O nome capixaba usado para designar os nascidos no estado do Espírito Santo também é a designação de uma moqueca deliciosa, mas bastante diferente da sua similar baiana.
Conforme conversamos na semana passada, as diferenças encontradas entre as moquecas baiana e capixaba são decorrentes da miscigenação Portugal-África na baiana e Portugal-indígena brasileiro na capixaba. Importante delegar aos indígenas a influência na preparação do pirão que é um acompanhamento quase obrigatório para a moqueca capixaba o que a diferencia da baiana.
Na moqueca baiana, as raízes africanas levaram à utilização do azeite de dendê, pimentão verde e leite de coco tornando esta modalidade mais pesada e calórica e na capixaba a cor é decorrente do urucum. Vale ressaltar que tanto o dendê como o urucum são boas fontes de pigmentos do grupo dos carotenoides que por si só são funcionais e ainda podem ser, alguns deles, precursores da vitamina A que atua na proteção dos epitélios, aportam benefícios para a visão e auxiliam no processo de cicatrização.
Na receita capixaba é utilizado azeite de oliva, tomates bem maduros, alho, cebola e coentro não muito picado. A panela de barro feita de forma artesanal, na cidade de Goiabeiras (ES) é uma recomendação importante na sua receita original.
Moqueca capixaba
Ingredientes:
1 kg de peixe de carne firme como xerne, robalo, dentão, namorado, apa-terra, dourado ou badejo.
1 maço de coentro
1 maço de cebolinha
1 cebola média
3 dentes de alho
4 tomates
Pimenta malagueta
Azeite de oliva
3 colheres de sopa de sementes de urucum
Óleo de soja
Suco de 2 limões Tahiti
Sal a gosto
Modo de preparo
Limpar o peixe removendo vísceras e escamas e separar a cabeça Cortar o peixe em postas. Temperar com suco de limão. Deixar numa vasilha com o suco de limão e um pouco de água fria com sal.
Usar um pilão para misturar o alho, o maço de coentro, de cebolinha e 3 anéis de cebola cortado mais largo e reservar.
Adicionar na panela 2 colheres de sopa de óleo de , 2 colheres de sopa de azeite de oliva e 2 colheres de sopa dos temperos pilados.
Retirar o peixe do líquido, secar com papel toalha e passar ambos os lados pela mistura de óleos e temperos na panela.
Arrumar na panela camadas alternadas de peixe e o restante do tempero pilado.
Deixar repousar o peixe no tempero por 20-60 minutos antes de acender o fogo.
Pilar 3 colheres de sopa de sementes de urucum em € xícara de chá de mistura de óleo e azeite até obter uma mistura colorida.
Espalhar esta mistura sobre o conteúdo da panela e levar a cozinhar em fogo baixo por cerca de 20-25 minutos Adicionar um pouco de sal e mexer “chacoalhando” a panela de vez em quando. Não mexer com colher para não desmanchar as postas de peixe.
Servir com arroz branco e pirão.
Pirão deve ser feito com a cabeça do peixe cozida em pouca água e temperos como o da moqueca e desfiada após cozida. Misturar este caldo de peixe com farinha de mandioca adicionada ao caldo quente em quantidade suficiente para obter um pirão não muito consistente.
Molho de pimenta: Amassar 3 pimentas malaguetas com suco de 2 limões e 3 colheres de sopa de vinagre. Adicionar 2 colheres de sopa cheias de cebola cortada bem miudinho e 2 colheres de sopa cheias de coentro e cebolinha verde picada bem fininha. Adicionar azeite de oliva. Se ficar muito apimentado adicionar agua e suco de limão para diluir até ficar mais suave.
Helena Simonard-Loureiro
É professora de Nutrição e Tecnologia em Gastronomia
helena.simonard@gmail.com
Confira aqui a primeira parte da série Moquecas!
