Dirigido há quatro gerações pela mesma família, o restaurante Hiltl, em Zurique, na Suíça, é classificado pelo livro Guinness como o mais antigo vegetariano da Europa. Quando abriu, há 111 anos, muitos o viam como uma piada. Hoje, no entanto, é considerado templo gastronômico e sucesso de negócios.
A notícia saiu em 1898 e falava da abertura de um restaurante vegetariano em Zurique – que ainda estava longe de ser a cidade dos bancos e onde os habitantes eram, em geral, pobres. A cozinha vegetariana ainda dava os primeiros passos no Velho Continente.
Sua história poderia ter terminado ingloriamente se o restaurante não tivesse um cliente chamado Ambrosius Hiltl. Aos vinte anos, o alfaiate, que sofria de gota, morreria em breve se não abdicasse da carne. Hiltl curou-se e se transformou em cliente assíduo do local. E quando o gerente pediu demissão, ele assumiu as rédeas do restaurante.
Hoje, quem conta a história do local é o bisneto de Ambrosius, Rolf Hiltl. “Meu bisavô curou-se em poucos meses da gota e chegou até os 93 anos de idade”, lembra.
Aos 40 anos, Rolf Hiltl assumiu os negócios da família como representante da quarta geração, em 1998 – exatamente cem anos depois da fundação do primeiro restaurante vegetariano da Europa.
Por muito tempo a cozinha vegetariana ficou limitada aos nichos. Foi apenas nos anos 1970s que começou a prosperar. Sobretudo o público jovem mostrava ter uma nova sensibilidade para a ecologia e proteção dos animais.
Foi então que, de uma “pensão vegetariana para abstinentes”, o Restaurante Hiltl se transformou em um templo gourmet. Ele atrai não apenas vegetarianos da gema, mas também os vegetarianos “parciais”, nos quais se inclui também o próprio chefe. Vez ou outra, Rolf Hiltl não abdica de ter um bom filé no prato.
O Hiltl recebe 1,5 mil clientes em média por dia. Além do restaurante, o espaço ainda oferece um bar, discoteca e também cursos de cozinha. Virou um símbolo de Zurique, incluído em qualquer guia de viagem. Dentre seus frequentadores estão personalidades como o ex-Beatle Paul McCartney e o cineasta Marc Forster.
Verde até no avião
Desde o mês passado, o restaurante firmou uma parceria com a companhia Swiss International Air Lines para opções vegetarianas no cardápio de todas as classes a bordo, em todos os voos partindo de Zurique – inclusive para São Paulo.
Quem vai de primeira classe desfruta do Tagliatelle de espinafre com alcachofras e queijo feta ao molho de açafrão; na classe executiva o cardápio inclui massa de açafrão em molho cremoso de ervas e mascarpone com aspargos verdes e tomates.