fogão para fritar montanhas de “filetto di baccalà”, um enorme naco de bacalhau (do fresco, não do seco e salgado) envolvido numa massinha leve, crocante e dourada, frito na hora em panelas de ferro.
Enquanto Santa Bárbara empunha seu raio contra raios, trovões e tempestades, a cozinha da Loredana ferve com o palavrório dos garçons no afã de servir as poucas e rústicas mesas, equilibrando pratos e passos no estreito corredor central.
Tem prato, mas deixe para o acompanhamento, a “insalate puntarelli” (chicória nova, com cabinho e tudo). Ou feijão branco com cebola e alho. Já o “filetto”, pelo costume local, deve ser comido com as mãos, envolto em guardanapo de papel de embrulho. Com vinho branco, pois não há como se responsabilizar pelo vinho tinto da casa.
Só abre para jantar, fecha domingo, entra em férias em agosto e não aceita cartão, só pagamento em dinheiro. O bacalhau da Loredana custa bem menos que um cavalo pangaré. E é bom barbaridade!