São Paulo (Agência Fapesp) – A caseína alfa-S1, proteína considerada a principal causadora de alergias ao leite de vaca, aparece com um teor reduzido no leite de cabra. Essa foi a principal motivação de pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), da Universidade de São Paulo (USP), em Pirassununga, para a formulação de um novo sorvete com propriedades antialérgicas.
Segundo a pesquisadora responsável pela criação do produto, Alessandra Lopes de Oliveira, o sorvete é indicado para todas as pessoas que apresentam reações alérgicas ao produto tradicional. Essa resposta biológica pode surgir em forma de cólicas, vômitos e manchas na pele. O problema é mais grave entre crianças e idosos, grupos de pessoas que não podem deixar de consumir a lactose.
?Sabemos que a caseína alfa-S1 está presente em menor concentração no leite de cabra. Mesmo sem saber exatamente qual é essa concentração, resolvemos criar um produto que seja capaz de repor o cálcio e as proteínas que o organismo necessita por meio do leite?, disse Alessandra.
Ela explica que a idéia central foi mostrar que muitos produtos alternativos podem ser criados a partir do leite de cabra. Os pesquisadores desconfiavam que a absorção do odor de feromônios dos machos nos criadouros pudesse dar um gosto ruim ao produto final, o que não foi constatado. ?As pessoas criaram um mito sobre o gosto característico do leite de cabra que felizmente conseguimos quebrar. O gosto do novo sorvete pode ser tranqüilamente confundido com os produzidos a partir do leite bovino?, diz.
Não foi necessária nenhuma alteração nos processos de produção tradicional. Segundo a pesquisadora, o novo alimento pode ser até mais nutritivo, porque a literatura científica indica que o leite de cabra pode apresentar um nível maior de vitaminas A, B1, B12, C e D. O novo sorvete só não é recomendado para quem possui alergia à lactose.
