O projeto é financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). “O professor Marriot trabalha com uma ferramenta de análise que oferece bastante informação. É um conjunto de dados muito grande. E estamos aplicando isso no Brasil, para estudar o que acontece com o café durante a torra”, disse hoje (16), à Agência Brasil, Humberto Bizzo, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos e vice-coordenador do projeto.
Ao longo do processo de torra, os pesquisadores tentarão identificar o que vai ocorrendo com o café. “Se o café torrar mais ou menos, você pode melhorar ou piorar a qualidade. Queremos estudar esse processo, saber o que está ocorrendo, e usar essa informação para ajustar parâmetros de qualidade, para poder fazer um grão torrado com mais qualidade”.
Para Humberto Bizzo, como o café é um produto agrícola importante para o Brasil, ele seria um bom alvo para o desenvolvimento da técnica no país. O método do professor australiano já é utilizado pela UFRJ em estudos de análise de petróleo, e também no Sul brasileiro, para diversas aplicações. “Esta é, porém, a primeira vez que o método é usado com café”, informou.
Ele acredita que os resultados da análise do processo de torra podem aumentar a competitividade do café brasileiro no exterior. “No final, vai dar uma bebida de qualidade, diferenciada”. Bizzo destacou que o Brasil exporta o grão verde do café, antes da torra.
O país não tem tradição de exportar grão torrado. “Se tivermos um bom controle da torra, podemos começar a oferecer grão torrado, que vai ter um valor mais alto no mercado internacional”, afirmou o especialista.
O Brasil é o maior produtor mundial de café cru e o maior exportador de café do tipo arábica. Enquanto a exportação brasileira de cafés em grãos crus somou 33,1 milhões de sacas, em 2014, a exportação do café torrado ficou em torno de 31,4 mil sacas, informou a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic).
Atualmente, a classificação do café brasileiro é feita por tipo e por bebida. A primeira avaliação considera a quantidade e os defeitos no grão verde. Já a qualidade da bebida é avaliada pela degustação ou pelo processo conhecido por “prova de xícara”. Estas classificações geram um conjunto de informações úteis, porém bastante limitado.
Os pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos e da UFRJ não fazem a classificação do café por tipo nem por bebida. Eles partem de uma amostra padrão, já com certa qualidade, que é feita, em geral, pela Abic, e promovem a torra, observando as modificações que vão aparecendo. Os estudos preliminares já foram iniciados pelos pesquisadores que pretendem começar a fase experimental em janeiro de 2016.
O projeto tem prazo de três anos e se insere dentro do programa do CNPq “Pesquisador Visitante Especial”. Um aluno de doutorado brasileiro será enviado à Austrália, onde desenvolverá parte do projeto durante um ano. Haverá também uma bolsa para pós-doutorado para um aluno que desenvolverá no Rio de Janeiro outra parte do estudo. O projeto é liderado pela professora Cláudia Rezende, do Instituto de Química da UFRJ.
Segundo Humberto Bizzo, o objetivo maior é formar recursos humanos com capacitação nessa técnica, que ainda é pouco aplicada no Brasil. “A médio e longo prazo, a gente está interessado em implantar a técnica, porque podemos usá-la para várias matrizes diferentes, como outros alimentos, res&iac,ute;duos de pesticidas, várias análises que são importantes no caso da Embrapa para controle de qualidade de alimentos”, destacou.
Já no curto prazo, o interesse é obter os dados para o café de forma específica, para dar uma contribuição na questão da torra. “Ter uma torra mais controlada e um café torrado de qualidade bem melhor”. De acordo com estimativa da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), a safra 2015 de café do Brasil deve ficar em 44,28 milhões de sacas.