Olá, pessoal! A partir desta semana, estaremos juntos aqui no Paraná Online, tratando diversos relacionados a Nutrição e Gastronomia. Para facilitar nossa conversa, sintam-se à vontade para sugerir temas que possam ser de seu interesse!
Para esta semana de estreia, estou propondo um prato à base de bacalhau e, por isso, vamos entender melhor do que se trata: um peixe ou um processo? Em nossa legislação de alimentos, são considerados como bacalhau três espécies de peixes (Gadus: morhua, macrocephalus e ogac) de uma mesma família Gadidæ, formada por peixes que vivem no fundo do mar, no Atlântico Norte e no Círculo Polar Ártico.
Aqui no Brasil, compramos, em geral, processados por meio de salga e secagem, um processo secular utilizado por navegadores e pescadores desde a Antiguidade. Àquela época, não existiam equipamentos para congelamento do pescado, a não ser pela própria temperatura baixa característica da região de águas frias, habitat natural dos cardumes. Contém baixos níveis de gordura e alta concentração de proteínas e seu sabor tem despertado o interesse comercial há mais de cinco séculos.
Gadus morhua é o nome científico do peixe conhecido como bacalhau ou Cod, nos países de língua inglesa, e que fornece postas maiores, de coloração amarelo palha e uniforme. No Brasil, o bacalhau “do Porto” pode ser das espécies Gadus morhua ou Gadus macrocephalus. É procedente de qualquer um dos principais países exportadores: Portugal, Noruega, França, Islândia ou Espanha.
Podem ser erroneamente comercializados como bacalhau peixes como Paloco do Alasca; Escamudo ou Saithe; Ling de aspecto mais estreito e claro que os demais; Zarbo e Lota, uma espécie de água doce; entre outros. A pesca predatória e a descoberta de novos campos de petróleo em áreas ricas em bacalhau são apontados como possíveis contribuições à sua extinção. A receita sugerida contém, no lugar da batata, a mandioca, que absorve melhor o sabor do peixe, deixando um sabor mais uniforme, inclusive para ter suas sobras aproveitadas como bolinhos.
